Polub nas na Facebooku
Czytasz: Co to jest i na czym polega pasteryzacja? Jak przeprowadza się pasteryzację na mokro i na sucho?
menu
Polub nas na Facebooku

Co to jest i na czym polega pasteryzacja? Jak przeprowadza się pasteryzację na mokro i na sucho?

pasteryzacja

Anton Novikov/gettyimages.com

Pasteryzacja to termiczna metoda obróbki żywności, w której wykorzystywane są temperatury nie przekraczające 100°C (najczęściej 65–85°C). Można ją przeprowadzić zarówno na sucho (w piekarniku), jak i na mokro (w garnku z wodą). Produktami poddawanymi temu procesowi są m.in. wino, piwo, mięso i mleko.

Pasteryzacja jest jedną z bardziej znanych technik utrwalania żywności. Dzięki niej produkty spożywcze w niemal niezmienionym stanie mogą być przez długi czas przechowywane oraz i transportowane na duże odległości. Pasteryzacja poprzez unieszkodliwienie wielu mikroorganizmów pozwala lepiej wykorzystywać żywność w gospodarstwach domowych i łagodzi zjawisko sezonowości jej produkcji w rolnictwie.

Co to jest pasteryzacja?

Pasteryzacja jest techniką konserwacji żywności, która opiera się na wykorzystaniu ciepłych temperatur. Jej celem jest zahamowanie wzrostu lub zniszczenie chorobotwórczych drobnoustrojów lub enzymów znajdujących się w produktach spożywczych. Niestety nie jest w stanie zlikwidować większości wirusów i form przetrwalnikowych. Na uwagę zasługuje jednak fakt, że nie obniża znacznie wartości odżywczych ani nie wpływa na smak pokarmu.

Nazwa procesu pasteryzacji wywodzi się od nazwiska francuskiego chemika i prekursora mikrobiologii – Ludwika Pasteura, który wytłumaczył, w jaki sposób hermetyzacja i podgrzewanie zapewniają dłuższe przechowywanie produktów spożywczych. Do powstania tego procesu przyczyniło się francuskie ministerstwo marynarki wojennej borykające się w XIX w. z problemem kwaśniejącego na statkach wina.

Jakie produkty można pasteryzować?

Proces ten stosować można wobec żywności o różnej postaci – płynnej lub stałej. Produkty spożywcze, które najczęściej poddaje się pasteryzacji, to mięso, wędliny, przetwory warzywne i owocowe typu marmolady, dżemy, soki, konfitury, galaretki, powidła, frużeliny oraz mleko i jego przetwory. Możliwa jest również pasteryzacja piwa i wina oraz gotowych dań obiadowych np. bigosu czy zup. Należy zaznaczyć, że kwaśna żywność (naturalnie lub sztucznie zakwaszana np. octem winnym, kwaskiem cytrynowym, sokiem z cytryny) wykazuje zdecydowanie większą trwałość po pasteryzowaniu niż produkty o bardziej zasadowym pH.

Jakie są sposoby pasteryzacji?

Specjaliści wymieniają następujące typy pasteryzacji:

  • długotrwałą – ogrzewanie żywności przez 20–30 minut w temperaturze 63–65°C;
  • momentalną – ogrzanie żywności do temperatury 85–90°C, po czym natychmiastowe jej schłodzenie;
  • wysoką – ogrzewanie żywności od 15 sekund do kilku minut w temperaturze 85–100°C;
  • łagodną – ogrzanie żywności do temperatury 65–85°C.

Występują również specyficzne typy tej formy termicznej. Jedną z nich jest pasteryzacja frakcjonowana znana też jako tyndalizacja. Polega ona na przeprowadzeniu trzykrotnego procesu pasteryzacji w dobowych odstępach czasu. Stosowana jest przeważnie przy produkcji konserw i mleka.

W czym przeprowadza się pasteryzację?

Najczęstszym opakowaniem, w jakim pasteryzuje się żywność, są słoiki typu weck, czyli ze szklanymi pokrywkami i gumowymi uszczelkami oraz typu twist-off, czyli z zakrętkami. Słoiki weck stosuje się do pasteryzacji w wodzie, ponieważ podczas przeprowadzanej na sucho w piekarniku istnieje ryzyko zniszczenia nakładanej na wieczko gumki. Te drugie doskonale nadadzą się do pasteryzacji przeprowadzanej w garnku z wodą, w zmywarce czy piekarniku. Należy jednak dokładnie sprawdzić jakość metalowych zakrętek. Wszelkie zagięcia mogą spowodować nieszczelność słoika, a przez to doprowadzić do szybszego psucia się zakonserwowanej żywności.

