Zielone pomidory znalazły miejsce w sztuce kulinarnej ze względu na oszczędność. Niegdyś wykorzystywano je tylko dlatego, że pod koniec lata rolnikom szkoda było wyrzucać te okazy, które nie zdążyły dojrzeć. Ogromną popularność zielone pomidory zawdzięczają wydanemu w 1987 r. bestsellerowi Fannie Flagg „Smażone zielone pomidory” oraz nakręconemu na podstawie powieści filmowi pod tym samym tytułem. Obecnie niedojrzałe pomidory mają tylu zwolenników, co przeciwników. Mogą stanowić bazę wykwintnych konfitur i sałatek, ale często uznawane są za toksyczne.
Co kryją w sobie zielone pomidory?
O wysokich wartościach prozdrowotnych czerwonych pomidorów nikogo nie trzeba przekonywać. Zawierają mnóstwo witamin, zwłaszcza C, A i K. Obfitują w potas i błonnik. Obecne w nich fitozwiązki – flawonoidy, karotenoidy – są bardzo silnymi antyoksydantami. Dzięki tym substancjom spożywanie pomidorów oddziałuje korzystnie na układ krążenia i służy profilaktyce jego schorzeń. Wzmacnia odporność i wspomaga walkę z różnego rodzaju infekcjami. Ułatwia trawienie i oczyszczanie organizmu ze zbędnych produktów przemiany materii. Stymuluje pracę mózgu, łagodzi stres. Pozwala dłużej cieszyć się młodym wyglądem i uniknąć wielu dolegliwości spowodowanych starzeniem się organizmu. Lista „pomidorowych” zalet jest jeszcze dłuższa, a fakt, że cenne związki występują w niedojrzałych okazach w mniejszej ilości, nikogo nie odstrasza od ich spożywania. Przyczyną zamieszania wokół zielonych pomidorów stała się tomatyna – glikoalkaloid o właściwościach biobójczych występujący w zielonych częściach rośliny. Substancja ta jest silnie toksyczna dla bakterii, grzybów, pasożytów i innych szkodników, czyli chroni rozwijające się owoce. Jej stężenie stopniowo spada, więc w dojrzałych pomidorach ilość tomatyny jest znikoma.
Zielone pomidory – szkodliwe czy zdrowe?
Tomatyna to substancja o podobnych właściwościach jak kapsaicyna obecna w papryczkach chili. Śmiertelna dla mikroorganizmów, w dużych dawkach może być niebezpieczna także dla ludzi. Przedawkowanie alkaloidów służących roślinom do celów ochronnych powoduje objawy zatrucia – mdłości, wymioty, kolki, biegunkę, bóle brzucha i głowy. W skrajnych przypadkach (np. u osób niedożywionych) może dojść do niewydolności krążenia, drgawek, śpiączki, a nawet śmierci. Niebezpieczne dla człowieka dawki roślinnych substancji biobójczych są jednak tak wysokie, że nikt nie rezygnuje z ich powodu z jedzenia np. wspomnianych papryczek chili. Co więcej, wiadomo, że kapsaicyna ma liczne właściwości lecznicze, więc wręcz zaleca się spożywanie jej niewielkich ilości w ramach profilaktyki i terapii licznych dolegliwości.
Podobnie przedstawia się kwestia tomatyny. Badania nad tą substancją podjęte zostały stosunkowo niedawno, ale wiadomo już, że może ona stymulować działanie układu odpornościowego, łagodzić procesy zapalne w organizmie, obniżać poziom szkodliwej frakcji cholesterolu, wspomagać profilaktykę chorób sercowo-naczyniowych, a nawet hamować namnażanie się komórek nowotworowych. W tej sytuacji przyjmowanie niewielkich dawek tomatyny wydaje się wręcz wskazane. Czy jednak stężenie glikoalkaloidów w niedojrzałych owocach jest na tyle bezpieczne, by można jeść zielone pomidory? Nikt przecież nie spożywa na raz pół kilograma papryczki chili, a taką ilość pomidorów można z powodzeniem przeznaczyć na warzywną sałatkę. Okazuje się, że z punktu widzenia ludzkiego organizmu zawartość tomatyny w niedojrzałych pomidorach jest tak niewielka, że należałoby zjeść kilka kilogramów owoców, by odczuć efekty jej toksycznych właściwości. W umiarkowanych ilościach zielone pomidory można jeść bez obaw, nie troszcząc się nawet o ich, zalecane przez niektóre źródła, termiczne przetwarzanie. Tomatyna jest bowiem substancją dość stabilną i gotowanie czy smażenie nie przyczyni się do jej rozkładu.
Tymczasem prawdą jest, że nie powinno się łączyć pomidora z ogórkiem:
Przepisy na zielone pomidory
W związku z mitami, jakie narosły wokół zielonych pomidorów, powszechne jest przekonanie, że nie wolno spożywać ich na surowo. W tej sytuacji największą popularnością cieszą się przepisy na różnego rodzaju przetwory z niedojrzałych owoców – zielone pomidory marynowane w zalewie octowej, kiszone zielone pomidory albo wysmażone z cukrem na smakowitą konfiturę. Niedojrzałe owoce są wdzięcznym obiektem kulinarnych eksperymentów, więc powstała ogromna mnogość receptur z ich wykorzystaniem. Ponieważ coraz więcej osób przekonuje się, że przetwory z zielonych pomidorów nie są jedyną ich bezpieczną postacią, zaczęto doceniać walory smakowe surowych okazów i wykorzystywać je jako oryginalny dodatek do sałatek.
Zielone pomidory – odmiana
Dla osób, które nie są przekonane o nieszkodliwości niewielkich dawek tomatyny, a pragną wzbogacić swój jadłospis o oryginalną sałatkę, cenną informacją może być fakt, że istnieją zielone odmiany pomidorów. Okazy takich kultywarów, jak „Green Zebra” czy „Absinthe” dają całkowicie dojrzałe owoce o zielonym kolorze. Mają one właściwości porównywalne z czerwonymi pomidorami i tak jak one zawierają jedynie śladowe ilości tomatyny.
