Podroby do niedawna były niedocenianym produktem spożywczym. Obecnie sięgają po nie szefowie kuchni wielu prestiżowych restauracji, którzy próbują przedstawić je w nowych ciekawych odsłonach. Dotyczy to zwłaszcza móżdżków, które nie dość, że dostarczają walorów smakowych, to są również źródłem selenu i miedzi, czyli składników mineralnych koniecznych dla prawidłowego funkcjonowania układu odpornościowego.
Który rodzaj mięsa jest najzdrowszy? Zobaczcie na filmie:
Co to są podroby?
Podroby to jadalne narządy wewnętrzne i niektóre części ciała zwierząt. Podroby mięsne znalazły szerokie zastosowanie w sztuce kulinarnej. Wykorzystuje się je do przygotowania wytrawnych przekąsek na zimno, jak galarety z ozorów lub nóżek cielęcych oraz wieprzowych, dań na ciepło, spośród których najbardziej znane są flaczki, czyli gęsta zupa zawierająca mięsny dodatek w postaci fragmentów wołowego żołądka. Podroby mogą być smażone w panierce z mąki, jak i sauté (smażenie w sosie własnym), czyli bez żadnej panierki, a doprawione tylko solą, pieprzem i ewentualnie ziołami. Mięso to jest częstym składnikiem gulaszu i dodaje się je do wyrobów wędliniarskich, a zwłaszcza pasztetów. Mimo rozmaitego wykorzystania i przystępnej ceny podrobów, ciąży na nich opinia produktów drugiej kategorii, które nierzadko wywołują obrzydzenie, wstręt i niechęć. Sam Jan Brzechwa pisał "Co widzę? wątróbka, ozorek? Ja do ust takich rzeczy nie biorę".
Jakie są rodzaje podrobów?
Podroby pod względem wartości smakowej, odżywczej i przydatności kulinarnej podzielone zostały na cztery grupy. Do pierwszej należą wątroba i mózg. W drugiej znalazły się nerki, ozory, serca. W grupie trzeciej wymienia się żołądki, płuca, śledziony, flaki. Do ostatniej czwartej grupy zaliczono głowiznę, ogony, wymiona i nogi, w tym ratki, czyli łapki kurze. W sprzedaży znajdują się podroby wieprzowe, wołowe, cielęce. Podroby drobiowe pochodzą w szczególności z indyka, gęsi i kurczaka.
Podroby drobiowe - wartości odżywcze
Wartości odżywcze podrobów drobiowych w 100 g produktu przedstawiają się następująco:
- wartość energetyczna 164 kcal,
- tłuszcz 5 g, w tym kwasy tłuszczowe nasycone 1,6 g, kwasy tłuszczowe wielonienasycone 1,2 g, kwasy tłuszczowe jednonienasycone 1,3 g,
- węglowodany 0,9 g,
- błonnik 0 g,
- białko 27 g.
Podroby drobiowe dostarczają niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu witaminy, w tym zwłaszcza witaminę A, kwas askorbinowy, witaminy B6 i B12 oraz składniki mineralne, takie jak sód (60 mg), potas (160 mg), wapń (12 mg), żelazo (6,1 mg), magnez (20 mg).
Z filmu poniżej dowiecie się, ile można jeść wędlin, aby było to zdrowe:
Czy podroby są zdrowe?
Najpopularniejsze w polskiej kuchni podroby to wątróbki, będące źródłem pełnowartościowego białka. Dodatkowo dostarczają żelazo oraz witaminy z grupy B, w tym B1, B2, PP, B12, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, czyli A,D,E, K i witaminę C. Wątróbka powinna się znaleźć w jadłospisie osób z niedoborem żelaza i kobiet zmagających się z obfitymi krwawieniami miesiączkowymi. Budzący sporo kontrowersji móżdżek i płuca to dobre źródła fosforu oraz kolagenu i elastyny, mających korzystny wpływ na pracę ścięgien. Cynaderki, czyli nerki, dostarczają podobnie jak wątroba pełnowartościowe białko, ale i wapń, fosfor, witaminy A i B.
Niestety podroby zawierają sporo cholesterolu, który negatywnie oddziałuje na układ krążenia. Powoduje tworzenie blaszek miażdżycowych, które zwężają światło naczyń krwionośnych. Sprzyja to rozwojowi nadciśnienia tętniczego, choroby wieńcowej, miażdżycy, zawału serca czy udaru mózgu. W podrobach obecne są też związki purynowe, które rozkładają się do kwasu moczowego. Nie są zatem wskazane dla osób zmagających się z dną moczanową. Dodatkowo w niektórych podrobach, a zwłaszcza w nerkach, mogą się kumulować niebezpieczne metale ciężkie. Podroby pochodzące z niewiadomego źródła mogą zawierać sterydy, hormony wzrostu, antybiotyki, które otrzymało zwierzę.
Czy jeść podroby w ciąży?
Część specjalistów uważa, że podroby w ciąży są niewskazane z racji możliwego zanieczyszczenia mięsa oraz nadmiaru witaminy A. Hiperwitaminoza ta wiąże się z ryzykiem uszkodzenia płodu, w tym wystąpienia małogłowia, wodogłowia, wad wrodzonych twarzoczaszki, chorób układu krążenia, a nawet może doprowadzić do poronienia.
Podroby drobiowe – przepis na wątróbkę
Do przygotowania wątróbki z cebulką i jabłkami potrzebne będą: 500 g wątróbki drobiowej, 2–3 łyżki oleju rzepakowego, 2 duże cebule, 1 duże kwaśne jabłko, 1 łyżka mąki pszennej, pieprz i sól do smaku. Cebulę należy obrać, pokroić na plastry i lekko podsmażyć. Następnie zdejmuje się z patelni i wkłada do miski. Na tym samym oleju smaży się przez kilka minut umyte, obrane ze skórki i pokrojone w kostkę jabłko. Zdejmuje się z patelni i dodaje do cebuli. Na patelnię wrzuca się oprószoną mąką wątróbkę i delikatnie rumieni. Po usmażeniu dodaje się do jabłek i cebulki, a całość doprawia solą i pieprzem.
Podroby wieprzowe – przepis na ozorki w galarecie
Ozorki wieprzowe w galarecie to przystawka, do przygotowania której potrzebne będą: 4 wieprzowe ozorki, włoszczyzna (marchew, seler, pietruszka), pieprz ziarnisty, sól, ziele angielskie, liść laurowy, 20-25 g żelatyny na 1 l wywaru. Ozory myje się i razem z obraną włoszczyzną wrzuca do garnka i zalewa wodą. Dodaje się przyprawy i gotuje na małym ogniu przez co najmniej 3 godziny. Jak mięso stanie się miękkie, wyciąga się je z garnka, przelewa zimną wodą, obiera i kroi na kawałki. Z ugotowanego wywaru odlewa się 1 litr i rozpuszcza w nim żelatynę. Włoszczyznę kroi się w kostkę i razem z mięsem układa w przygotowanych pojemnikach i zalewa wywarem z żelatyną. Tak przygotowane odstawia się na noc do lodówki.
