Skrobia modyfikowana jest dodatkiem do żywności o wszechstronnym zastosowaniu. Przyczynia się do poprawy cech produktów żywnościowych oraz zapobiega niekorzystnym zmianom zachodzącym w artykułach podczas przechowywania. Skrobia modyfikowana występuje np. w pasztetach, konserwach, smakowych jogurtach.
Co to jest skrobia modyfikowana?
Skrobia modyfikowana jest skrobią naturalną pozyskiwaną z różnych surowców roślinnych: kukurydzy, pszenicy, ziemniaków, sorgo, ryżu, manioku czy pszenżyta, która następnie poddawana jest różnym procesom doprowadzającym do zmiany struktury jej cząsteczek. Wyróżnia się trzy podstawowe metody modyfikowania skrobi. Pierwszą z nich jest metoda fizyczna polegająca na poddaniu skrobi działaniu wysokiej temperatury, kleikowaniu i suszeniu. Efektem jest zanik struktury krystalicznej skrobi, dzięki czemu zyskuje lepszą rozpuszczalność w wodzie gorącej, zimnej oraz w mleku. Druga metoda polega na modyfikowaniu skrobi przez działanie czynników chemicznych, czego skutkiem jest zmiana budowy makrocząsteczek skrobi i poprawa jest właściwości fizykochemicznych, np. rozpuszczalności, zdolności do pęcznienia czy kleikowania. Trzecim sposobem otrzymywania skrobi modyfikowanej jest metoda enzymatyczna prowadząca do rozpadu skrobi na związki cechujące się mniejszą masą cząsteczkową. Pozwala ona na otrzymywanie syropów i maltodekstryn w wyniku przetwarzania skrobi.
Skrobia modyfikowana - E1422
Skrobia modyfikowana jest powszechnie stosowanym dodatkiem do żywności. W przemyśle spożywczym oznaczana jest symbolem E1422. W produktach żywnościowych znajduje zastosowanie jako substancja zagęszczająca, stabilizująca i emulgująca. Jej działanie polega na zachowaniu pożądanej struktury, konsystencji, kleistości i lepkości produktu, a także utrzymaniu jednorodnej mieszaniny dwóch lub więcej substancji, np. oleju i wody. Skrobia modyfikowana wykorzystywana jest również jako nośnik, a więc substancja służąca do rozpuszczania, dyspersji (inaczej rozpraszania substancji) i rozcieńczania np. dodawanego do produktu składnika. Podstawowymi właściwościami skrobi modyfikowanej są: zdolność do wiązania dużych ilości wody wraz z rozpuszczonymi w niej związkami, tworzenie różnego rodzaju żeli, klarowność i przezroczystość tworzonych żeli i kleików, zdolność tworzenia elastycznych błon oraz stabilizowania emulsji i zawiesin. Skrobia modyfikowana cechuje się szerokim przedziałem lepkości. Nie ulega procesowi retrogradacji, który polega na wytrącaniu się cząsteczek skrobi z powstałej struktury. Cenną właściwością skrobi wykorzystywaną w przemyśle spożywczym jest absorbowanie różnych związków zapachowych, smakowych, a także alkoholi.
Co producenci dodają do żywności? Zobaczcie listę szkodliwych E:
Skrobia modyfikowana - w jakich produktach?
Skrobia modyfikowana ze względu na swoje właściwości znajduje szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. Wykorzystywana jest w produkcji budyniów, bitej śmietany oraz mieszanek ciast w proszku. Jest również składnikiem nadzień cukierniczych oraz makaronów tradycyjnych i instant. Skrobia modyfikowana stosowana jest jako zagęstnik do zup, sosów, dressingów, a także kiełbas i wędlin. Może być wykorzystywana jako częściowy zamiennik mąki pszennej w ciastach cukierniczych. Skrobia modyfikowana znajduje zastosowanie do przyrządzania mlecznych deserów na zimno, kisieli oraz napojów mlecznych. E1422 występuje często w takich produktach, jak: produkty mięsne (np. pasztety, konserwy), wsady owocowe, panierki, koncentraty, dania gotowe, produkty nabiałowe (np. jogurty smakowe, twarogi). Skrobia modyfikowana ma zastosowanie również w innych gałęziach przemysłu, np. w produkcji papieru wysokiej jakości, klejów, środków opatrunkowych, jednorazowych pieluszek, tworzyw biodegradowalnych oraz mikrokapsułek wykorzystywanych w medycynie i kosmetyce.
Skrobia modyfikowana - kukurydziana, gluten
Skrobia modyfikowana jest pozyskiwana z różnych surowców roślinnych, w tym również zbóż zawierających gluten, np. pszenicy czy pszenżyta. Większość gotowych produktów spożywczych, które w swoim składzie zawierają skrobię modyfikowaną jest źródłem glutenu, dlatego nie mogą być stosowane w diecie bezglutenowej obowiązującej przy celiakii. Naturalnie bezglutenowym produktem jest kukurydza, z której również otrzymuje się skrobię poddawaną modyfikacjom. Nie ma jednak całkowitej pewności, że kukurydziana skrobia modyfikowana jest pozbawiona glutenu, gdyż często dochodzi do zanieczyszczenia surowców w procesie produkcji.
Skrobia modyfikowana - szkodliwość
Skrobia modyfikowana znajduje się na liście oficjalnych i dozwolonych dodatków do żywności, co oznacza, że nie nie jest toksyczna i szkodliwa dla zdrowia. Dodatek substancji chemicznych w skrobi modyfikowanej otrzymywanej metodami chemicznymi został ustalony na optymalnym, niskim poziomie, aby nie stanowił zagrożenia dla organizmu człowieka. W rozporządzeniu Ministra Zdrowia zaznaczone jest, iż skrobie modyfikowane powinny być stosowane w produktach żywnościowych w najmniejszych dawkach umożliwiających osiągnięcie pożądanych cech i właściwości produktu. Nadmierne spożycie skrobi modyfikowanej mogłoby przyczynić się do zaburzeń wchłaniania minerałów, takich jak wapń, magnez i żelazo, a także do dolegliwości trawiennych.
