Sery pleśniowe to specjały wywodzące się z Francji, które z powodzeniem podbijają rynki na całym świecie. Doskonale smakują na kanapkach, w sałatkach, jako dodatek do zup i sosów. Są podstawowym składnikiem deski serów serwowanej z bagietką i winem.

Jak powstaje ser pleśniowy?

Sery pleśniowe różnią się od siebie smakiem, konsystencją, zapachem. Wszystkie jednak wytwarza się z mleka krowiego, owczego lub koziego (surowego albo pasteryzowanego), przy udziale podpuszczki i szlachetnej pleśni z rodzaju Penicillium. W odróżnieniu od wielu innych grzybów, szkodliwych dla człowieka, nie produkuje ona chorobotwórczych mykotoksyn. Z Penicillium pozyskano pierwszy antybiotyk – penicylinę. Współcześnie ten rodzaj pleśni wykorzystuje się m.in. do produkcji niektórych win.

Sery pleśniowe – rodzaje

Sery pleśniowe dzielą się na dwa rodzaje – z porostem białej pleśni i z przerostem pleśni niebieskiej. W obrębie każdego rodzaju istnieje szereg odmian, których zróżnicowanie wynika głównie z gatunku użytego do produkcji mleka i czasu dojrzewania.

Sery z porostem pleśniowym powstają na skutek dodania do mleka odpowiedniego szczepu pleśni. Często zawierają także zioła czy orzechy. Dojrzewają od 2 do 6 tygodni. Mają kremową konsystencję i pokryte są delikatną, białą skórką. Najbardziej popularne gatunki to francuskie camembert i brie – tradycyjnie wytwarzane z niepasteryzowanego mleka krowiego.

Sery z przerostem pleśniowym w czasie dojrzewania – trwającego kilka miesięcy – są nakłuwane, by do ich wnętrza dostało się powietrze i mogła rozwijać się w nim pleśń. Są twardsze od odmian z porostem pleśniowym (często wręcz kruche) i mają bardziej wyrazisty, ostry smak. Ich miąższ poprzerastany jest niebieskawo-zielonymi żyłkami pleśni, w związku z czym niektóre gatunki określa się mianem „ser pleśniowy bleu” lub „ser pleśniowy blue” (niebieski). Popularne gatunki to włoska gorgonzola (z mleka krowiego, pasteryzowanego lub nie) i francuski roquefort (z mleka owczego).

Czy ser pleśniowy jest zdrowy?

Camembert czy gorgonzola to nie tylko wykwintne przysmaki. Ser pleśniowy ma wiele wartości odżywczych, które czynią go cennym składnikiem diety. Stanowi doskonałe źródło pełnowartościowego, dobrze przyswajalnego przez organizm białka. Na uwagę zasługuje w szczególności wysoka zawartość jednego z aminokwasów – tyrozyny, która ma duże znaczenie dla dobrego samopoczucia psychicznego jako prekursor takich hormonów, jak adrenalina, noradrenalina oraz dopamina.

W serach pleśniowych znajduje się spora dawka witamin, w szczególności z grupy B – B2, B6, B12 oraz kwasu foliowego i pantotenowego – a także A. Witaminy B są niezbędne dla prawidłowej pracy układu nerwowego i sercowo-naczyniowego, uczestniczą w tworzeniu przeciwciał, hemoglobiny, hormonów, enzymów. Witamina A jest silnym antyoksydantem, który m.in. wpływa korzystnie na stan narządu wzroku, skóry, włosów i paznokci.

Śródziemnomorskie specjały warto spożywać ze względu na bardzo dużą ilość zawartego w nich wapnia (100 g sera zaspokaja ponad połowę dziennego zapotrzebowania dorosłego człowieka) oraz fosforu, selenu i cynku. Są to pierwiastki, od których zależy przede wszystkim prawidłowa struktura kośćca. Wpływają też m.in. na przewodnictwo nerwowe, przemiany metaboliczne, budowę enzymów, pracę gruczołów.

Korzystając z zalet sera pleśniowego, należy pamiętać, że zawiera on bardzo dużo tłuszczu. Może on stanowić nawet 30% 100-gramowej porcji. Taka ilość pokrywa dzienne zapotrzebowanie na tłuszcze w około 40%. Łatwo zatem przekroczyć referencyjne wartości ich spożycia, włączając sery pleśniowe do codziennej diety.

Ser pleśniowy w diecie odchudzającej i niskosodowej

Ze względu na wysoką zawartość tłuszczu 100 g francuskiego specjału dostarcza aż 300–350 kalorii. Ser pleśniowy, mimo licznych walorów odżywczych, nie jest więc odpowiednią pozycją w diecie osób walczących z nadwagą lub otyłością. Sięgając po kawałek sera, warto łączyć go z warzywami. Dostarczają one odpowiedniej porcji błonnika, który ułatwi trawienie wysokokalorycznego przysmaku.

Serów pleśniowych muszą unikać osoby cierpiące na nadciśnienie lub zmagające się z problemem utrzymywania się nadmiaru wody w organizmie (m.in. powstawaniem obrzęków). Śródziemnomorskie sery zawierają bowiem sporą ilość sodu, którego nadmiar w diecie jest jedną z przyczyn wyżej wymienionych dolegliwości.

Ser pleśniowy w okresie ciąży i laktacji

Przyszłe lub karmiące mamy powinny wybierać sery pleśniowe z dużą ostrożnością. Mogą one bowiem zawierać bakterie Listeria monocytogenes, które są niebezpieczne dla płodu, a także dla najmłodszych dzieci. Podobne zastrzeżenie dotyczy zresztą wszelkich produktów odzwierzęcych. Bakterie listerii giną w temperaturze 75°C, dlatego mięso, jajka czy mleko spożywane przez kobiety ciężarne i matki karmiące zawsze muszą być poddawane obróbce termicznej. W związku z powyższym w ciąży można jeść wyłącznie ser pleśniowy z mleka pasteryzowanego. Odpowiednim wyborem będzie także pieczony camembert lub gorący sos z dodatkiem sera lazur.

Inne przeciwwskazania do spożywania serów pleśniowych

Sery pleśniowe, jako wyjątkowo zasobne źródło białka zwierzęcego, mogą wywoływać reakcje uczuleniowe. Nie są zatem produktem odpowiednim dla alergików. Ze względu na zawartość tyraminy niekiedy szkodzą także osobom ze skłonnością do migren. Substancja ta może wywołać nagły wzrost ciśnienia tętniczego i skurcz naczyń krwionośnych, co stanowi częstą przyczynę migrenowych bólów głowy.  

Czy nabiał może szkodzić naszej skórze? Przekonajcie się: