Klarowane masło, cenione od wieków w krajach azjatyckich, zyskuje coraz większą popularność w Polsce. Chętnie sięgają po nie smakosze, szefowie kuchni, alergicy, a nawet osoby dbające o linię. Produkt jest coraz łatwiej dostępny w sklepach spożywczych, ale można go również z łatwością przygotować w domowych warunkach.

Zobacz film i dowiedz się jak samodzielnie przygotować masło klarowane

Co to jest masło klarowane?

Masło klarowane uzyskuje się w procesie obróbki termicznej zwykłego (zawierającego 82% tłuszczu) masła. Pozwala ona na oddzielenie od tłuszczu wody, białek i cukrów. Dzięki temu produkt zyskuje wysoką temperaturę dymienia (o 100°C wyższą niż zwykłe masło), a tym samym wyższą przydatność do celów kulinarnych, zwłaszcza smażenia i pieczenia. Staje się także tłuszczem odpowiednim dla osób, które uczulone są na kazeinę lub laktozę – alergeny obecne w mleku i większości jego przetworów. Masło klarowane cenione jest za delikatny, lekko orzechowy smak, który doskonale podkreśla walory potraw.

Jak zrobić masło klarowane w domu?

Klarowanie masła jest czynnością dość czasochłonną, ale nieskomplikowaną. Można od razu przyrządzić jego większą ilość, ponieważ końcowy produkt zyskuje bardzo długi termin przydatności do spożycia – do 9 miesięcy przy przechowywaniu w temperaturze pokojowej, a do 15 – w chłodziarce. Po przetworzeniu 1 kg 82–procentowego masła otrzymuje się około 700–800 g masła klarowanego.

Aby sklarować masło, należy wykorzystać garnek lub rondel z grubym dnem (bez przykrywki). Na małym ogniu podgrzewa się je do czasu, aż odparuje z niego woda. W przypadku 1 kg produktu proces ten trwa około 40 minut. Woda znajduje się w tym czasie pod warstwą tłuszczu. To, że całkowicie się wygotowała, można rozpoznać po zaniku charakterystycznego bulgotania i wydobywających się na powierzchnię bąbelków. Kolejnym krokiem jest oddzielenie od tłuszczu pozostałych w nim substancji (głównie – białek), co można zrobić na dwa sposoby:

• wyłączając ogień pod garnkiem, zbierając z tłuszczu burzyny (czyli „pianę” ze skoagulowanych białek), a następnie odczekując mniej więcej godzinę, aż reszta osadu opadnie na dno – wówczas ostrożnie przelewa się płynne masło do innego, zamykanego naczynia (np. słoika), uważając, by nie trafiły do niego pozostałe cząstki białka,

• doprowadzając do karmelizacji białka – gotując masło tak długo, aż wszystkie cząsteczki skoagulowanego białka opadną na dno i przywrą do niego (należy uważać, aby się nie przypaliły) i dopiero wtedy przelewając tłuszcz do innego naczynia.

Wyrób znany w Polsce jako masło klarowane osiąga się pierwszą metodą. Druga to przepis na ghee – masło sklarowane według tradycyjnej, indyjskiej receptury. Różnice pomiędzy tymi produktami mają największe znaczenie dla alergików (ghee jest całkowicie pozbawione białek). Smakosze doceniają także bardziej orzechowy posmak ghee, który powstaje dzięki karmelizacji białka.

Czy masło jest zdrowe i jak dużo można go zjeść?  Dowiesz się tego z filmu

Masło klarowane – właściwości

Masło klarowane składa się w 99,5% z tłuszczu – w większości z nasyconych kwasów tłuszczowych (m.in. palmitynowego, mirystynowego, stearynowego, masłowego – ich łączny udział to 62%) oraz kwasów nienasyconych (głównie – oleinowego i linolowego) i cholesterolu (0,25%). W procesie obróbki masło traci większość minerałów i witamin z grupy B. Zachowuje jednak znaczne ilości rozpuszczalnych w tłuszczach witamin A, D, E i K.

Tłuszcze zwierzęce uznawane są za podstawowy czynnik ryzyka chorób układu krążenia. Z tego powodu zaleca się ograniczenie spożycia czerwonego mięsa czy smalcu. Nie zmienia to jednak faktu, że nasycone kwasy tłuszczowe są niezbędne do wielu procesów fizjologicznych i choć organizm ludzki syntezuje je samodzielnie, warto ich umiarkowane ilości dostarczać w diecie. Masło uchodzi za najlepiej przyswajalny tłuszcz zwierzęcy, nawet w obliczu wysokiej zawartości cholesterolu (100 g masła w niemal w całości pokrywa dzienne zapotrzebowanie dorosłego człowieka na ten związek), uchodzącego za główny czynnik sprawczy miażdżycy i chorób sercowo-naczyniowych. Spożycie masła zwiększa bowiem we krwi przede wszystkim stężenie jego frakcji HDL (czyli tzw. dobrego cholesterolu).

Czy w maśle są witaminy? Odpowiedź znajdziesz w filmie

Zawarte maśle klarowanym substancje:

• mają właściwości przeciwzapalne i antyoksydacyjne,

• wpływają korzystnie na procesy trawienia i przemiany materii,

• są niezbędne dla utrzymania prawidłowego stanu skóry, paznokci, włosów, naczyń krwionośnych, stawów, kości i narządu wzroku,

• wzmacniają odporność,

• zwiększają przyswajalność witamin,

• służą regulacji neuroprzekaźnictwa i gospodarki hormonalnej.

Masło klarowane jest produktem wysokokalorycznym – jedna łyżka dostarcza około 130 kalorii. Biorąc jednak pod uwagę, że zawiera wyłącznie składniki, których nie powinno zabraknąć w prawidłowo zbilansowanej diecie, po jego niewielkie ilości mogą sięgać nawet osoby restrykcyjnie dbające o sylwetkę.

Zastosowanie masła klarowanego

Masło klarowane można wykorzystywać do takich samych celów, jak zwykłe, np. smarowania chleba czy pieczenia ciasta. Jego przewaga nad większością niemodyfikowanych chemicznie tłuszczów polega jednak przede wszystkim na tym, że ma ono wysoki punkt dymienia. Temperatura, w której zaczyna się palić i traci wszelkie właściwości odżywcze, to aż 250°C. To czyni z masła klarowanego doskonały produkt do smażenia na tzw. głębokim tłuszczu (np. ryb, frytek, pączków). Tym samym masło klarowane jest zdrową alternatywą dla niekorzystnych dla organizmu tłuszczów trans.

Chcesz wiedzieć, jak wybrać dobre masło? Zobacz film