Domowe przetwory robiły nasze babcie i mamy. Teraz większość z nas nie ma czasu na ich przygotowywanie i woli sięgnąć po te gotowe. A szkoda, bo te domowe są dużo zdrowsze.

Przygotowując je samodzielnie możemy kontrolować dodatki czy chociażby ilość cukru czy soli, jakie się w przetworach znajdują. Poza tym przetwory doskonale zastąpią świeże warzywa i owoce, do których poza sezonem dostęp jest ograniczony - mówi Celina Klinicka, dietetyczka z Centrum Medycznego Damiana.  

Przetwory - co jest najważniejsze podczas ich przygotowywania?

Kluczem do przygotowania zdrowych i trwałych przetworów jest temperatura. Jeśli jest odpowiednia zwalcza wszystkie drobnoustroje, które mogą je popsuć. Produkty, które nie są zbyt kwaśne (np. warzywa) należy poddać sterylizacji lub tyndalizacji. Pierwszy proces polega na gotowaniu przetworów w temperaturze od 116 do 120 stopni Celsjusza. Drugi to trzykrotna pasteryzacja wykonywana w 24 godzinnych odstępach.

W przypadku kwaśnych owoców, ale także warzyw czy grzybów w zalewie octowej, konieczna jest pasteryzacja. Słoiczki trzeba gotować w temperaturze 85-95 stopni Celsjusza.

Aby uniknąć powtórnego zakażenia mikroorganizmami po podgrzaniu, trzeba się upewnić, że słoiczki są szczelnie zamknięte - dodaje specjalistka.

Warto jednak zaznaczyć, że obróbka termiczna nie zawsze jest konieczna. Osoby, które zdecydują się przygotować domowe kompoty czy dżemy, mogą sięgnąć po preparaty pektynowe, które można dostać w wielu sklepach.

Co można zamknąć w słoiku? Najlepsze są owoce bogate we działające przeciwzapalnie i przeciwrodnikowo flawonoidy, czyli jagody, borówki, truskawki, porzeczki, wiśnie, aronia i śliwki.

Przetwory - jak je przygotować krok po kroku

• Po pierwsze - do wekowania czy przetworów trzeba wybierać te warzywa i owoce, które nie są uszkodzone (najlepsze będą te, które dopiero zostały zerwane). 
  

• Po drugie - produkty trzeba bardzo dokładanie umyć, obrać ze skórki, usunąć z nich gniazda nasienne i pokroić (to, co będzie marynowane warto zostawić w całości). Zanim zaczniemy gotowanie trzeba się upewnić, że naczynia nie zostało wykonane z aluminium. Może on wchodzić w reakcję z kwasami, które zawierają owoce i warzywa. Taki miks sprzyja uwalnianiu szkodliwego tlenku glinu, który może uszkadzać układ nerwowy.

• Po trzecie - należy dokładanie przyjrzeć się pojemnikom i sprawdzić, czy nie są uszkodzone. Następnie trzeba je dokładnie umyć i wyparzyć (lub wstawić na 10-15 minut do rozgrzanego piekarnika).
  

• Po czwarte - podczas przygotowywania domowych przetworów trzeba pamiętać o przestrzeganiu podstawowych zasad higieny. Na dłoniach czy źle umytych słoiczkach mogą się znajdować bakterie, które mogą sprawić, że przetwory się popsują. 
  

Kiszenie warzyw

Kiszenie polega na utrwaleniu produktu spożywczego za pomocą kwasu mlekowego, który jest naturalnie wydzielany przez bakterie fermentujące cukry. Produkt poddany takiej obróbce jest nie tylko utrwalony i zdatny do spożycia przez kilka miesięcy, ale bogaty w probiotyki. Mają one korzystny wpływ na mikroflorę jelit, a także wzmacniają odporność - tłumaczy dietetyczka.

Na tym jednak nie koniec. Kiszonki są bogate witaminę C oraz błonnik pokarmowy. Witamina C nie tylko wspiera odporność, ale także przyspiesza regeneracje skóry. Jest także potrzebna do tego, aby organizm mógł przyswoić żelazo, które także znajduje się w kiszonkach.

Błonnik pokarmowy poprawia przemianę materii oraz chroni przed miażdżycą. Dzięki niemu w tętnicach nie tworzą się złogi cholesterolu. Fermentacja podnosi stężenie witamin z grupy B. Potrzebują ich włosy, skóra, paznokcie oraz układ nerwowy. To dzięki nim lepiej radzimy sobie ze stresem i napięciem. Zawierają także sporo witaminy A (chroni przed kurzą ślepotą), potasu, który wzmacnia serce i pomaga wyregulować ciśnienie krwi.

Zobacz także: Kiszenie a kwaszenie - co to jest? Jakie są różnice? Na czym polega?

Mało kto wie, że kiszonki można też pasteryzować, tym samym zachowają trwałość na dużo dłużej. Niestety, poddane takiej obróbce mogą stracić nie tylko kolor, smak czy zapach, ale także część wartości odżywczych.

Co ciekawe, kiszone ogórki czy kapusta wykazują działanie bakteriobójcze. Jedzone regularnie chronią przed próchnicą. A co warto i można kisić? Poza ogórkami czy kapustą do kiszenia nadają się buraki, pomidory, cytryny, orzechy, marchewki, a także zioła.

Zobacz film i dowiedz się dlaczego warto robić domowe przetwory:

Jak zatrzymać witaminy w przetworach?

Warzywa i owoce poddane obróbce termicznej mogą tracić część swoich wartości odżywczych. Co zrobić, aby je zatrzymać? Produkty, które mają zmienić się w kompot czy dżem, nie powinny być namaczane. W ten sposób tracą witaminy z grypy B oraz witaminę C. Zbyt drobne krojenie warzyw czy owoców przyspieszy działanie enzymów rozkładających zawarte w nich składniki. Obrane owoce i warzywa trzeba jak najszybciej przetworzyć. W przeciwnym razie - pod wypływem powietrza - stracą część swoich wartości odżywczych.

Warto pamiętać, że przetwory dobrze jest zakwaszać, w kwaśnym środowisku straty witamin są znacznie mniejsze. Znaczenie ma także to,  ile dżemu czy kompotu znajdzie się w słoiku. Im bardziej wypełnimy naczynie, tym mniej powietrza się do niego dostanie i straty w witaminach i barwnikach będą znacznie mniejsze.

Wysoka temperatura niszczy witaminy i antocyjany, dlatego gotowanie warzyw czy owoców powinno trwać jak najkrócej. Strata tych ostatnich będzie jeszcze większa, jeśli do przetworów dodany był cukier.

Kto powinien jeść przetwory?

Dla osób, które zmagają się z zespołem jelita drażliwego, alergiami czy osłabionym układem odpornościowym szczególnie wskazane będą kiszonki.

Zawarte w nich naturalne probiotyki wzmacniają układ pokarmowy oraz odpornościowy. Można je podawać także dzieciom, seniorom oraz kobietom w ciąży. Większą ostrożność trzeba zachować przy produktach marynowanych. Te nie są wskazane dla małych dzieci oraz osób, które zmagają się z chorobą wrzodową żołądka czy dwunastnicy, refluksem, zgagą lub są na diecie łatwostrawnej

- mówi Celina Klinicka, dietetyczka.