Koniec wakacji to czas kiedy w polskich lasach zaczynają pojawiać się grzyby. Borowiki, kurki, maślaki czy koźlaki to nie tylko gatunki, które trafiają na stół. Przygotowujemy z nich sosy, farsze, a czasem dodajemy je, aby wzmocnić smak potraw.

Grzyby – wartości odżywcze

Grzyby zawierają beta-glukan, który ma korzystny wpływ na trawienie, obniża stężenie cukru we krwi i chroni przed rozwojem cukrzycy typu 2. Najwięcej tego cennego związku zawierają m.in. boczniaki oraz grzyby shiitake. Na grzyby warto zwrócić uwagę także ze względu na zawartość polifenoli oraz karotenoidów (występują przede wszystkim w grzybach o zabarwieniu żółto-pomarańczowym, np. w kurkach). Związki działają przeciwzapalnie. Zwalczają też wolne rodniki, które sprzyjają tworzeniu się zmian nowotworowych w organizmie. Poprawiają krążenie i regulują ciśnienie krwi. Karotenoidy zapobiegają zwyrodnieniu plamki żółtej, czyli AMD.

W grzybach znajdziemy także trochę witamin z grupy B (przede wszystkim B1 i B2). Witaminy te poprawiają wygląd skóry, włosów i paznokci, a także wspomagają układ nerwowy i niwelują szkodliwe skutki stresu. Niestety obróbka termiczna, której poddawane są grzyby sprawia, że tracą one większość cennych dla zdrowia substancji.

Grzyby – kalorie

Grzyby niemal w 90 proc. składają się z wody i mają stosunkowo niewiele kalorii. Jeśli jednak np. do sosu dodamy śmietanę, ich wartość energetyczna znacznie się podniesie. 100 gramów takich borowików ma aż 320 kcal.

Grzyby – przeciwwskazania do jedzenia grzybów

Grzyby – nawet te odpowiednio długo gotowane czy duszone – mogą wywołać wzdęcia czy uczucie ciężkości. Za to ostanie w dużej mierze odpowiada chityna. Związek jest trudny do strawienia, dlatego osoby, którym często dokuczają zgagi lub mają problemy powinny zrezygnować z jedzenia grzybów. Uważać muszą także wrzodowcy, chorzy na zespół jelita drażliwego, cierpiący na niestrawność, bóle żołądkowe, kolki jelitowe oraz pacjenci leczący się na wątrobę i nerki.

Ze względu na chitynę grzybów nie można podawać także małym dzieciom. Z ich wprowadzenie do diety najlepiej poczekać, aż dziecko skończy dziesięć lat. Podanie grzybów młodszym dzieciom może wywołać u nich szereg dolegliwości ze strony układu pokarmowego. To samo tyczy się osób starszych.

Warto pamiętać, że dolegliwości mogą pojawić się także u osób całkowicie zdrowych. Tym samym, aby uniknąć problemów z żołądkiem do potraw z grzybami warto dodawać zioła, np. tymianek, majeranek, jałowiec, cząber, rozmaryn czy kminek. Ich domieszka wspomoże trawienie.

Zobacz film i dowiedz się wszystkiego o grzybach:

Grzyby – kupować czy zbierać samemu?

Grzyby, które trafiają do sklepów zostały wcześniej dokładnie sprawdzone i są całkowicie bezpieczne. Świeże grzyby można kupować również na bazarach lub w punktach skupu, które zobowiązane są do zatrudniania klasyfikatorów, oceniających sprzedawane produkty. Handlarz powinien w widocznym miejscu umieścić informację o gatunku grzybów, miejsce ich zbioru oraz podać swoje nazwisko i adres. Ma to ułatwić postępowanie w przypadku ewentualnego zatrucia.

Na samodzielne zbieranie grzybów powinny decydować się tylko te osoby, które naprawdę się na nich znają. Laicy wszelkie wątpliwości powinni rozwiać w najbliższym sanepidzie. Specjaliści, którzy tam pracują z całą pewnością pomogą odróżnić grzyba jadalnego od trującego. Z takiej porady może skorzystać każdy, kto ma wątpliwości, czy zebrane przez niego grzyby są bezpieczne.

Grzyby – jak zbierać?

Grzyby trzeba zbierać do koszyka do łubianki. Grzyby wrzucone to foliowej torebki czy reklamówki – bez dostępu do powietrza – ulegają zaparzeniu, a zawarte w nich białko ścina się i ulega rozkładowi, przez co stają się bardzo groźne. Nawet te jadalne przechowywane w ten sposób mogą doprowadzić do poważnych zatruć.

Niebezpieczne może być także zbieranie starych, przejrzałych, zepsutych lub robaczywych okazów. Za sprawą bakterii wchodząca w skład ich ścian komórkowych chityna może zmienić się w związek podobny do toksyny, która znajduje się m.in. w muchomorze czerwonym.

Grzyby trzeba wycinać ostrym nożem tuż przy samej ziemi lub delikatnie wykręcenie z podłoża. W ten sposób nie uszkodzisz grzybni. Dobrze jest też miejsce po usuniętym okazję zakrywać ściółką, by nie wyschło.