Polifenole dzieli się zazwyczaj na trzy główne grupy związków organicznych: kwasy fenolowe, flawonoidy (zwane bioflawonoidami), a także pozostałe związki fenolowe. Uważa się, że największe stężenie polifenoli występują w skórkach owoców.

Polifenole: związki fenolowe

Najszerszą grupą naturalnych polifenoli są związki fenolowe. Do grona związków fenolowych można zaliczyć m.in. flawonoidy, taniny, kwasy fenolowe, stilbenoidy, lignany, ligniny i wiele innych. Polifenole – związki fenolowe- są obecne m.in. w liściach, owocach, nasionach, łodygach, korze, tkankach kwiatowych oraz innych, zdrewniałych częściach roślin. Tak jak pozostałe grupy polifenoli, związki fenolowe wykazują prozdrowotne właściwości. Zdaniem lekarzy związki fenolowe odgrywają rolę ochroną przed chorobami nowotworowymi, wpływają na enzymy odpowiedzialne za biotransformację mutagenów i kancerogenów.

Polifenole z rodzaju związków fenolowych stosowane w leczeniu raka blokują związki o charakterze nowotworowym (kancerogennym). Przyczyniają się do zahamowania procesu neowaskularyzacji poprzez obniżenie aktywności enzymów biorących udział w tym procesie. Dzięki temu zahamowane zostaje powstawanie naczyń krwionośnych w rosnącym nowotworze, co wpływa na zapobieganie jego rozrostowi oraz przerzutom. Związki fenolowe są związane z wydzielaniem estrogenów w organizmie kobiety, zapobiegają infekcjom, alergiom oraz wybranym chorobom przewodu pokarmowego. Polifenole – związki fenolowe działają żółciopędnie, przeciwwrzodowo, a także usprawniają pracę wątroby.

Polifenole – flawonoidy (bioflawonoidy)

Flawonoidy (bioflawonoidy) to bardzo obszerna grupa naturalnych związków chemicznych (liczy co najmniej 8 tys. związków), które podobnie jak pozostałe polifenole występują głównie w owocach oraz pozostałych roślinach. Flawonoidy, zwane bioflawonoidami, odgrywają wiele istotnych ról: barwników, insektycydów (funkcja obronna przed szkodliwym działaniem owadów), przeciwutleniaczy oraz fungicydów (funkcja obronna przed działanie grzybów). Flawonoidy są w zdecydowanej większości barwnikami roślinnymi, koncentrującymi się w powierzchniowej warstwie tkanek roślinnych. To właśnie flawonoidy nadają owocom oraz pozostałym roślinom intensywny kolor. Głównymi polifenolami są:

• antocyjanidyny: cyjanidyna (związek obecny w hibiskusie, jagodach, głogu), delfinidyna (w winogronach, czarnym bzie, żurawinie), petunidynie, peonidynie, pelargonidynie oraz malwidynie (winogronach, żurawinie, borówkach),
  
• izoflawony – m.in. glicyteina, genisteina (występuje w roślinach bobowatych, soi), daidzeina,
  
• flawonole – w tej grupie znajduje się m.in. kwercetyna (występuje w ciemnych winogronach, kwiatach kasztanowca, głogu, cebuli), kemferol, moryna, mirycetyna (orzech włoski, czerwone wino),
  
• flawanonole,
  
• katechiny – galusan epigallokatechiny (obecny w zielonej herbacie), teaflawiny, katechina,
  
• flawanony – hesperydyna (w dużej ilości znajduje się w cytrynach, pomarańczach), naringenina (brzoskwinia),
  
• flawony – luteolina, apigenina.
  

Przedstawiciele polifenoli – flawonoidy (bioflawonoidy) mają wiele prozdrowotnych właściwości. Uważa się, że regularne spożywanie w diecie tej grupy polifenoli sprzyja funkcjonowaniu układu immunologicznego, a niektóre z flawonoidów wykazują działanie przeciwzapalne. Stąd np. napary z kwiatów czarnego bzu, żurawina, hibiskus i cebula są stosowane w okresie przeziębienia. Jak informują lekarze, część przedstawicieli bioflawonoidów wzmacnia reakcje obronne w sytuacji infekcji wirusa grypy i opryszczki. Bioflawonoidy, podobnie jak pozostałe polifenole, są znane z właściwości antyoksydacyjnych. Substancje zawarte w polifenolach, w tym m.in. bioflawonoidach, skutecznie wspierają mechanizmy obronne, które chronią przed procesem utleniania komórek organizmu. Flawonoidy uszczelniają naczynia krwionośne, działają moczopędnie. Są polecane osobom z terapią schorzeń serca, układu krążenia. Stosowanie produktów bogatych w te związki wpływa na zmniejszenie ryzyka powikłań u cukrzyków, zapobiega powstawaniu żylaków, przeciwdziała postępującemu procesowi miażdżycowemu.

Polifenole – kwasy fenolowe

Kolejnymi przedstawicielami polifenoli są kwasy fenolowe, zwane także fenolokwasami, kwasami fenylokarboksylowymi. Kwasy fenolowe dzieli się na: kwasy monohydroksybenzoesowe, kwasy dihydroksybenzoesowe (w tym m.in. kwas protokatechowy występujący w ziarnach, pszenicy, a także kwas gentyzynowy występujący m.in. w goryczce), kwasy trihydroksybenzoesowe (kwas galusowy, kwas floroglucynowy). Część tej grupy polifenoli to składniki tanin – związków chemicznych mających spore zastosowanie w medycynie. Taniny mają właściwości ściągające oraz przeciwzapalne (szczególnie w przypadku stanów zapalnych błon śluzowych oraz skóry). Taniny są odpowiedzialne za hamowanie krwawienia, likwidację obrzęków, a także działania antyoksydacyjne. Kwasy fenolowe występują w sporej ilości gatunków roślin, w znacznym stężeniu są obecne również w suszonych ziołach.