W Japonii koji oznacza „ziarno pokryte kulturą drożdży”. To produkt cieszący się bardzo dużą popularnością w kuchni azjatyckiej. Szczególnie zaś w Kraju Kwitnącej Wiśni, gdzie stanowi składnik zarówno dań wytrawnych, jak i deserów. W Polsce jest na razie mało znany i trudno dostępny. Istnieje jednak możliwość samodzielnego wyprodukowania sfermentowanego ryżu.
Czym jest koji?
Koji to określenie dla sfermentowanego ryżu, który alternatywnie nazywa się także ryżem kiszonym lub ziarenkami z drożdżami. Tradycyjna produkcja koji polega na przeprowadzeniu procesu fermentacji mlekowej ugotowanych na parze ziarnach ryżu przy wykorzystaniu specyficznego szczepu czerwonych drożdży Monascus purpureus, zwanych zwyczajowo japońskimi drożdżami. Produkt jest słodkawy w smaku i ma jasnoczerwony kolor, który zawdzięcza właśnie fermentacji.
Wpływ koji na obniżanie poziomu cholesterolu we krwi
Koji wykazuje szereg pozytywnych działań na ludzki organizm, przez co zaliczany jest do grona tzw. superfood, czyli „super żywności”. Sfermentowany ryż obniża poziom cholesterolu we krwi, oddziałując tym samym na funkcjonowanie układu krążenia. Zmniejszone stężenie lipidów zapobiega powstawaniu blaszek miażdżycowych i zakrzepów w naczyniach krwionośnych. W BMC Alternative and Complementary Medicine Journal opublikowane zostały wyniki eksperymentu, w którym udział wzięły osoby o podwyższonym poziomie cholesterolu. Badacze donoszą, że w grupie, która spożywała koji, poziom tzw. złego cholesterolu LDL zmniejszył się o ponad 20%, zaś całkowity poziom cholesterolu spadł o 15% względem osób, które przyjmowały placebo.
Na rynku farmaceutycznym pojawiły się nawet suplementy diety wzbogacone o wyciąg z fermentowanego czerwonego ryżu, który jest źródłem monakoliny K. Produkt stosuje się w celu zmniejszenia stężenia cholesterolu. Działanie takie jest możliwe do uzyskania w przypadku preparatów dostarczających 2,5–10 mg monakoliny K dziennie. Jednak, jak donosi Polskie Towarzystwo Dietetyki, zażywanie takich suplementów jest dyskusyjne. W związku z czym spożycie powinno zostać ograniczone wyłącznie do osób, w przypadku których nie uzyskano normalizacji stężenia lipidów w wyniku wcześniej wprowadzonych modyfikacji stylu życia.
Inne właściwości prozdrowotne koji
Koji intensyfikuje proces oczyszczania organizmu z toksyn i produktów przemiany materii. Wpływa pozytywnie na pracę układu pokarmowego. Szczególną rolę odgrywa kwas mlekowy wzmagający trawienie i wspomagający proces przyswajania składników odżywczych. Dodatkowo wzbogaca mikrobiom przewodu pokarmowego i zapobiega rozwojowi bakterii gnilnych. Sfermentowany ryż zawiera niewiele kalorii. W związku z tym spożywanie go zaleca się osobom o nadmiernej masie ciała, znajdującym się na diecie ubogoenergetycznej, z chorobami przewodu pokarmowego, a zwłaszcza przewlekłymi zaparciami.
Koji wpływa pozytywnie na pracę trzustki i ułatwia przyswajanie żelaza niehemowego. Zapewnia także poprawę ogólnej odporności organizmu. Dodatkowo stabilizuje poziom cukru we krwi. Stanowi źródło wielu cennych składników takich, jak błonnik czy witamina C i B. Koji dostarcza także stopniowo uwalnianej energii. Japończycy używają go jako remedium na dolegliwości bólowe głowy powstałe w wyniku spożycia nadmiernej ilości alkoholu poprzedniego dnia, czyli na zwyczajowo zwanego kacem.
Z czym obiad będzie najzdrowszy? Dowiesz się tego z filmu:
Wykorzystanie koji w kuchni
Sfermentowany ryż posiada szerokie zastosowanie w kuchni. Ze względu na atrakcyjne walory smakowe koji nie wymaga przeważnie dodatkowego przyprawiania. Używa się go zarówno do dań wytrawnych, jak i słodkich. Jednym z najbardziej znanych jego zastosowań jest lekkostrawny deser amazake. Potrawa ma postać kremu o gęstej konsystencji i słodkim smaku. Szczególnie popularna jest wśród osób będących się na diecie makrobiotycznej. Dodatkowo wykorzystać ją można jako składnik tortów, ciast, budyniu.
Sfermentowany ryż – jak zrobić?
Koji to stosunkowo rzadko spotykany produkt w polskich sklepach. Najczęściej można go nabyć w punktach ze zdrową żywnością, związanych z kulturą orientalną oraz dzięki sprzedaży internetowej. Za opakowanie 150 g zapłaci się około 10 zł. Istnieje też możliwość samodzielnego przygotowania sfermentowanego ryżu. Ziarna ryżu należy dokładnie wypłukać w zimnej wodzie. Następnie poddaje się je gotowaniu na parze. Lekko miękki ryż przekłada się do pojemnika, dodaje kultury drożdży i dokładnie miesza. Saszetka 10 g drożdży wystarcza na 6 kg ryżu. Kosztuje około 70 zł. Zachodzący wówczas proces fermentacji polega na pozyskaniu przez mikroorganizmy energii w wyniku przetwarzania zawartego w surowcu cukru, którym w przypadku ryżu jest skrobia. Następnie mieszankę odstawia się na kilkadziesiąt godzin (nawet do 50) w ciepłe miejsce. W tym czasie koji uzyskuje swój kolor i specyficzny smak oraz dochodzi do produkcji enzymów.
