Kumys jest niskoalkoholowym trunkiem, który pochodzi z krajów Dalekiego Wschodu. Może być produkowany z mleka krowiego, owczego, wielbłądziego czy oślego. Konsystencją przypomina gazowane, rozcieńczone mleko. Uważany jest za produkt leczniczy, gdyż wykazuje właściwości antybiotyczne oraz odżywcze. W Polsce jest mało znany.
Czym jest kumys?
Kumys jest tradycyjnym winem mlecznym. Według społeczeństwa zamieszkującego regiony Azji Centralnej stanowi źródło siły oraz zdrowia. Wzmianki na jego temat sięgają XII/XIII wieku. Jednak pierwsze artykuły opisujące jego prozdrowotne właściwości przypadają na XIX wiek. Wówczas, głównie na terenie Rosji, powstały kumysowe zakłady odpowiadające dzisiejszym sanatoriom. Korzystały z nich takie osoby, jak Ignacy Paderewski, Maria Konopnicka czy Henryk Sienkiewicz. Kuracja trwała zazwyczaj od 6 do 12 tygodni, podczas których stopniowo zwiększała się dzienna dawka spożywanego napoju z kumysu i była ona połączona z dietą lekkostrawną.
Trunek z kumysu ma barwę mlecznobiałą, niekiedy błękitną. Im dłużej poddawany jest procesowi fermentacji, tym bardziej staje się gorzki oraz musujący. Konsystencją przypomina rozcieńczone, gazowane mleko. Jest uznawany za niskoprocentowy napój alkoholowy (od 1% do 2,5%). W zależności od stopnia stężenia kwasu mlekowego można wyodrębnić 3 typy kumysu: lekki, średni oraz wysoki (mocny). Istnieje drugi podział kumysu, pogrupowany według długości trwania procesu fermentacji:
- żółty, zazwyczaj jednodniowy, o dosyć intensywnym zapachu;
- miodowy, który zwykle ulega fermentacji z dodatkiem moreli, suszonych owoców lub miodu;
- dwudniowy, nazywany również tunemelem;
- trzy-, cztero-, pięciodniowy, spożywany najczęściej z dodatkiem cynamonu oraz cukru trzcinowego (aby osłabić gorzki posmak trunku).
Ciekawostka: zgodnie z prawem Koranu obok miodu pitnego muzułmanie mogą pić kumys, pomimo że jest trunkiem alkoholowym.
Czy probiotyki i prebiotyki wspomagają odporność? Dowiesz się tego z filmu:
Kumys – przepis
Najlepszym okresem w roku do wytwarzania napoju jest pora wiosenno-letnia. Trunek z kumysu produkowany jest najczęściej z mleka krowiego, który poddawany jest procesowi fermentacji. Obecna w kumysie laktoza przetworzona zostaje na w etanol (alkohol) oraz kwas mlekowy. Bardzo ważne, aby kontrolować oraz regularnie mieszać fermentującą miksturę. Naczynie, w którym powstaje opisywany trunek, nazywane jest chöchurem. Produkuje się go ze zwierzęcej skóry, co sprzyja procesowi fermentacji (do tego niezbędna jest obecność drożdży oraz bakterii). Kolejnym krokiem podczas produkcji kumysu jest dodanie zakwasu, który może mieć formę płynną bądź sypką i jest niczym innym jak kumysem z poprzedniego sezonu. Ważne, aby do każdej części cieczy dotarła odpowiednia ilość tlenu z powietrza – umożliwia to stałe mieszanie. Szacuje się, iż jeden trunek mieszany jest średnio 600 razy. Ostatnim etapem jest oddzielenie czystego kumysu od powstałych na powierzchni grudek (masła). Kolejne kroki uzależnione są od tego, jakie będzie końcowe przeznaczenie napoju.
Czytaj też: Octy żywe - najlepsze źródło probiotyków.
Czy kumys ma właściwości zdrowotne?
Od początku produkowania trunku z kumysu był on uznawany za napój leczniczy. W XIX wieku teza ta została potwierdzona przez wiele publikowanych wówczas badań naukowych. Wykazano, iż kumys jest źródłem wielu ważnych życiowo składników odżywczych Kumys wykazuje również właściwości antybiotyczne ze względu na obecność niektórych enzymów oraz białek. Wspomaga funkcjonowanie układu immunologicznego (odpornościowego). Substancja wykorzystywana jest również w medycynie alternatywnej.
Istnieją dwa przeciwwskazania do jego picia: nietolerancja laktozy oraz okres ostrej fazy chorób układu pokarmowego.
Ze względu na właściwości odżywcze oraz regeneracyjne kumys znalazł zastosowanie w przemyśle kosmetycznym. Często dodawany jest do kremów, odżywek i masek do włosów, kosmetyków odmładzających. Odżywia skórę i włosy, działa regenerująco, łagodzi podrażnienia i silnie nawilża.
Bibliografia:
1. Danków R., Pikul J., Teichert J., Osten-Sacken N.: Charakterystyka i właściwości kumysu, „Nauka Przyroda Technologie” 2013.
2. Mojka K.: Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych, „Problemy Higieny i Epidemiologii” 2013.
3. Witczak M., Florkiewicz A., Witczak T.: Wybrane zagadnienia nauki o żywności i żywieniu, Polskie Towarzystwo Technologów Żywności Oddział Małopolski, Kraków 2015.
4. Krasnowska G., Salejda A.: Czynniki wpływające na wybór mlecznych napojów fermentowanych przez studentów Wrocławia, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2008.
