Maltodekstryna to dodatek do żywności, który znaleźć można przede wszystkim w przetworach owocowych i wyrobach cukierniczych, ale stanowi też składnik środków leczniczych czy suplementów diety. Jest jednym z najbardziej znanych emulgatorów i stabilizatorów. Przedłuża trwałość produktów spożywczych i zapobiega krystalizacji sacharozy w przetworach wysokosłodzonych.
Maltodekstryna – co to takiego?
Maltodekstryna (wzór sumaryczny C6nH(10n+2)O(5n+1)) to mieszanina polisacharydów tj. cukrów złożonych (wielocukrów) i oligosacharydów, która otrzymywana jest podczas częściowej hydrolizy (reakcja podwójnej wymiany zachodząca pomiędzy wodą i rozpuszczoną w niej substancją) skrobi ziemniaczanej, owsianej, kukurydzianej, ryżowej czy tapiokowej. Skrobia hydrolizowana jest przy użyciu preparatów zawierających enzymy rozkładające wielocukry jak α-amylazy. Dochodzi do kleikowania skrobi (pęcznienie i pękanie ziaren skrobi w ciepłym wodnym roztworze), a po jej wyschnięciu otrzymuje się maltodekstrynę. Ten popularny obecnie dodatek do żywności wprowadzony został do przemysłu spożywczego pod koniec lat 50. ubiegłego wieku.
Maltodekstryna – właściwości
Maltodekstryna ma formę pudru o białym kolorze, który jest bardzo dobrze rozpuszczalny w wodzie. pH jej wodnych roztworów szacowane jest na 5,5 – 7,0. Nie ulega fermentacji. Nie jest słodka, ale posiada wysoki indeks glikemiczny (IG=105). Jest łatwo przyswajalna przez ludzki organizm – tempo jej wchłaniania porównywane jest do glukozy. Dodatkowo maltodekstryna jest wysokokaloryczna. 100 g produktu dostarcza 1657 kJ / 396 kcal. W jej składzie znajduje się 0 g białka, 0 g tłuszczów, 0 g błonnika i aż 95,5 g węglowodanów.
Więcej o chemii w żywności dowiecie się z filmu:
Maltodekstryna – działanie i występowanie
Maltodekstryna wykazuje rozmaite działanie, w tym zwłaszcza: wiążące, zagęszczające, stabilizujące, wypełniające, spulchniające, emulgujące. Nadaje pożądaną teksturę, wzmacnia smak i zapach, reguluje wilgotność. Stanowi nośnik dla aromatów, tłuszczów, barwników. Ma właściwości antykrystalizacyjne wobec sacharozy w wysoko słodzonych przetworach. Przedłuża świeżość wyrobów piekarniczych i ciastkarskich (zwłaszcza ciast drożdżowych, herbatników, wafli, biszkoptów czy sucharów). Bywa używana w procesach suszenia ziół i owoców. Maltodekstryna wykorzystywana jest podczas produkcji przetworów owocowych, mrożonek, napojów, kremów i polew cukierniczych, produktów mleczarskich (desery mleczne, lody, masło, jogurty, sery), produktów sproszkowanych typu instant, a nawet odżywek i gotowych dań dla dzieci. To doskonały zamiennik skrobi, który stanowi źródło węglowodanów i energii oraz jest lepiej trawiony i przyswajany przez przewód pokarmowy małego dziecka. Maltodekstryna jest też obecna w produktach mięsnych, gdyż stosuje się ją jako składnik solanek.
Maltodekstryna znalazła też zastosowanie w przemyśle farmaceutycznym. Używa się jej do produkcji leków i suplementów diety, które przeznaczone są do rozpuszczania w wodzie (proszki do przygotowania roztworu) lub pastylek. Tworzy stabilne żele i emulsje oraz świetnie nadaje się do kapsułkowania.
Maltodekstryna dla osób uprawiających sport
Maltodekstryna przez to, że szybko się wchłania i zwiększa poziom insuliny we krwi, polecana jest sportowcom. Po ćwiczeniach intensyfikuje proces przenoszenia składników pokarmowych do mięśni, zapewniając tym samym ich regenerację i stymulowanie wzrostu. W formie koktajli można ją też spożywać przed lub w trakcie treningu. W tym celu należy 1,5 łyżki (około 50 g) proszku wymieszać z 100 ml letniej wody. Działanie maltodekstryny potęguje dodanie białek serwatki i kwasów tłuszczowych. Zaleca się połączenie 50 g maltodekstryny, 10 g trójglicerydów o średnich łańcuchach, 50 g białek serwatki. Za kilogramowe opakowanie maltodekstryny płaci się około 18 zł.
Maltodekstryna – wpływ na zdrowie
Badacze uważają, że maltodekstryna dla osób, które nie zmagają się z problemami zdrowotnymi, nie wywołuje negatywnego wpływu na stan zdrowia. Maltodekstryna jako substancja o wysokim indeksie glikemicznym powinna być unikana przez osoby chore na cukrzycę, z zaburzeniami metabolicznymi, nieprawidłowościami w pracy układu pokarmowego i otyłe. Należy też podkreślić, iż jest to produkt wysoko przetworzony, a przez to mało wartościowy, biorąc pod uwagę zawartość składników odżywczych. Dostarcza tylko węglowodany i niewielkie ilości sodu.
Maltodekstryna a gluten
Maltodekstryna a gluten to interesująca kwestia. Maltodekstrynę pozyskuje się przeważnie z bezglutenowych źródeł skrobi jak kukurydza, ziemniaki czy ryż. W związku z tym można by było ją nazwać produktem naturalnie bezglutenowym. Jednakże niektórzy producenci wytwarzają ją z pszenicy, będącej głównym źródłem glutenu. Zatem wybierając maltodekstrynę, należy uważnie czytać etykietę, by sprawdzić źródło, z jakiego została wyprodukowana.
