Czym jest suszenie żywności?
Suszenie żywności jest procesem, który polega na usunięciu wody z produktu spożywczego w celu jego utrwalenia. Zawartość wody obniża się do poziomu kilku, a nawet kilkunastu procent. Taki zabieg uniemożliwia rozwój drobnoustrojów, pleśni oraz ogranicza niekorzystne przemiany enzymatyczne i nieenzymatyczne w żywności, które prowadzą do strat cennych barwników i składników odżywczych.
Zabieg suszenia często zmienia wygląd, strukturę i możliwości zastosowania produktu. Na przykład mleko granulowanie jest wygodnym produktem o zupełnie innych zastosowaniach niż mleko płynne, np. jest wykorzystywane w turystyce, jako dodatek do koncentratów spożywczych w proszku czy jako składnik odżywek. Poprzez zabieg suszenia zwiększa się okres przydatności do spożycia, co jest bardzo istotne dla handlu, dystrybucji i możliwości zastosowań takiego produktu.
Niestety zmniejszenie zawartości wody w produkcie poniżej 5 proc., a nawet do 1-2 proc., nie zapobiega wszystkim niekorzystnym przezmianom. W tak odwodnionej żywności mogą przebiegać reakcje utleniania (autooksydacja tłuszczu), stopniowa degeneracja białka, utlenianie związków zapachowych, zmiana barwy. Ograniczenie tych niekorzystnych zmian można osiągnąć, m.in. poprzez stosowanie odpowiednich opakowań, dodatek przeciwutleniaczy.
Jakie produkty można poddać suszeniu?
- Owoce i warzywa – produkty te zawierają bardzo dużo wody, która stwarza bardzo dobre warunki do rozwoju szkodliwych drobnoustrojów,
- Chude mięso – wołowina, drób, ryby,
- Mleko, maślanki serwatki, itp.,
- Jaja,
- Grzyby,
- Ziemniaki – mąka, płatki, puree.
-
Kawa, herbata, odżywki, itp.
Zalety
- Wydłużenie terminu przydatności produktu,
- Suszone owoce i warzywa dostarczają więcej składników mineralnych, błonnika pokarmowego. Proces suszenia powoduje straty, ale również kumulacje w mniejszej objętości. Przykładowo – 100g suszonych moreli dostarcza 60mg magnezu, a świeże morele w 100g zawierają tylko 9 mg tego pierwiastka.
- Suszona żywność ma wygodną do użytkowania formę w zależności od przeznaczenia,
- Wysokie parametry procesu niszczą patogeny w żywności,
- Niektóre produkty nabierają na intensywności w smaku i zapachu, np. grzyby czy suszone śliwki,
- Suszenie wpływa na obniżenie zawartości szkodliwych azotynów,
- Produkty suszone nie wymagają skomplikowanej obróbki przed podaniem,
- Suszone owoce mogą stanowić zamiennik cukru w ciastach, ciasteczkach itp., oraz są świetne, jako przekąska zamiast słodyczy.
Wady
- Utrata części składników odżywczych. Produkty poddane długiemu suszeniu w wysokiej temperaturze są pozbawione części białek, witamin i substancji bioaktywnych, np. enzymów, kwasów i przeciwutleniaczy,
- Nawet w suszonych produktach mogą zachodzić niekorzystne zmiany, które powodują obniżenie ich wartości odżywczej oraz sensorycznej, np. nieenzymatyczne brunatnienie, utlenianie czy stopniowa denaturacja białka,
- Suszone produkty zmieniają barwę, do suszonych często stosuje się dodatek siarczanów, które ograniczają ten proces,
- Suszone owoce zawierają dużo więcej kalorii niż produkty świeże, ze względu na sporą zawartość cukru,
- Suszone produkty mogą być droższe niż świeże.
- Suszone produkty dostarczają mniej witamin, związków bioaktywnych i biała, ale więcej minerałów, cukrów oraz błonnika (owoce i warzywa).
Dlaczego warto jeść suszone owoce? Dowiesz się tego z filmu:
Żywność liofilizowana
Liofilizacja jest nowoczesną metodą konserwowania żywności bez dodatku konserwantów, z zachowaniem ich wartości odżywczych, smaku i konsystencji. Proces liofilizacji polega na wymrożeniu wody z produktu, czyli woda w produkcie jest zamrażana, a następnie przechodzi w stan pary. Aby taki proces mógł zajść, musi być prowadzony pod obniżonym ciśnieniem. Produkty liofilizowane pakowane są próżniowo, dzięki czemu są lekkie, zajmują mało miejsca, są wygodne w transporcie i można je przechowywać w każdych warunkach.
Początkowo żywność liofilizowana była przeznaczona głównie dla astronautów. Jednak, kiedy produkcja stała się tańsza, takie produkty zaczęto dostarczać żołnierzom, żeglarzom, himalaistom i innym, którzy potrzebowali żywności z długim terminem przydatności. Dziś takie produkty można znaleźć w wielu sklepach.
Liofilizacja pozwala pozbyć się bakterii i grzybów, które powodują, że żywność się rozkłada. W ten sposób konserwowane produkty zachowują swoją barwę, smak, aromat, a nawet pełną wartość odżywczą i biologiczną! Dodatkowo, podczas liofilizacji usuwane są rakotwórcze azotyny.
Jedynymi wadami liofilizacji jest wysoki koszt procesu oraz wrażliwość produktów na wilgotność.
Co można liofilizować?
Liofilizacji można poddać prawie każdy produkt spożywczy.
- Owoce i warzywa,
- Zioła,
- Kawa,
- Mięso, ryby, wędliny,
- Gotowe dania,
- Sosy.
