Serwatka do niedawna była traktowana jako zło konieczne przemysłu mleczarskiego i zwykły surowiec odpadowy. Obecnie stanowi idealny środek do utrzymania dodatniego bilansu białkowego. Białko serwatkowe to niezwykle cenny element diety człowieka. Jest składnikiem odżywek dla kulturystów na masę mięśniową.

Co to jest serwatka?

Serwatka jest produktem powstałym przy produkcji serów twardych, półtwardych, miękkich, twarogów i kazeiny kwasowej. W zależności od jej pochodzenia wyróżnia się serwatkę słodką (z serów) i kwaśną (z twarogów). Ich pH wynosi odpowiednio 6,2–6,5 oraz 4,1–4,2. Szacuje się, że w Unii Europejskiej produkuje się rocznie około 50 mln m3 serwatki. Ze względu na zawarte w niej białka i laktozę uznaje się ją za wartościowy produkt uboczny, ale równocześnie zalicza się do odpadów uciążliwych ekologicznie.

Serwatka w postaci płynnej poddawana jest licznym procesom, aby uzyskać postać w proszku, która dostępna jest powszechnie na rynku, a w celu podniesienia jej atrakcyjności wzbogacana jest smakowo. Jest produktem bogatym nie tylko w węglowodany, ale także białka i peptydy, sole mineralne i witaminy. Serwatka obfituje w witaminy: B2, B12, B1 i B6. Zawiera fosfor, jod, sód i wapń.

Serwatka – właściwości

Białka serwatkowe są łatwo trawione i przenoszone z żołądka do jelita, gdzie są szybko absorbowane i wykorzystywane przez organizm do budowy białek ustrojowych. Białka serwatkowe według FAO/WHO należą do tych o najwyższej wartości biologicznej (BV) i są strukturalnie bardzo podobne do białek ustrojowych człowieka.

Serwatka białkowa to obecnie szczególnie ceniony składnik diety, cieszący się bardzo dużą popularnością wśród ludzi aktywnych, a w szczególności kulturystów. Serwatka z mleka jest składnikiem suplementów diety, odżywek dla sportowców i żywności funkcjonalnej. Zwiększa biodostępność fosforu obecnego w diecie. Białka serwatkowe zwiększają uczucie sytości, przez co ułatwiają kontrolę wagi. Serwatka jest lekkostrawna i przyspiesza perystaltykę jelit.

Zauważalny jest wzrost zastosowań serwatki w przemyśle farmaceutycznym – w produkcji leków na nadciśnienie tętnicze i indukujących sen. Testuje się też preparat na jej bazie wspomagający gojenie ran.

Zawarta w serwatce laktoza odpowiada za walory energetyczne i zwiększa wchłanianie wapnia z pożywienia w jelitach, wiąże kwasy tłuszczowe, stymuluje aktywność lipazy trzustkowej, wzmacnia aktywność mikroflory bakteryjnej w jelitach oraz generuje wzrost Bifidobacterium i Lactobacillus acidophilus. Jest niezwykle odporna na działanie kwasów i enzymów proteolitycznych obecnych w żołądku.

Serwatka posiada właściwości antyoksydacyjne. Ma działanie przeciwgrzybiczne, przeciwwirusowe, przeciwbakteryjne i przeciwzapalne. Ponadto wywiera pozytywny wpływ na układ nerwowy i wiąże żelazo. Zawarta w niej β-laktotensyna wykazuje aktywność hipocholesterolemiczną i antystresową.

Zobacz film i dowiedz się wszystkiego o mleku i jego przetworach:

Na co pomaga serwatka?

Serwatka posiada zastosowanie w lecznictwie. Istotne są zwłaszcza właściwości antyutleniające białek serwatkowych. Spożywanie ich ma bezpośrednie przełożenie na poprawę ogólnej kondycji zdrowotnej i witalność. Ponadto opóźnia efekty starzenia się organizmu. Preparaty zawierające białka serwatkowe mają zastosowanie w terapiach antynowotworowych. Antyrakowe właściwości posiadają obecne w nich aminokwasy – cysteina i metionina. Chronią przed wolnymi rodnikami, mutagenami i czynnikami rakotwórczymi, ułatwiając ich dezaktywację i usunięcie z systemu. Skutecznie wspomagają naturalny system odpornościowy człowieka, dlatego wykorzystywane są też w leczeniu HIV i AIDS.

