Mięso oddzielone mechanicznie stało się popularne przez rosnący popyt na mięso drobiowe, a co za tym idzie pozostawianie dużej ilości kości, na których znajdowały się resztki mięsa i tłuszczu. Podjęto pierwsze próby ich odzyskiwania i przeznaczenia do produkcji tanich przetworów mięsnych. W Polsce po raz pierwszy wykorzystano tę metodę w 1975 roku. Obecnie mięso oddzielane mechanicznie jest składnikiem wielu wędlin, pasztetów czy parówek kupowanych w dużych ilościach przez społeczeństwo.

Czym jest mięso oddzielone mechanicznie?

Mięso oddzielone mechanicznie to surowa masa mięsno-tłuszczowa otrzymywana poprzez oddzielenie od kości i zmielenie pozostałości po prawdziwym mięsie, głównie: chrząstek, skóry, ścięgien, tłuszczu i skrzydeł. Co ważne, zabronione jest wykorzystywanie do jej produkcji łap, ogonów oraz skóry z szyi i głowy. Następnie do uzyskanej miazgi dodaje się oleje, ulepszacze smaku, przeciwutleniacze i inne składniki. Tak przygotowana masa przeznaczona jest do wytwarzania przetworów mięsnych.

Zgodnie z przepisami ustanowionymi przez Unię Europejską mięso oddzielone mechanicznie jest jedynie surowcem, który dodaje się do żywności zamiast pełnowartościowego mięsa. Pozwala to na tanią produkcję – kilogram przetworzonego w ten sposób mięsa kosztuje ok. 2 złote.

Jak produkuje się mięso oddzielone mechanicznie?

Mechaniczne oddzielanie mięsa można przeprowadzić przy pomocy dwóch metod:

• chemicznej – oddziaływanie na resztki enzymami lub hydroliza,

• mechanicznej – tłoczenie, ścieranie lub skrobanie.

Najczęściej wykorzystywaną techniką jest tłoczenie mechaniczne, ponieważ pozwala na odzyskanie nawet 80% włożonego surowca. Surowy lub podgotowany materiał przeciska się przez sito o małych oczkach. Dzięki temu kości zatrzymują się, a masa mięsno-tłuszczowa przechodzi do następnego etapu produkcji.

Co znajduje się w parówkach? Dowiesz się tego z filmu:

W Polsce mięso oddzielone mechanicznie uzyskuje się z: mięsa z kurcząt i innego drobiu, wieprzowego lub wołowego. Według ściśle określonych norm zawartość poszczególnych składników w otrzymanej miazdze powinna wynosić:

• nie więcej niż 70% wody,

• maksymalnie 20% tłuszczu,

• minimum 12% białka,

• nie więcej niż 0,5% masy kostnej.

Przy produkcji mięsa oddzielonego mechanicznie ważne jest także przestrzeganie norm higienicznych. Dopuszczone jest wykorzystywanie tylko mięsa świeżego, które było przechowywane w odpowiednich warunkach. Dodatkowo po godzinie od pozyskania miazgi należy ją schłodzić do temperatury 2℃, a po 12 godzinach głęboko zamrozić i przechowywać maksymalnie 3 miesiące. Nieprzestrzeganie tych norm może stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumentów.

W jakich produktach jest mięso oddzielone mechanicznie?

Mechanicznie oddzielone mięso wykorzystuje się m.in. do produkcji:

• parówek,

• pasztetów,

• konserw,

• kiełbas,

• wędlin mieszanych,

• gotowych dań, np. pulpetów, krokietów, potraw w słoikach,

• fast foodów.

Należy pamiętać, że z uwagi na obecność w tych produktach mięsa oddzielonego mechanicznie, znajduje się w nich duża ilość konserwantów, przeciwutleniaczy i polepszaczy smaków.

Oznaczenie produktów z mięsem oddzielonym mechanicznie

Aby dowiedzieć się, czy w wybranym produkcie znajduje się mięso mechanicznie oddzielone, konieczne jest czytanie etykiet. Zgodnie z prawem producenci żywności muszą umieszczać na opakowaniu informację o tym, że do jej wytworzenia wykorzystano taką masę. Zwykle stosuje się skrót MOM. Konieczne jest także procentowe określenie jego zawartości.

Produkty, które zawierają mechanicznie oddzielone mięso, można rozpoznać także po wyglądzie. Ma ono ciemniejszą barwę i nienaturalny zapach. Ponadto cena szynki, parówek czy innego mięsa z MOM jest bardzo niska.

Czy mięso mechanicznie oddzielone jest zdrowe?

Nie poleca się spożywania dużej ilości produktów, które mają w składzie mięso oddzielone mechanicznie, ponieważ przetworzona w ten sposób żywność zawiera duże ilości substancji chemicznych i tłuszczu. Brakuje w niej składników odżywczych, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Konserwanty blokują ponadto wchłanianie mikro- i makroelementów z innych produktów, np. wapnia lub witamin.

W mięsie oddzielonym mechanicznie jest więcej tłuszczu, co może przyczynić się to do podniesienia stężenia cholesterolu i trójglicerydów we krwi. Efektem jest nadciśnienie, miażdżyca, otyłość i inne choroby. Spożywanie MOM nie jest wskazane dla dzieci, ciężarnych i osób, które powinny stosować specjalne diety.

Bibliografia:

1. Z. Bełkot, M. Ziomek, M. Gondek, Wartość odżywcza odzyskanego mechanicznie mięsa kurcząt i gęsi, [w:] „Medycyna weterynaryjna”, 2013, 69(8).