Produkcję cukru trzcinowego po raz pierwszy podjęto w Indiach około 3000 lat p.n.e., czyli na długo przed odkryciem możliwości wyodrębnienia cukru z buraków, co nastąpiło dopiero w XVIII w. n.e. Cukier buraczany szybko zdominował światowy rynek jako produkt zdecydowanie tańszy do pozyskania. W Polsce cukier trzcinowy przez wiele lat uchodził za towar luksusowy. Obecnie stał się powszechnie dostępny, a wręcz modny, mimo że jego cena kilkukrotnie przewyższa cenę cukru białego. Polacy chętnie sięgają po cukier trzcinowy, bo są przekonani o jego prozdrowotnych walorach.
Ile cukru zjadamy w ciągu roku? O wiele, wiele za dużo:
Czym jest cukier trzcinowy?
Trzcina cukrowa to trawiasta bylina, której źdźbło w 20% składa się z cukrów. Pozyskiwany z niej syrop zawiera około 15% sacharozy, a także szereg innych związków – skrobię, błonnik, białko, flawonoidy, antocyjany, kwasy organiczne, sole mineralne. Aby z soku otrzymać cukier, poddaje się go wielokrotnej obróbce – klarowaniu, defekacji (nawapnianiu), karbonizacji, siarkowaniu, filtrowaniu, zatężaniu, krystalizacji. Po tak złożonym procesie technologicznym uzyskuje się kryształki cukru składające się w 96–99% z sacharozy – dwucukru zbudowanego z glukozy i fruktozy. Śladowe ilości pozostałych związków – wielocukrów, aminokwasów, minerałów, witamin – określa się mianem melasy.
Na tym etapie cukier można pozostawić surowy lub poddać dalszemu oczyszczaniu (oddzieleniu melasy), czyli rafinacji. W zależności od tego, w jakim stopniu zostanie przetworzony, wyróżnia się:
- cukier biały rafinowany, o zawartości sacharozy powyżej 99%,
- cukier brązowy (Turbinado), poddany jedynie częściowej rafinacji lub po rafinowaniu zabarwiony syropem melasowym, o drobnych kryształach, jasnej barwie i delikatnym smaku,
- cukier nierafinowany, ale odwirowany (Demerara), o lepkiej konsystencji i dość dużych, żółtawo-brązowych kryształach,
- cukier surowy, czyli nierafinowany, nieodwirowany (Muscovado), o lepkiej konsystencji, dużych, ciemnobrązowych kryształach i wyraźnym aromacie melasy.
Tradycyjnym produktem z soku trzcinowego jest także cukier nieskrystalizowany – lepki, wilgotny, zazwyczaj sprzedawany w blokach. Zawiera on około 80% sacharozy i bardzo dużo melasy, bogatej w minerały, witaminy, związki polifenolowe itd. Produkt ten, w zależności od regionu, w którym powstaje, znany jest pod różnymi nazwami, np. panela, rapadura, jaggery.
Od cukru bardzo łatwo się uzależnić. Dlaczego tak się dzieje? Odpowiedź na filmie:
Cukier trzcinowy – właściwości
Właściwości cukru trzcinowego uzależnione są ściśle od stopnia jego przetworzenia, a konkretnie – od procentowej zawartości melasy. Im więcej znajduje się jej w końcowym produkcie, tym bogatszy jest jego skład (zawartość cennych dla człowieka substancji). Niezależnie jednak od tego czynnika, każdy cukier trzcinowy to przede wszystkim źródło sacharozy, czyli tzw. pustych kalorii. Składniki odżywcze, które są w nim obecne w śladowych ilościach, pozyskiwać można z innych, bardziej wartościowych produktów, o zdecydowanie niższym, więc korzystniejszym dla zdrowia, indeksie glikemicznym.
Najczęściej spotykanym w polskich sklepach cukrem trzcinowym jest Demerara, złożona w około 99,3% z sacharozy. W 100 g cukru znajduje się zatem 0,7 g melasy, która zawiera nieco potasu, wapnia, fosforu, magnezu, żelaza i miedzi. Pozostałe substancje są niemal nieoznaczalne. W konsekwencji obecność melasy nie ma praktycznie żadnego znaczenia, jeśli chodzi o wartość odżywczą cukru trzcinowego, ale wpływa na jego walory organoleptyczne. Nadaje mu złocisty kolor i charakterystyczny, karmelowy smak i aromat.
Cukier trzcinowy a cukier biały
Biały cukier, czyli rafinowany cukier buraczany, od pewnego czasu uznawany jest za głównego winowajcę chorób cywilizacyjnych – nadwagi, otyłości, cukrzycy, chorób sercowo-naczyniowych, reumatoidalnego zapalenia stawów, próchnicy, depresji itd. Światowa Organizacja Zdrowia rekomenduje ograniczanie spożycia cukrów dodanych (czyli tych, którymi dosładza się potrawy, napoje) tak, by stanowiły nie więcej niż 5–10% wartości kalorycznej codziennego jadłospisu. W tej sytuacji ludzie chętnie sięgają po zdrowsze – lub uchodzące za takie – zamienniki cukru.
W świadomości wielu Polaków cukier trzcinowy należy do takich produktów. Tymczasem pod względem składu chemicznego praktycznie nie różni się on niczym od białego cukru buraczanego, który także zawiera około 99,5% sacharozy. Śladowe ilości minerałów zawartych w melasie trzcinowej nie mają wpływu na wartość odżywczą Demerary, zwłaszcza w obliczu faktu, że jej dzienne spożycie nie powinno przekraczać kilkudziesięciu gramów. Ciekawostką jest, że choć cukier trzcinowy nierafinowany dostarcza około 390 kcal w 100 g, a zatem o 15 kcal mniej niż cukier buraczany, w praktyce okazuje się bardziej kaloryczny od niego. Przeważnie bowiem przy jego konsumpcji ludzie posługują się miarami objętościowymi (np. łyżeczką), a kryształki Demerary są cięższe od kryształków białego cukru.
Cukier brązowy a trzcinowy
Wybierając cukier trzcinowy ze względu na jego niewątpliwe walory smakowe oraz fakt, że mimo wszystko dostarcza on pewnej ilości korzystnych dla zdrowia substancji, trzeba unikać marketingowej pułapki, jaką stanowi bardzo pojemna nazwa „cukier brązowy”. Ze względu na kolor cukru trzcinowego, a także przez analogię do innych „brązowych”, zdrowszych produktów (takich jak brązowy ryż czy makaron), w świadomości wielu osób terminy „cukier trzcinowy” i „cukier brązowy” są synonimami. Tymczasem mianem cukru brązowego producenci określają wiele produktów, które łączy wyłącznie barwa. Wśród nich może znaleźć się rafinowany cukier buraczany barwiony karmelem. Dokonując zakupu cukru, warto zapoznać się z informacjami zawartymi na etykiecie. Najkorzystniejszym wyborem spośród cukrów brązowych zawsze będzie nierafinowany cukier trzcinowy.
Dlaczego cukier nam szkodzi? Przekonajcie się sami:
