Mąki bezglutenowe dzieli się na takie, które naturalnie są wolne od glutenu, i mieszanki, które jedynie z glutenu są oczyszczane. Wybór tych mąk jest ogromny. Część z nich jest bardziej popularna i uniwersalna, inne zdecydowanie mniej. Do najczęściej spotykanych naturalnych mąk bezglutenowych zalicza się mąkę ryżową, owsianą, gryczaną, kukurydzianą czy jaglaną.
Mąka bezglutenowa i mieszanka bez glutenu
Fani różnego rodzaju mącznych produktów i wypieków mają ogromny wybór mąk na rynku. Najczęściej używa się mąki pszennej, jednak coraz więcej osób próbuje włączać do diety produkty bezglutenowe. Należy pamiętać jednak, że nie każda mąka bezglutenowa nadaje się do każdego typu wypieku. Ciasto wyrobione na bazie mąki bezglutenowej jest przede wszystkim bardziej chrupiące i ma mniej jednolitą, ziarnistą strukturę. Bardzo ważnym aspektem pod względem kulinarnym jest to, że mąka pszenna jest dość neutralna, jeśli chodzi o smak czy zapach. Natomiast mąki bezglutenowe nadają potrawom oryginalny akcent smakowy. Ponadto niedoświadczeni piekarze mogą mieć problem z wyrobem ciasta na bazie mąki bezglutenowej, gdyż brakuje cennego składnika nadającego ciastu kleistość – glutenu. W związku z tym ciasto jest dużo trudniejsze do wyrobienia. Można skorzystać również z mieszanek różnych mąk gotowych bądź skomponowanych samemu.
Jakie są rodzaje mąki? Z jakiej mąki wychodzi najlepszy chleb?
Podział mąk bezglutenowych
Pod kątem kulinarnym mąki bezglutenowe można podzielić na:
- mąki sklejające, do których zalicza się mąkę ziemniaczaną, kukurydzianą czy mąkę z tapioki. Mają one bardzo dużą ilość skrobi. Pod wpływem gotowania robi się z nich masa jak kisiel, a wypiek często jest ciężki i tworzy się zakalec. Dlatego zawartość tego rodzaju mąk w cieście powinna być umiarkowana, by nie zniszczyć wypieku;
-
mąki uniwersalne, bazowe, nadające się właściwie do wszystkich dań i wypieków. Są drobne i poza mąką gryczaną nie nadają potrawie od siebie żadnego wyraźnego smaku. Zalicza się tu mąkę ryżową, gryczaną, jaglaną czy owsianą;
- mąka sojowa czy mąka z cieciorki, czyli mąki z roślin strączkowych, mają przede wszystkim intensywny smak i zapach, który często znika pod wpływem pieczenia. Są ciężkie i tłuste, więc nie nadają się do wyłącznego stosowania. Powinny być mieszane zawsze z mąkami bazowymi;
- ostatnią grupę stanowią mąki z różnych ziaren czy orzechów. Zalicza się więc tu mąkę kokosową, migdałową, z orzechów laskowych. Podobnie jak mąki strąkowe nie są używane samodzielnie, a jedynie jako dodatek do mąk bazowych.
Charakterystyka niektórych mąk bezglutenowych
Wśród naturalnych mąk bezglutenowych występują najczęściej:
-
mąka ryżowa, która wyrabiana jest, jak sama nazwa wskazuje, z ryżu. Najczęściej miesza się ją z mąką ziemniaczaną lub kukurydzianą. Jest neutralna w smaku;
-
mąka jaglana – ma żółtawą barwę, dobrze skleja, jest neutralna i również stosowana z mąka ziemniaczaną czy kukurydzianą;
-
mąka ziemniaczana – stosowana do wyrobu kisielu, zagęszczania zup, sosów, a jako dodatek do ciast czy innych mącznych wyrobów wspomaga lepką strukturę;
-
mąka gryczana charakteryzuje się bardzo intensywnym smakiem, może być stosowana samodzielnie;
-
mąka owsiana może zostać wyrobiona z oczyszczonego owsa bądź można ją zrobić samemu w domu poprzez zmielenie bezglutenowych płatków. Stanowi właściwie najlepszą alternatywę dla mąki pszennej;
-
mąka kukurydziana – daje potrawom charakterystyczny posmak i nadaje ciastu bardzo kruchą strukturę, więc nie nadaje się do wszystkich wypieków. Ponadto nie pozwala na uzyskanie jednolitej konsystencji ciasta, a nadaje mu ziarnistą strukturę;
-
mąka sojowa nadaje potrawom bardzo intensywny smak, dlatego nie stosuje się jej samodzielnie, a jedynie jako dodatek do bazowych mąk;
-
mąka z cieciorki nadaje potrawie smak ciecierzycy;
-
mąki z nasion i orzechów są ciężkie i tłuste, jednak jako dodatek do mąk bazowych stanowią doskonałe uzupełnienie i podnoszą walory smakowe wyrobów.
