Masło i margaryna różnią się składem oraz sposobem wytwarzania, choć smakują podobnie i wyglądają prawie identycznie. Producenci margaryny dokładają bowiem starań, by upodobnić ją do znanego wszystkim od stuleci masła. Czym różni się masło od margaryny i jaki był cel wprowadzenia na rynek tej drugiej?
Masło a margaryna – różnice i podobieństwa
Masło to minimum 80% tłuszczu zwierzęcego otrzymywanego ze śmietany (najczęściej z mleka krowiego). Produkt zawiera także około 2% suchej, beztłuszczowej masy mleka oraz nie więcej niż 16% wody. W dobrej jakości maśle nie ma żadnych dodatkowych składników, które mogłyby wpływać na jego smak, aromat czy strukturę. Zdarza się jedynie wersja solona czy ziołowa.
Masło jest najlepiej przyswajalnym przez ludzki organizm tłuszczem zwierzęcym, zasobnym przede wszystkim w witaminę A. Zawiera także duże ilości witamin E, D i B2 oraz liczne sole mineralne (m.in. jodu). W składzie masła przeważają tłuszcze nasycone (stanowią około 55% całej masy), choć nie brak w nim także nienasyconych kwasów tłuszczowych (około 23%). Na uwagę zasługuje obecność sprzężonego kwasu linolowego (CLA). W 100 g masła znajduje się również 220–250 mg cholesterolu.
Margaryna to mieszanka olejów roślinnych (rzepakowego, palmowego, kokosowego) z dodatkiem wody lub mleka oraz szeregu substancji (utwardzaczy, barwników, aromatów, polepszaczy smaku, konserwantów), dzięki którym zyskuje właściwości organoleptyczne masła. Skład margaryny wzbogaca się także często o witaminy A, D i E, choć są one gorzej przyswajalne przez organizm niż te naturalnie obecne w maśle. Zawartość tłuszczu w wyrobie wynosi 40–80%, z czego tłuszcz mleczny może stanowić nie więcej niż 3%. Margaryna składa się głównie z tłuszczów nienasyconych, a jako produkt pochodzenia roślinnego praktycznie nie zawiera cholesterolu.
Margarynę zaczęto wytwarzać w drugiej połowie XIX wieku jako tańszy zamiennik masła. Pod koniec wieku XX zyskała popularność jako produkt korzystniejszy dla zdrowia od pierwowzoru – niezawierający tłuszczów nasyconych i cholesterolu, których wysoką podaż w diecie uznawano wówczas za główny powód chorób sercowo-naczyniowych, także nadwagi i otyłości.
Zarówno masło, jak i margaryna mają swoich zwolenników i przeciwników. Kwestia walorów smakowych związana jest z indywidualnymi preferencjami konsumentów. Można jednak rozważyć, co jest zdrowsze – masło czy margaryna?
Jak wybrać dobre masło i czym się kierować przy jego zakupie dowiesz się z filmu:
Zalety i wady masła
Spożywanie masła niewskazane jest w diecie osób cierpiących na choroby układu krążenia ze względu na wysoką zawartość tłuszczów nienasyconych i cholesterolu. Zasadniczo jednak związki te nie są szkodliwe – przeciwnie, ich umiarkowane ilości są niezbędne dla zachowania prawidłowych funkcji organizmu, a w przypadku dzieci wręcz konieczne do rozwoju. Przede wszystkim jednak zasobne w witaminy i CLA masło wzmacnia układ odpornościowy, wspomaga działanie narządu wzroku i tarczycy, jest pomocne w profilaktyce nowotworów, dolegliwości sercowo-naczyniowych, choroby zwyrodnieniowej stawów. W przeciwieństwie do tłuszczów roślinnych produkt jest dobrze tolerowany w przypadku schorzeń układu pokarmowego. Obecność masła w diecie ułatwia wchłanianie zawartych w pożywieniu witamin A, D, E, K. Masło (a konkretnie CLA) wpływa też korzystnie na procesy spalania tłuszczów, a zatem – paradoksalnie – ułatwia utrzymanie odpowiedniej wagi.
Zalety i wady margaryny
Według niektórych specjalistów do spraw żywienia, by zachować szczupłą sylwetkę, masło warto zastąpić margaryną, ponieważ ta druga ma o połowę niższą wartość kaloryczną, nie zawiera cholesterolu i nasyconych tłuszczów. Dostarcza za to niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, potrzebnych nawet w diecie osób z miażdżycą czy po zawale serca. Co więcej, margaryna często zawiera sterole roślinne, które obniżają poziom tzw. złego cholesterolu. O ile produkt nie powstał z wykorzystaniem mleka, mogą sięgać po niego także osoby z nietolerancją laktozy oraz weganie. Zaletami margaryny są: łatwość, z jaką można rozsmarować ją na pieczywie, zdecydowanie wyższy niż w przypadku masła punkt dymienia, długi termin przydatności do spożycia oraz niska cena.
Najważniejszym argumentem przeciwników margaryny jest to, że stanowi ona produkt wysokoprzetworzony. Podczas jej utwardzania w procesie uwodornienia następuje zmiana struktury kwasów tłuszczowych – powstają ich izomery trans (wyjątek stanowi miękka margaryna do pieczywa utwardzana metodami enzymatycznymi, która jednak jest zdecydowanie droższa od tej w kostce). Są one szkodliwe dla zdrowia, ponieważ wpływają niekorzystnie na profil lipidowy krwi. To z kolei może prowadzić do otyłości, chorób układu sercowo-naczyniowego, cukrzycy typu 2 i nowotworów. W nadmiarze szkodliwe dla zdrowia są także inne składniki margaryny – polepszacze smaku, barwniki itd. Z tego względu produkt niewskazany jest w diecie małych dzieci, kobiet ciężarnych i seniorów.
Bibliografia:
- 1W. Kolanowski, Masło czy margaryna?, [w:] „Przegląd piekarski i cukierniczy”, Warszawa 2006, s. 12–14.
- M. Hartman-Petrycka, W. Bobrowska, B. Błońska-Fajfrowska, Produkty do smarowania pieczywa, I. Cechy produktów cenione przez konsumentów a częstość spożywania określonych produktów [w:] „Problemy higieny i epidemiologii”, tom 93, nr 4, Łódź 2012, s. 876–882.
