Szafran uprawny (Crocus sativus) to bylina mająca kulistą bulwę podziemną i sztywno stojące, lancetowate liście, a przede wszystkim piękne kwiaty – słupki z kwiatu szafranu. Zbiera się je ręcznie, następnie suszy i sprzedaje jako przyprawę. Do uzyskania kilograma potrzeba nawet 170 000 kwiatów, dlatego od wieków szafran uchodzi za najdroższy surowiec roślinny na świecie. Już w średniowieczu podejmowano próby fałszowania cennej przyprawy, wykorzystując pomarańczowo-żółte płatki aksamitki, nagietka czy krokosza barwierskiego. Tego typu praktyki często były wówczas karane śmiercią.
Szafran jako przyprawa
Szafran charakteryzuje się jaskrawopomarańczowym kolorem, silnym aromatem i lekko gorzkim smakiem. Zazwyczaj jest sprzedawany w postaci nitek lub proszku. Przed użyciem szafran należy namoczyć w ciepłym mleku lub w wodzie, dzięki czemu w pełni uwolni niepowtarzalny aromat. To także dobry sposób na sprawdzenie jakości przyprawy – prawdziwa będzie barwiła płyn powoli, podrobiona niemal natychmiast.
Szafran należy stosować bardzo oszczędnie, nie tylko ze względu na wysoką cenę. Nadmiar potrafi zepsuć smak potrawy. Poza tym bywa szkodliwy dla zdrowia. Skutki uboczne szafranu mogą się pojawić już po spożyciu 1 g. Niekiedy występują wówczas objawy zatrucia: dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego, zawroty głowy czy oszołomienie, a także krwawienie z dróg rodnych u kobiet (nieprzypadkowo przed wiekami wykorzystywano przyprawę jako środek poronny).
Szafran – zastosowanie
Zastosowanie szafranu, ze względu na jego oryginalny smak i aromat, jest bardzo szerokie, zwłaszcza w kuchni śródziemnomorskiej czy bliskowschodniej. Przyprawa służy np. barwieniu i aromatyzowaniu ryżu, który ma być bazą do hiszpańskiej paelli czy włoskiego risotto alla milanese. Powinna też znaleźć się w składzie francuskiej zupy bouillabaisse, przyrządzanej z różnych gatunków ryb oraz owoców morza. Szafran chętnie wykorzystywany jest w cukiernictwie do nadawania atrakcyjnego koloru ciastom drożdżowym i biszkoptowym. Stosuje się go także przy produkcji rozmaitych napojów alkoholowych, zwłaszcza likierów ziołowych.
Właściwości szafranu
Już przed wiekami medycyna wykorzystywała lecznicze właściwości szafranu. Wspominało o nim m.in. wielu mędrców: Hipokrates, Galen czy Paracelsus. Od dawna wiadomo, że przyprawa pobudza apetyt i wspomaga trawienie. Jest też skutecznym środkiem rozkurczowym, przeciwgorączkowym oraz napotnym. Uchodzi za afrodyzjak, który wzmaga libido, zarówno u kobiet, jak i u mężczyzn.
Współczesne badania naukowe wykazały, że składniki szafranu hamują produkcję kwasów nukleinowych, a w efekcie także podziały w komórkach nowotworowych, co pozwala zmniejszyć ryzyko rozwoju raka. Aromatyczna przyprawa reguluje także ciśnienie krwi i poziom cholesterolu, dzięki czemu zapobiega chorobom układu krążenia.
Spożywanie szafranu może powodować zwiększenie stężenia w organizmie serotoniny i dopaminy, czyli neuroprzekaźników zwanych popularnie „hormonami szczęścia”. Ich odpowiedni poziom wpływa na samopoczucie i pozwala uporać się ze stanami depresyjnymi, lękami czy nadmiernym napięciem nerwowym.
Kolor szafranu
Kolor szafranu jest jednym z jego największych atutów. Już przed wiekami roślina była stosowana do nadawania ładnej, słonecznej barwy tkaninom, m.in. służyła do ozdabiania urzędniczych tog starożytnych Rzymian.
Szafran może mieć różne odcienie koloru żółtego, od pomarańczowego po brązowy. Nadają go karotenoidy: krocyna, krocetyna, pikrokrocyna i safranal, organiczne związki chemiczne, które są naturalnymi przeciwutleniaczami, usuwającymi z organizmu wolne rodniki, odpowiedzialne m.in. za rozwój chorób nowotworowych.
Herbata z szafranu
Herbata z dodatkiem szafranu to aromatyczny napar o niepowtarzalnym smaku i intrygującym aromacie. Przed wiekami dostępny był tylko dla wyższych klas społecznych. Dziś szafran jest łatwiejszy do kupienia, dlatego można dodać go do wrzącej wody (np. ze szczyptą kardamonu), a następnie zaparzyć z dobrej jakości czarną herbatą.
Szafran indyjski
Szafran indyjski, zwany też żółcieniem, ostryżem barwierskim i szafranicą, to roślina, której bulwiaste, ciemnożółte kłącza po zmieleniu i wysuszeniu stają się przyprawą o nazwie kurkuma, bardzo popularną zwłaszcza w Azji. Ma aromatyczny, gorzkawy smak, dzięki czemu jest obowiązkowym składnikiem wielu potraw, a także mieszanki curry, musztard czy sosu Worcester.
Medycyna indyjska od wieków zalecała kurkumę w terapii otyłości. Stosowano ją także w leczeniu chorób żołądka, zbyt dużej krzepliwości krwi, zaburzeń cyklu miesięcznego i schorzeń wątroby. Przyprawa zawiera m.in. pochodne kwasu ferulowego (kurkuminoidy), wykazujące działanie żółciopędne i przeciwzapalne. Kurkuma wykazuje też właściwości bakteriobójcze oraz grzybobójcze, niszczy drobnoustroje obecne w drogach moczowych.
