Zakwas chlebowy to podstawa do wypieku najsmaczniejszych i najzdrowszych chlebów. Proces ich przygotowywania trwa znacznie dłużej niż chleba na drożdżach, lecz warto podjąć taki wysiłek. Zakwas chlebowy można uzyskać niemal z każdego rodzaju mąki, przy czym najbardziej popularne są zakwas żytni i pszenny. Samodzielne zrobienie zakwasu chlebowego nie jest trudnym zadaniem, jednakże wymaga czasu, konsekwencji i cierpliwości.
Jak przygotować prawdziwy chleb na zakwasie? Zobaczcie:
Czym jest zakwas chlebowy?
Zakwas chlebowy to nic innego jak mieszanka wody i mąki, którą przygotowuje się na kilka dni przed planowanym wypiekiem chleba. Uważa się, że im starszy zakwas chlebowy, tym lepszy. Najstarsze zakwasy do chleba mają nawet po kilkaset lat. Zakwas ma dość gęstą konsystencję podobną do ciasta na racuchy. W zakwasie znajdują się głównie bakterie mlekowe, których wyizolowano ponad 50 gatunków i ponad 20 gatunków drożdży, przy czym stosunek bakterii do drożdży wynosi 100 : 1. Oprócz chleba na zakwasie wykorzystać go można także do wyrobu bułek, ciasta na pizzę, naleśników, gofrów, a nawet makaronu.
Skąd wziąć zakwas chlebowy?
Zakwas chlebowy można kupić w niektórych piekarniach. Istnieje możliwość nabycia gotowego zakwasu w sklepie. Ma ona postać płynu lub proszku. Kosztuje od 4 do 7 zł. Jednak najlepszym sposobem jest samodzielne przygotowanie zakwasu na chleb.
Jak przygotować żytni zakwas chlebowy?
Żytni zakwas chlebowy uważa się za najprostszy do przygotowania. Niezbędne będą następujące produkty: mąka żytnia razowa, przegotowana ostudzona woda, słoik o pojemności 1l. Kultury kwasowe w cieście żytnim rozmnażają się bardzo chętnie, przez co zakwas żytni to najkwaśniejszy ze wszystkich chlebowych zakwasów.
Pierwszego dnia należy około 100 g mąki wsypać do słoika i zalać 100 ml wody. Słoik przykrywa się gazą i odstawia w ciepłe miejsce (najlepiej żeby temperatura wynosiła około 24ᵒC) na 24 godziny. W takich warunkach dochodzi do procesu fermentacji, czyli rozkładu złożonych węglowodanów znajdujących się w mące. Na skutek tej reakcji powstają zwłaszcza kwas mlekowy i kwas octowy, które nadają zakwasowi charakterystycznego zapachu i smaku. Drugiego dnia do połowy mikstury dodaje się 100 g mąki i 100 ml wody. Całość miesza się dokładnie i odstawia na 24 godziny. Czynność tę należy powtarzać przez kolejne 4 dni aż do szóstej doby od momentu rozpoczęcia produkcji. Siódmego dnia można rozpocząć pieczenie chleba. Po użyciu pewnej ilości zakwasu chlebowego pozostałą cześć odstawia się do lodówki. Rozwarstwianie zakwasu podczas przechowywania w lodówce jest częstym zjawiskiem, lecz wystarczy go dobrze zamieszać przed dokarmianiem (dodawanie mąki i wody), które należy wykonywać raz na 1–2 tygodnie. Słoik z zakwasem trzeba lekko przykryć gazą, by zapewnić dostęp powietrza.
Co jeszcze trzeba wiedzieć o zakwasie chlebowym? Zobaczcie na filmie:
Jak upiec chleb żytni na zakwasie?
Istnieje wiele przepisów na chleb żytni na zakwasie. Oto jeden z prostszych. Niezbędne składniki stanowią: 250 g zakwasu żytniego, 500 g mąki żytniej chlebowej (typ 720), 400 ml wody, 1 łyżka soli. Wszystkie wymienione składniki należy mieszać w misce do momentu uzyskania dość gęstej masy. Następnie przelewa się ją do formy i wygładza wierzch zwilżoną łyżką, po czym spryskuje się delikatnie wodą i odstawia na kilka godzin w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Ciasto wkłada się do piekarnika nagrzanego do 230ᵒC i po 10 minutach zmniejsza się temperaturę do 210ᵒC, którą utrzymuje się przez kolejne 40 minut. Po tym czasie chleb jest gotowy i wyjmuje się go z piekarnika.
Suszenie zakwasu chlebowego
Zakwas chlebowy można z powodzeniem suszyć. Poleca się takie przechowywanie w przypadku, gdy nie ma możliwość systematycznego odżywiania go. W celu ususzenia zakwas rozprowadza się cienką warstwą na papierze do pieczenia i wkłada na 2–3 godziny do piekarnika rozgrzanego do temperatury 20ᵒC i potem pozostawia w ciepłym miejscu na 24 godziny. Następnie można go połamać na kawałki lub zmielić na drobno w młynku. W takiej formie zakwas przechowuje się w szczelnie zamkniętym słoiku nawet przez kilka miesięcy.
Jak użyć wysuszonego zakwasu do upieczenia chleba? Wystarczy go zalać kilkoma łyżkami przegotowanej, ostudzonej wody i następnie odświeżyć, czyli dodać do niego 100 g mąki żytniej razowej i 100 ml wody. Po dokładnym wymieszaniu zakwas przykrywa się ściereczką i odstawia w temperaturze pokojowej na 12 godzin do fermentacji.
Właściwości zdrowotne zakwasu chlebowego
Zakwas chlebowy to źródło niezbędnych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu składników mineralnych, w tym m.in. sodu (513 mg), potasu (128 mg), wapnia (44 mg), żelaza (3,6 mg), magnezu (28 mg). Długi czas wyrastania chleba na zakwasie sprzyja rozkładowi białek zbóż do aminokwasów, w związku z czym ma bardzo mało glutenu. Użycie zakwasu chlebowego wpływa korzystnie na utrzymanie wyrównanego poziomu cukru we krwi po zjedzeniu chleba, ponieważ jest on produktem o znacznie niższym indeksie glikemicznym (IG=55) w porównaniu z chlebem drożdżowym (IG=95).
