Kiszonki są przetworami cenionymi za swoje właściwości prozdrowotne zwłaszcza w okresie zimowym. Dostarczają wielu cennych witamin oraz składników mineralnych. Odznaczają się niską kalorycznością, a także działają pobudzająco na pracę jelit.

Kiszone warzywa – jakie zawierają witaminy i minerały?

Zakwaszanie jest metodą utrwalania żywności, która wykorzystywana jest w tradycyjnej polskiej kuchni od bardzo dawna. Polega na procesie fermentacji mlekowej, która zachodzi pod wpływem bakterii kwasu mlekowego. Kiszone warzywa posiadają wiele cennych składników odżywczych, dlatego są zalecane przez dietetyków i specjalistów żywieniowych. Należy je jeść zwłaszcza w okresie jesienno-zimowym, kiedy brakuje sezonowych, świeżych warzyw, a organizm narażony jest na niedobory niezbędnych witamin i minerałów. Kiszonki są bogatym źródłem witamin z grupy B (B1, B2, B3) uczestniczących w przemianie białek, węglowodanów i tłuszczów oraz regulujących funkcjonowanie układu nerwowego. Kiszone warzywa dostarczają również witamin C i E należących do naturalnych przeciwutleniaczy, które hamują procesy oksydacyjne, dzięki czemu zapobiegają rozwojowi chorób układu sercowo-naczyniowego oraz opóźniają procesy starzenia się skóry. Są źródłem cennych minerałów: wapnia, magnezu, potasu i fosforu. W składzie kiszonek znajduje się błonnik pokarmowy, który korzystnie wpływa na pracę przewodu pokarmowego, przyspiesza perystaltykę jelit, zapobiega zaparciom, a także daje uczucie sytości na dłuższy czas.

Kiszone warzywa, czyli smaczne probiotyki

Kiszone warzywa zawierają kwas mlekowy, który powstaje w wyniku procesu fermentacji. Z tego powodu nierzadko określane są jako „naturalne probiotyki” usprawniające funkcjonowanie układu odpornościowego i odbudowujące mikroflorę jelita grubego. Jedzenie kiszonek przyczynia się do zwiększenia odporności organizmu zmniejszając podatność na różnego rodzaju infekcje. Kiszone warzywa dzięki swoim probiotycznym właściwościom wspomagają procesy trawienne, regulują pracę jelit, zwiększają strawność posiłków oraz przyspieszają przemianę materii. Zmniejszą również ryzyko rozwoju wielu schorzeń, m.in. choroby wrzodowej żołądka i dwunastnicy oraz zapobiegają stanom zapalnym przewodu pokarmowego (np. jelit). Jedzenie kiszonych warzyw wspiera również działanie flory bakteryjnej jelit, która odpowiada m.in. za ochronę przed drobnoustrojami chorobotwórczymi. Kiszone warzywa sprzyjają detoksykacji organizmu, czyli usuwaniu szkodliwych toksyn oraz obniżają poziom tzw. „złego” cholesterolu. Kiszonki, podobnie jak inna żywność o właściwościach probiotycznych, zmniejszają ryzyko rozwoju chorób nowotworowych, zwłaszcza raka piersi, płuc oraz jelita grubego.

Zobacz także: Probiotyk a prebiotyk - co je różni? Kiedy powinniśmy je stosować?

Kiszonki – przetwory pomocne w odchudzaniu

Kiszone warzywa, regulując funkcjonowanie przewodu pokarmowego i przyspieszając procesy przemiany materii, przyczyniają się do wspomagania odchudzania. Są również przetworami niskokalorycznymi, a przy tym dającymi uczucie sytości, co zawdzięczają zawartości błonnika pokarmowego. Średniej wielkości ogórek kiszony dostarcza jedynie około 6 kcal, a szklanka kapusty kiszonej (ok. 110 gramów) – około 18 kcal. Poza swoimi korzystnymi właściwościami zdrowotnymi i działaniem odchudzającym kiszone warzywa odznaczają się również unikalnymi walorami smakowo – zapachowymi oraz niskim stopniem przetworzenia. 

Zobacz także: Dieta na jesień powinna być bogata w witaminy i minerały, by zwiększać odporność

Co można kisić?

Kiszeniu poddaje się warzywa o dużej zawartości cukru i wody. Od proporcji tych składników zależy tempo procesu fermentacji mlekowej, zwłaszcza jej pierwszej fazy. Największą popularność w kuchni polskiej zyskały ogórki kiszone oraz kapusta, które doskonale sprawdzają się jako dodatki do potraw mięsnych, rybnych oraz gulaszów. Poza nimi kisić można również: marchew, buraki, kalafior, bakłażany, paprykę, cukinię, fasolkę szparagową, białą rzodkiew, czosnek oraz cebulę. Kiszeniu można poddawać także owoce, takie jak: gruszki, śliwki, jabłka oraz cytryny. Ważne jest, by produkty przeznaczone na kiszonki były świeże i dojrzałe. Kiszone warzywa posiadają niepowtarzalny smak dzięki dodawanym do nich przyprawom. Najczęściej wykorzystywanymi aromatycznymi przyprawami są: koper, estragon, ziele angielskie, czosnek, cebula, gorczyca, chrzan. Kiszonki na zimę przygotowuje się w bardzo prosty sposób. Warzywa układa się w słoju lub w kamionkowym naczyniu, a następnie zalewa się solanką. Wyjątkiem jest kapusta, którą po poszatkowaniu i ugnieceniu soli się i czeka, aż puści sok. Do warzyw dodaje się wybrane przyprawy. Początkowo – przez około trzy dni – naczynie z kiszonką powinno być lekko uchylone, aby mogły swobodnie wydostawać się z niego gazy fermentacyjne. Następnie słoik z przetworami zamyka się i odstawia w chłodne miejsce, np. do piwnicy.