Botaniczna nazwa grzybów mun to uszaki bzowe, ponieważ kształtem przypominają one ludzkie uszy. Najczęściej rosną na pniach czarnego bzu. Grzyby mun porastają także wierzby, akacje i buki. Rozwijają się na martwych lub osłabionych drzewach. Najobficiej występują w okresie wiosennym. Spotkać je można głównie na terenie Azji Wschodniej. Są tam także celowo uprawiane ze względu na ich szerokie zastosowanie w kuchni i medycynie niekonwencjonalnej. Światowa produkcja grzybów mun wynosi obecnie około pół miliona ton rocznie.

Grzyby mun – charakterystyka

Świeże grzyby mun mają brunatny kolor, są cienkie, elastyczne, o galaretowatej konsystencji. Ich owocniki są powyginane i osiągają średnicę 2–10 cm. Zwykle są zrośnięte w kępki i często nie mają trzonów (albo tak krótkie, że niemal niewidoczne). Do pnia grzyby przyrastają bokiem lub spodem miseczki owocnika.

Po ususzeniu grzyby mun kurczą się mniej więcej pięciokrotnie i przybierają czarno-szarą barwę. Namoczone w wodzie odzyskują pierwotne właściwości. Mają chrupką, sprężystą konsystencję i łagodny, niezbyt wyrazisty smak. Zaletą grzybów mun jest jednak to, że bardzo dobrze chłoną smaki i zapachy towarzyszących im produktów. Dzięki temu doskonale podkreślają walory przyrządzanych dań.

Suszone grzyby mun są łatwo dostępne w Polsce, zarówno w sklepach z żywnością orientalną, jak i w supermarketach. W porównaniu z grzybami krajowymi są stosunkowo niedrogie.

Skład i wartości odżywcze grzybów mun

Świeże owocniki grzybów mun w 90% składają się z wody. Po ususzeniu, około 40% ich masy stanowi błonnik, 25% to cukry, 14% – białka (bogate w aminokwasy egzogenne – niesyntezowane przez organizm), a 1,2% – tłuszcze. Grzyby mun zawierają pewne ilości witamin (przede wszystkim  z grupy B oraz D), substancji mineralnych (głównie potasu i wapnia, a także magnezu, fosforu, krzemu i sodu) oraz liczne związki polifenolowe (substancje o silnym działaniu antyoksydacyjnym). Wartość energetyczna 100 g suchej masy to 306 kcal.

Grzyby mun – właściwości prozdrowotne

Właściwości prozdrowotne grzybów mun doceniano w Chinach już w starożytności. Suszono je wówczas na słońcu i spożywano jako remedium na liczne dolegliwości. Zgodnie z chińską tradycją grzyby mun oddziałują leczniczo m.in. na bóle zębów, brzucha i serca, regenerują skórę i włosy, poprawiają nastrój. Do europejskiej medycyny ludowej grzyby mun trafiły w XIX w. jako skuteczny materiał do okładów stosowanych w stanach zapalnych oczu i szyi. W tym samym czasie podjęto próby wytworzenia z owocników preparatów kosmetycznych.

Chińczycy przypisują grzybom mun szereg prozdrowotnych cech. Niektóre z nich zostały potwierdzone różnego rodzaju badaniami naukowymi. Za najcenniejszą dowiedzioną właściwość uznaje się korzystny wpływ na układ krążenia. Zawarte w grzybach mun substancje zmniejszają krzepliwość krwi, dzięki czemu:

• poprawiają krążenie,
  
• obniżają ciśnienie tętnicze,
  
• rozrzedzają krew,
  
• zapobiegają zatorom, zawałom, udarom i arteriosklerozie,
  
• ograniczają ryzyko choroby niedokrwiennej serca,
  
• ograniczają objawy tzw. chromania przestankowego.
  

Grzyby mun stanowią źródło substancji, które stymulują system odpornościowy i działają przeciwzapalnie. Dlatego ich stała obecność w diecie może przeciwdziałać niektórym chorobom. W przypadku infekcji m.in. łagodzą kaszel i działają kojąco na podrażnioną błonę śluzową.

Ze względu na sporą zawartość przeciwutleniaczy grzyby mun wykazują działanie antyoksydacyjne. Spowalniają procesy starzenia się organizmu, zmiany nowotworowe, rozwój miażdżycy i schorzeń zwyrodnieniowych, takich jak choroba Parkinsona czy Alzheimera.

Jako bogate źródło błonnika grzyby mun są zalecanym produktem dla osób, które starają się o utratę zbędnych kilogramów. Błonnik wpływa korzystnie na przemianę materii, poprawia perystaltykę jelit, stymuluje spalanie rezerw tłuszczu, a także na długo zapewnia uczucie sytości, dzięki czemu można uniknąć podjadania między posiłkami.

Jak przygotować grzyby mun?

Grzyby mun wykorzystywane są przede wszystkim do dań azjatyckich. Stanowią jeden z podstawowych składników wegetariańskich potraw kuchni dalekowschodniej – chińskiej, tajskiej, malezyjskiej czy indonezyjskiej. Są doskonałym dodatkiem do sosów, zup, gulaszów, farszów do sajgonek czy pierogów, a także dań typu stir-frying (z ang. – smażenie w ruchu) z woka. Warto łączyć je z ryżem czy makaronem ryżowym. Ze względu na właściwości smakowe świetnie komponują się z wyrazistymi przyprawami – czosnkiem, chili, curry, sosem sojowym.

Przed wykorzystaniem grzyby mun należy moczyć w gorącej wodzie przez mniej więcej 20 minut, pamiętając, że kilkukrotnie zwiększą przy tym objętość (trzeba włożyć je do odpowiednio dużego naczynia). Następnie dobrze jest je wypłukać i pokroić w cienkie paseczki – wówczas najlepiej wtopią się w danie, wchłaniając jego smak. Grzyby mun dodaje się do potraw na 10 minut przed końcem ich przygotowania – tyle czasu potrzebują, by uzyskać wyjątkową, chrupką konsystencję.