Ile wynosi czas pasteryzacji?

Czas pasteryzowania determinowany jest kilkoma czynnikami, w tym m.in.: rodzajem i konsystencją żywności, pojemnością słoika i sposobem tej formy termicznej. Duże słoiki wypełnione żywnością o zbitej, stałej strukturze będą pasteryzowane dłużej niż te w małych opakowaniach o gładkiej, jednolitej fakturze. Najczęściej pasteryzacja trwa 15–30 minut.

Na czym polega pasteryzacja na mokro?

Pasteryzacja na mokro, czyli w naczyniu z gorącą wodą przeprowadzona może być na kilka sposobów: w tradycyjnym lub specjalnym elektrycznym garnku z regulacją czasu pracy i temperatury wody, a nawet w zmywarce. W przypadku normalnego garnka jego dno wyłożyć trzeba ściereczką, by zapobiec bezpośredniego kontaktu słoików z metalem. Słoiki nie powinny też dotykać siebie nawzajem ani ścianek naczynia. Należy je wkładać do zagotowanej już wody, która powinna sięgać nieco poniżej nakrętek. Zdecydowanie bardziej ekonomiczna jest pasteryzacja w zmywarce – w ramach jednej sesji konserwacji poddaje się dużą liczbę słoików. W urządzeniu należy ustawić program, który zapewni temperaturę wody wynoszącą powyżej 60ᵒC. Po zakończeniu pracy nie wolno od razu wyciągać słoików – trzeba odczekać kilkadziesiąt minut, żeby ostygły.

Na czym polega pasteryzacja na sucho?

Pasteryzacja w piekarniku jest bardzo prosta. Na wyścielonej papierem do pieczenia blaszce ustawia się wypełnione i zakręcone słoiki tak, by nie dotykały ścianek piekarnika ani siebie nawzajem. Urządzenie ustawia się na 120–130ᵒC. Po upływie odpowiedniego czasu piekarnik wyłącza się, a słoiki pozostawia do przestygnięcia przy lekko uchylonych drzwiczkach.

Co to jest pasteryzacja i mikrofiltracja?

Wiem co jem

Bibliografia:

1. B. Krzysztofik, T. Dróżdż, Z. Sobol i wsp., Metody zabezpieczania i utrwalania surowców oraz produktów żywnościowych – studium przypadku, Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej, Kraków 2015.

2. A. Procner, Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, WSiP, Warszawa 1999.

3. E. H. Lada, Agrobiznes. Podstawy przetwórstwa spożywczego, Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2008.

Czy artykuł okazał się pomocny?
Tak Nie
48
5
Polecamy
Apertyzacja konserw – na czym polega ten proces?
Apertyzacja konserw – na czym polega ten proces? Dzień Dobry TVN
Weki.
Pasteryzacja na sucho i mokro oraz inne techniki robienia przetworów
Weki. Pasteryzacja na sucho i mokro oraz inne techniki robienia przetworów Dzień Dobry TVN
Co to jest liofilizacja?
Czym charakteryzuje się liofilizowana żywność?
Co to jest liofilizacja? Czym charakteryzuje się liofilizowana żywność? TVN zdrowie
Tempeh – co to jest?
Jakie zawiera wartości odżywcze?
Tempeh – co to jest? Jakie zawiera wartości odżywcze? TVN zdrowie
Komentarze (0)
Nie przegap
Jakie są objawy grypy? Grypa a przeziębienie – zasadnicze różnice
Jakie są objawy grypy? Grypa a przeziębienie – zasadnicze różnice
Glejak– jak wygląda leczenie tego nowotworu?
Glejak– jak wygląda leczenie tego nowotworu?
Czym są modzele na stopie? Jak można je leczyć domowymi sposobami?
Czym są modzele na stopie? Jak można je leczyć domowymi sposobami?
Co to jest woda strukturalna? Czy istnieją naukowe wyjaśnienia tego zjawiska? Mit wody strukturalnej
Co to jest woda strukturalna? Czy istnieją naukowe wyjaśnienia tego zjawiska? Mit wody strukturalnej
Ból receptorowy i neuropatyczny – rodzaje bólu i skala oceny bólu
Ból receptorowy i neuropatyczny – rodzaje bólu i skala oceny bólu
Czerwone lub białe krosty w gardle. Jakie mogą być ich przyczyny?
Czerwone lub białe krosty w gardle. Jakie mogą być ich przyczyny?