Gluten jest rodzajem białka występującym głównie w zbożach: pszenicy, owsie, jęczmieniu i życie. Wykorzystywany jest również jako dodatek spulchniający do różnych produktów, np. parówek i pasztetów. Gluten znajduje szerokie zastosowanie w przemyśle piekarniczym ze względu na swoją dużą kleistość i rozciągliwość.

Czy gluten jest nam potrzebny? Zobaczcie sami na filmie:

Gluten - czym jest i co go zawiera?

Gluten jest mieszaniną białek roślinnych - gluteniny i gliadyny. Jego źródłem są przede wszystkim zboża, takie jak: pszenica, żyto, jęczmień i owies, a także wszelkie produkty na bazie tych zbóż, np. płatki, mąki. Gluten mogą zawierać również inne produkty żywnościowe. Białko to ze względu na swoją kleistość, rozciągliwość oraz właściwości spulchniające znajduje szerokie zastosowanie jako dodatek do różnych wyrobów mięsnych, np. wędlin, parówek, mięsa mielonego oraz pasztetów. 

Gluten może występować również w słodyczach, piwie oraz produktach mlecznych. Wyeliminowanie glutenu z jadłospisu jest konieczne u osób chorujących na celiakię, nazywaną inaczej chorobą trzewną. Jest to schorzenie autoimmunologiczne o podłożu genetycznym. U osób chorych gluten powoduje zanik kosmków jelita cienkiego. Są to niewielkie wypustki błony śluzowej odpowiadające za wchłanianie składników odżywczych z pożywienia. W przypadku celiakii, gluten stymuluje produkcję przeciwciał uszkadzających kosmki jelitowe. W konsekwencji dochodzi do upośledzonego wchłaniania składników pokarmowych, a tym samym do różnych objawów klinicznych. 

Nieleczona celiakia może objawiać się: anemią z niedoboru żelaza, niskim wzrostem, wczesną osteoporozą, reumatoidalnym zapaleniem stawów, depresją, padaczką, aftowym zapaleniem jamy ustnej, przewlekłym zmęczeniem i nerwicami. U osób z celiakia nierzadko współistnieje cukrzyca typu I, pierwotna marskość wątroby, zapalenie wątroby lub nerek. Jedyną skuteczną metodą leczenia celiakii jest stosowanie przez całe życie diety bezglutenowej.

Gluten - co zawiera najwięcej glutenu?

Najwięcej glutenu zawiera się w pszenicy oraz jej dawnych odmianach, np. w orkiszu. Gluten występuje w dużych ilościach w pszenżycie, jęczmieniu, życie, mące pszennej, żytniej i jęczmiennej oraz w płatkach: pszennych, jęczmiennych, żytnich i owsianych. Mieszanka gluteniny i gliadyny jest obecna także w zwykłym owsie, co jest spowodowane zanieczyszczeniem tego rodzaju zboża. Źródłem glutenu są: kasza manna i jęczmienna (pęczak, perłowa, mazurska), kaszki błyskawiczne zbożowe i mleczno-zbożowe oraz tradycyjne wyroby mączne, do których zalicza się: makaron pszenny i żytni, pierogi, kopytka, naleśniki. Gluten jest szeroko wykorzystywany w przemyśle piekarniczym i znajduje się w każdym pieczywie z wyjątkiem tego oznaczonego jako bezglutenowe (symbol przekreślonego kłosa). 

W diecie bez glutenu nie powinny pojawić się więc: chleb biały i razowy, bułki, bagietki, pieczywo chrupkie, precle, drożdżówki, bułka tarta oraz suche pieczywo cukiernicze - herbatniki, wafle, sucharki, paluszki itp. Gluten występuje również w panierkach do mięs i ryb, napojach mlecznych z dodatkiem słodu jęczmiennego oraz w produktach mlecznych z ziarnami zbóż. Ta niebezpieczna dla chorych na celiakię mieszanina białek roślinnych jest obecna we wszelkich zupach zaprawianych mąką, podawanych z makaronem lub lanym ciastem. Przygotowując domowe wypieki w diecie bezglutenowej - pieczywo lub ciasta należy zwrócić uwagę nie tylko na stosowaną mąkę, ale również na proszek do pieczenia, który także zawiera gluten.

Przekonajcie się, czy warto rezygnować z glutenu:

Gluten - produkty, które mogą go zawierać

Gluten może występować w wielu produktach jako dodatek lub też w wyniku zanieczyszczeń, np. taśmy produkcyjnej. Na opakowaniu każdego artykułu żywnościowego powinna być zamieszczona informacja, czy dany produkt może zawierać gluten. Na żywności całkowicie pozbawionej glutenu zamieszczany jest symbol przekreślonego zboża. Tego rodzaju produkty mogą być bezpiecznie stosowane w diecie bezglutenowej. Do żywności, która może zawierać pewne ilości glutenu zalicza się:

• produkty zbożowe: płatki kukurydziane, mąka ryżowa, i gryczana dostępne w ogólnej sprzedaży,
  
• mięso, ryby, jaja: wędliny, konserwy rybne i mięsne, wędliny podrobowe (pasztet, pasztetowa, kaszanka), wyroby mięsne garmażeryjne (parówki, hamburgery, pulpety, kotlety mielone),
  
• mleko i produkty mleczne: maślanki smakowe, jogurty owocowe, produkty mleczne o obniżonej zawartości tłuszczu, śmietana, serki topione, wyroby seropodobne, gotowe sery białe do serników, sery pleśniowe,
  
• tłuszcze: gotowe, kupne sosy, majonez,
  
• napoje: niektóre kawy rozpuszczalne, czekolada do picia,
  
• przyprawy i dodatki: musztarda, keczup, sosy w proszku, mieszanki przypraw (np. vegeta, curry),
  
• słodycze: żelki, cukierki nadziewane, batony, gotowe budynie, czekoladki, chipsy, guma do żucia,
  
• gotowe produkty wegetariańskie: kotlety, pasztety, majonezy sojowe,
  
• warzywa i owoce: sałatki z majonezem i dresingami, przeciery pomidorowe, fasole w puszce, wsady owocowe, niektóre owoce suszone. 
  

Co nie zawiera glutenu? Produkty bezpieczne w diecie bezglutenowej

Produktami naturalnie nie zawierającymi glutenu są: kukurydza, ryż, proso, soja, gryka, soczewica, fasola, sorgo, orzechy, tapioka, ziemniaki, amarantus, maniok oraz warzywa, owoce i mięsa. Niekiedy jednak w produktach tych może pojawić się gluten, co jest wynikiem zanieczyszczenia nim żywności. Żywnością bezglutenową są także:

• płatki ryżowe, skrobia kukurydziana i ryżowa, pieczywo i makarony na bazie mąk bezglutenowych, chrupki kukurydziane, kaszki dla dzieci ryżowe i kukurydziane,
  
• świeże i nieprzetworzone mięsa, ryby, jaja,
  
• świeże mleko, mleko zagęszczone, kefir, maślanka, jogurty naturalne, nieprzetworzony ser biały,
  
• oleje roślinne, masło, smalec, margaryny,
  
• wszystkie warzywa: świeże, mrożone, konserwowane bez dodatków, warzywa strączkowe: fasola, groch,
  
• wszystkie owoce: świeże, mrożone i konserwowane bez dodatków,
  
• cukier, miód, dżemy, domowe budynie z mąki ziemniaczanej,
  
• herbata, kawa naturalna, soki owocowe, kompoty,
  
• zupy domowe bez zaprawiania i zasmażki.