Tłuszcze to składniki odżywcze o bardzo dużym znaczeniu dla ludzkiego organizmu. Stanowią źródło energii, budulec wielu struktur, nośnik witamin A, D, E i K oraz determinują kondycję skóry i włosów. Jednym z głównych źródeł tłuszczu są oleje roślinne, które dzieli się na rafinowane i nierafinowane. Różnica między olejem rafinowanym a nierafinowanym to kwestia bardzo istotna do rozstrzygnięcia.
Olej nierafinowany – co to znaczy?
Rośliny oleiste uprawiane są ze względu na wysoką zawartość tłuszczu. Najbardziej znanymi są: rzepak, słonecznik zwyczajny, len zwyczajny, krokosz barwierski, mak lekarski, dynia oleista, kokos właściwy, orzech ziemny, kukurydza zwyczajna, migdałowiec pospolity.
Olej nierafinowany powstaje w wieloetapowym procesie, a pierwszym jego krokiem jest wybór najlepszych nasion roślin oleistych, które w formie surowej zostają rozdrobnione i skondycjonowane (poddane uwadnianiu w celu rozbudzenia aktywności metabolicznej).
Olej nierafinowany, nazywany inaczej tłoczonym na zimno, produkowany jest podczas wygniataniu lub wyciskaniu nasion przy użyciu specjalnej prasy bez udziału wysokiej temperatury. Po tłoczeniu następuje etap oczyszczania, sedymentacji (proces opadania zawiesiny ciała stałego w cieczy na skutek działania sił bezwładności lub grawitacji) i wirowania. W procesie tłoczenia na zimno oleje roślinne zachowują wszelkie wartości, w tym zapachowe i smakowe.
Olej rafinowany – co to znaczy?
Olej rafinowany to olej poddany dalszym procesom obróbki, zwanym rafinacją, których celem jest nadanie mu odpowiednich właściwości. Na rafinację składa się kilka rozmaitych procesów, w tym: hydratacja tj. dołączanie do oleju wody; odśluzowanie – oczyszczenie powstałej substancji; odkwaszanie – usuwanie wolnych kwasów tłuszczowych; bielenie – usuwanie substancji barwnych; dezodoryzacja, zwana też odwonieniem, czyli usuwanie niepożądanego zapachu; i winteryzacja, nazywana odwoskowaniem. Rafinację przeprowadza się przy wykorzystaniu wysokich temperatur sięgających nawet 160°C i środków chemicznych. W 2016 r. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności ogłosił, iż w rafinacji olejów dokonywanej przy temperaturze wynoszącej więcej niż 200°C powstają potencjalnie rakotwórcze substancje.
Jaki olej lepszy – rafinowany czy nierafinowany?
Różnica między olejem rafinowanym a nierafinowanym jest ogromna. Jednakże zarówno olej rafinowany, jak i nierafinowany są źródłem tłuszczów, niezbędnych dla funkcjonowania ludzkiego organizmu. Zawierają cenne dla zdrowia witaminy, składniki mineralne czy kwasy tłuszczowe. Olej rafinowany a nierafinowany to dość trudny wybór dla osób niezaznajomionych choć w podstawowym zakresie z naukami o żywności i żywieniu czy naukami o zdrowiu. Dokonanie wyboru „olej rafinowany czy nierafinowany” utrudnia dodatkowo niezwykle bogata oferta sklepów.
Czym się różni olej rafinowany od nierafinowanego?
Najogólniej rzecz ujmując, oleje nierafinowane uznawane są za najbardziej naturalne i zaliczają się do grona żywności prozdrowotnej, nazywanej też funkcjonalną. Wśród zawartych w nich składników na uwagę zasługują przede wszystkim nienasycone kwasy tłuszczowe i witaminy. Dzięki nim olej nierafinowany zmniejsza ryzyko rozwoju rozmaitych chorób, w tym m.in.: otyłości, nadciśnienia tętniczego krwi, choroby niedokrwiennej serca, i stosowany jest powszechnie w dermatologii. Według tradycyjnej medycyny chińskiej oleje tłoczone na zimno zawierają duże ilości Qi, czyli energii odżywczej.
Niestety olej nierafinowany nie nadaje się do smażenia. Ze względu na zawarte w nim substancje nadające smak i barwniki, które paląc się w wysokiej temperaturze, zaczynają być szkodliwe. W związku z tym olej tłoczony na zimno nadaje się tylko do stosowania na surowo. Jednocześnie jest substancją bardzo wrażliwą na światło i utlenianie. Najlepiej przechowywać go w chłodnym miejscu. Dodatkowo w olejach tłoczonych na zimno wzrasta stopień trudności uzyskania stałej jakości produktu.
Który olej jest najlepszy? Dowiesz się tego z filmu:
Z kolei olej rafinowany podczas produkcji traci fosfolipidy z lecytynami, które wykazują korzystne działanie na funkcjonowanie układu nerwowego. Rafinacja zmniejsza też znacząco ilość witamin i minerałów.
Olej rafinowany, mimo że jest gorszy od tłoczonego na zimno, to jednak nie jest pozbawiony zalet. Uprzednio oczyszczony w procesie rafinacji, staje się klarowny i możliwy do podgrzewania. Dzięki temu podczas smażenia nie powstają szkodliwe dla zdrowia substancje i nie dochodzi do utraty wartości odżywczych. W związku z tym olej rafinowany zaliczany jest do tłuszczów o wysokiej temperaturze dymienia. Przykładowo punkt dymienia oleju rzepakowego tłoczonego na zimno to 110°C, zaś rafinowanego – 205°C. Dodatkowo podczas rafinacji olej wzbogaca się o substancje antyoksydacyjne, które wydłużają jego przydatność do spożycia i sprawiają, że nie jełczeje w temperaturze pokojowej. Należy też zaznaczyć, że produkt ten jest znacznie tańszy od nierafinowanego.
Olej rafinowany czy nierafinowany do włosów?
Oleje prócz zastosowań kulinarnych wykorzystywane są powszechnie w kosmetologii, w tym podczas procesu olejowania włosów. To jeden z najskuteczniejszych sposobów pielęgnacji włosów, który gwarantuje ich nawilżenie, wygładzenie i poprawę wyglądu. Należy jednak pamiętać, by do zabiegu wybierać wyłącznie w pełni naturalne, nierafinowane oleje.
