Często używana w Polsce nazwa zwyczajowa sacharozy to „cukier buraczany”. W strefie klimatu umiarkowanego bowiem ta popularna substancja słodząca pozyskiwana jest przeważnie z buraków cukrowych. Warto wiedzieć, że 75% światowej produkcji stanowi sacharoza z trzciny cukrowej, czyli „cukier trzcinowy”. W składzie chemicznym nie różni się on niczym od krajowego cukru buraczanego. Dostępny w polskich sklepach cukier trzcinowy najczęściej zawiera jednak melasę, której zawdzięcza brązowy kolor, specyficzny smak oraz nieznaczną ilość witamin i minerałów.
Co to jest sacharoza?
Sacharoza to organiczny, występujący naturalnie w świecie roślinnym związek chemiczny – węglowodan z grupy dwucukrów, czyli złożony z dwóch cząsteczek: glukozy i fruktozy. Ma on postać krystaliczną i białą barwę. Ponadto doskonale rozpuszcza się w wodzie i ma słodki smak. Z tego względu zyskał popularność jako substancja słodząca. Przed wiekami sacharoza stanowiła towar luksusowy, ponieważ proces jej pozyskiwania z roślin cukrodajnych był skomplikowany i kosztowny. Do słodzenia potraw używano głównie miodu. Wykorzystywano także słodycz owoców. Dopiero w XIX w. opracowane zostały efektywne metody przetwórstwa, dzięki którym cukier stał się produktem tanim i powszechnie dostępnym. Obecnie z sacharozy korzysta się na co dzień w niemal w każdym gospodarstwie domowym – do słodzenia kawy, herbaty, do wypieków, a nawet do podkreślania smaku wytrawnych potraw. Co więcej, jako tzw. cukier dodany stanowi ona jeden z podstawowych składników wielu produktów żywnościowych.
Czy i jak cukier nam szkodzi? Dowiesz się tego z filmu:
Sacharoza – występowanie
Sacharoza występuje naturalnie w większości produktów pochodzenia roślinnego, ale tylko w nielicznych z nich – w dużej ilości. Należą do nich nasiona roślin strączkowych (np. soi), niektóre warzywa i owoce – mandarynki, banany, buraki, marchew. Obok syropu glukozowo-fruktozowego sacharoza jest jednym z najczęściej wykorzystywanych w przemyśle spożywczym cukrów. Znajduje się nie tylko w słodyczach, przekąskach czy słodkich napojach gazowanych, ale także w przetworach (zarówno dżemach, jak i ketchupie), smakowych jogurtach i serkach, płatkach śniadaniowych, sokach owocowych, pieczywie, suszonych owocach. Zastosowanie sacharozy w wyżej wymienionych produktach jest uzasadnione nie tylko potrzebą osiągnięcia pożądanego smaku. W wielu przypadkach cukier decyduje także o strukturze wyrobu, np. o chrupkości płatków kukurydzianych.
Właściwości sacharozy i jej wpływ na organizm
Sacharoza to tzw. puste kalorie, czyli – z punktu widzenia ludzkiego organizmu – substancja pozbawiona wartości odżywczych. Stanowi wyłącznie źródło energii – 100 g dostarcza około 390 kcal. Ze względu na swoją prostą budowę chemiczną sacharoza ma wysoki indeks glikemiczny (IG=68). Oznacza to, że jest stosunkowo szybko przetwarzana w wątrobie na glukozę i wchłaniana z przewodu pokarmowego do krwioobiegu, co wiąże się z gwałtownym podwyższeniem poziomu cukru we krwi. Jeśli taka sytuacja nastąpi w chwili intensywnej aktywności, glukoza zużywa się w procesach metabolicznych do wytworzenia energii niezbędnej do działania. Jeśli zaś ilość dostępnej glukozy jest większa niż bieżące zapotrzebowanie, dochodzi do jej zmagazynowania – częściowo w mięśniach i w wątrobie w postacie glikogenu, ale także w formie tkanki tłuszczowej. A ponieważ cukier jest wysokokaloryczny, nietrudno przekroczyć referencyjną ilość jego spożycia. Zgodnie z aktualnymi zaleceniami Światowej Organizacji Zdrowia cukry proste dodawane do żywności (zarówno przez producenta, jak i samych konsumentów) nie powinny stanowić więcej niż 10% wartości energetycznej codziennej diety. Oznacza to, że przy średnim zapotrzebowaniu kalorycznym (2000 kcal na dobę) można spożyć na co dzień maksymalnie 50 g cukru.
Jeśli nie cukier to co? Czy zastąpić cukier? Odpowiedź znajdziesz w filmie:
Sacharoza a cukrzyca i inne choroby dietozależne
Nadpodaż cukru w diecie stanowi jedną z głównych przyczyn nadwagi i otyłości, a także szeregu schorzeń, do których należą przede wszystkim:
- insulinooporność i cukrzyca typu 2,
- choroby sercowo-naczyniowe (miażdżyca, choroba niedokrwienna serca, nadciśnienie tętnicze),
- nowotwory.
Nadmiar cukru przyspiesza starzenie się organizmu (pośrednio przyczynia się do uszkadzania włókien kolagenowych), wpływa niekorzystnie na samopoczucie i jakość procesów myślowych (skoki poziomu glukozy we krwi i związane z nimi wahania poziomu neuroprzekaźników nie służą prawidłowej pracy układu nerwowego).
Jak spożywać sacharozę z umiarem?
Spożywanie niewielkiej ilości sacharozy (zwłaszcza w ramach zdrowej, dobrze zbilansowanej diety) nie jest szkodliwe i nie ma konieczności wyrzekania się ulubionych przysmaków. Trzeba jednak zachować umiar i zdrowy rozsądek przy ich wyborze. Przede wszystkim podczas zakupów należy czytać etykiety, by świadomie komponować codzienny jadłospis, eliminując z niego produkty, które nie służą zachowaniu zdrowia i szczupłej sylwetki. W miarę możliwości można zastępować sacharozę zdrowszymi zamiennikami, takimi jak miód, stewia czy ksylitol. Warto także poeksperymentować z nowymi smakami. Na przykład dla osób słodzących herbatę miłym zaskoczeniem może okazać się smak gorzkiej, którego – gdy się już do niego przyzwyczai – nie ma się chęci psuć choćby kilkoma ziarenkami cukru.