Biologicznie aktywne peptydy wyizolowane z serwatki z mleka krowiego wpływają na regulację ciśnienia tętniczego krwi, hamują aktywność konwertazy angiotensyny (ACE), normalizują funkcje śródbłonka naczyń i zmniejszają stężenie cholesterolu całkowitego, frakcji LDL i triglicerydów, redukując czynniki ryzyka chorób sercowo-naczyniowych. Serwatka ogranicza degradację bradykininy – peptydu o właściwościach wazodylatacyjnych, który odpowiada za osłabienie skurczu naczyń krwionośnych.

Białka zawarte w serwatce wykazują wielokierunkowe oddziaływanie na organizm człowieka, zapobiegając występowaniu wielu schorzeń cywilizacyjnych. Stosuje się ją w leczeniu hemoroidów, dny moczanowej, miażdżycy, choroby Parkinsona, Alzheimera, cukrzycy i schorzeń dermatologicznych. Pomaga ustabilizować poziom cukru we krwi (reguluje wydzielanie insuliny), wzmacnia błonę śluzową żołądka i pomaga w odbudowie komórek. Stymuluje pracę nerek, wątroby i pęcherzyka żółciowego. Przyspiesza proces odtruwania i eliminacji toksyn z organizmu. Stosowana jest w zwalczaniu infekcji candida i ogólnego wzmocnienia organizmu.

Serwatka przyspiesza gojenie się ran. Hamuje rozwój mikroorganizmów odpowiadających za stan zapalny dziąseł i jamy ustnej. Pozytywnie wpływa na halitosis, czyli schorzenie charakteryzujące się nieświeżym oddechem.

Serwatka – zastosowanie w kosmetyce

Serwatka posiada szerokie zastosowanie w kosmetyce. Produkowane są z niej środki do pielęgnacji, które nawilżają i odżywiają skórę oraz zmniejszają liczbę zmarszczek i ich głębokość. Zawarte w niej białka pozostają na powierzchni skóry, tworząc tzw. film okluzyjny, który zapobiega utracie wody. Dzięki temu skóra wygląda zdrowiej i młodziej.

Bibliografia:

1. Nastaj M., Bezkonkurencyjne białko serwatkowe, „Kulturystyka i Fitness”, 2009, 2, s. 140–143.

2. Car H., Koprowicz T., Tokajuk A., Tokajuk A., Wpływ naturalnych białek serwatki na mechanizmy regulacji ciśnienia tętniczego krwi, „Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej”, 2014, 68, s. 172–178.

3. Ballard K.D., Bruno R.S., Seip R.L., Quann E.E., Volk B.M., Freidenreich D.J., Kawiecki D.M., Kupchak B.R., Chung M.Y., Kraemer W.J., Volek J.S., Acute ingestion of a novel whey–derived peptide improves vascular endothelial responses in healthy individuals: a randomized, placebo controlled trial, “Nutrition Journal”, 2009, 8, s. 34.

4. Wesołowska-Trojanowska M., Targoński Z., Wykorzystanie serwatki w procesach biotechnologicznych, „Nauki inżynierskie i technologie”, 2014, 1(12), s. 102–119.

5. Cichosz G., Czeczot H., Żywieniowy fenomen mleka, Olsztyn-Warszawa, Oficyna Wydawnicza WUM, 2013.

6. Królczyk J., Dawidziuk T., Janiszewska-Turak E., Sołowiej B., Zagospodarowanie serwatki na przykładzie wybranego zakładu mleczarskiego, „Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego”, 2015, 2, s. 112–118.

7. Trusek-Hołownia A., Przybył A., Noworyta A., Zagospodarowanie odpadowej serwatki w kierunku aktywnych peptydów, „Inżynieria i Aparatura Chemiczna”, 2014, 53(40), s. 314–315.