Solanina występuje przede wszystkim z ziemniakach, także tych dojrzałych, świeżych, zdrowych, obranych i ugotowanych. Jednak jej stężenie jest na tyle niskie (0,001%), że nie ma żadnego wpływu na organizm człowieka. Dzienne spożycie solaniny i innych glikoalkaloidów nie przekracza 14 mg. Natomiast dawka uważana za toksyczną wynosi ok. 300 mg. Taka ilość tej niebezpiecznej substancji może znajdować się już w kilku niedojrzałych, kiełkujących i zzieleniałych ziemniakach.
Czym jest solanina?
Solanina jest toksyczną substancją chemiczną należącą do glikoalkaloidów, która w niewielkich ilościach naturalnie występuje w pędach roślin psiankowatych, do których zaliczają się m.in. ziemniaki. Jej zadaniem jest ochrona rośliny przed szkodnikami, chorobami i grzybami. Najwięcej solaniny znajduje się w skórce ziemniaka, bezpośrednio pod skórą i w pobliżu tzw. oczek.
W zdrowych i dojrzałych ziemniakach ilość solaniny jest na tyle nieznaczna, że nie stanowi ona żadnego zagrożenia dla zdrowia człowieka. Amerykańska Agencja ds. Żywności ustaliła, że jej maksymalna wartość w bulwach przeznaczonych do konsumpcji może wynosić 20–120 mg na kilogram. Jej stężenie wzrasta do wartości toksycznych w ziemniakach niedojrzałych, o zielonym miąższu lub kiełkujących. Nadmierna produkcja solaniny ma miejsce, kiedy warzywo jest uszkodzone lub odsłonięte i narażone na działanie promieni słonecznych. Dlatego ziemniaki należy przechowywać w suchym, chłodnym i ciemnym miejscu.
Właściwości solaniny
Synteza solaniny w ziemniaku rozpoczyna się w momencie kiełkowania. Jej stężenie osiąga maksimum w momencie kwitnienia rośliny i zaczyna obniżać się dopiero w momencie rozpoczęcia procesów starzenia się bulwy. Solanina w ziemniakach jest substancją, która nie rozpuszcza się w wodzie. Jest także związkiem chemicznym bardzo stabilnym w wysokich temperaturach. Jej stopniowy rozkład zaczyna się dopiero w temperaturach, które przekraczają 170℃. Podczas pieczenia w 210℃ po 10 minutach jej stężenie zmniejsza się o zaledwie 40%.
Zawartość solaniny zależy od odmiany rośliny, miejsca jej uprawy, stopnia dojrzałości bulw, używanych nawozów, rodzaju gleby oraz warunków przechowywania i narażenia na ewentualne uszkodzenia. Polskie odmiany ziemniaków zawierają średnio 33–89 mg na kg.
Gdzie występuje solanina?
Najwięcej solaniny występuje w ziemniakach. Jednak ten związek chemiczny można spotkać także w bakłażanach, dlatego nie należy spożywać ich na surowo, a przed przyrządzeniem warto pozbyć się skórki. Pewną ilość solaniny można spotkać w marchewce – w górnej części, tuż przy naci. Przed spożyciem należy odciąć ten fragment. Substancja chemiczna w bardzo niskim stężeniu może występować także w papryce, jabłkach, jagodach, wiśniach i burakach cukrowych.
Zobacz film i dowiedz się, które warzywa są najzdrowsze:
Zatrucie solaniną
Solanina w ziemniakach działa toksycznie na organizm człowieka i jest przyczyną poważnego zatrucia. Niebezpieczna dawka dla osoby dorosłej wynosi 300–400 mg. Taka ilość substancji może znajdować się zaledwie w kilku uszkodzonych lub zzieleniałych ziemniakach. Aby uchronić się przed zatruciem, należy dokładnie obrać ziemniaki i pozbyć się tzw. oczek oraz całkowicie odrzucić niedojrzałe i zepsute warzywa.
Pierwsze objawy zatrucia solaniną pojawiają się 4–14 godzin po spożyciu toksycznej dawki. Niekiedy lekkie dolegliwości zdarzają się już po upływie 30 minut. Mogą one przypominać infekcję lub grypę: podwyższona temperatura ciała, wzmożona potliwość, uczucie ogólnego rozbicia, osłabienie i zawroty głowy. Z czasem pojawiają się kolejne objawy zatrucia solaniną:
- ból brzucha,
- nudności i wymioty,
- biegunka,
- kolka,
- ból głowy,
- podrażnienie błony śluzowej jamy ustnej.
W cięższych zatruciach solaniną, kiedy jej wysokie stężenie we krwi utrzymuje się przez dłuższy czas, dochodzi do tachykardii (przyspieszone bicie serca), zaburzeń oddychania, zaburzenia pracy nerek, napadów drgawkowych, uszkodzenia układu nerwowego oraz śpiączki. W skrajnych przypadkach, szczególnie u osób niedożywionych, zatrucie solaniną może spowodować śmierć. Solanina może gromadzić się przez dłuższy czas w narządach wewnętrznych i powodować ich uszkodzenie.
Solanina w pomidorach
W pomidorach znajduje się związek bardzo podobny do solaniny – tomatyna. Występuje ona niedojrzałych i zielonych warzywach. Jej zadaniem jest ochrona warzywa przed szkodnikami i szkodliwym działaniem środowiska zewnętrznego. W wysokim stężeniu jest także szkodliwa dla człowieka i może powodować zatrucie. Jego objawy przypominają dolegliwości po zatruciu solaniną.
