Pektyna to substancja występująca w roślinach, chroniąca je przed wysuszeniem i szkodliwymi drobnoustrojami. Z racji wykazywanych przez nią właściwości zagęszczających i żelujących, znalazła zastosowanie w przemyśle spożywczym, kosmetycznym i farmaceutycznym. Pektyna ma też pozytywny wpływ na ludzki organizm. Znana jest przede wszystkim z obniżania poziomu tzw. złego cholesterolu LDL oraz zdolności wiązania jonów metali ciężkich i innych toksyn w organizmie.

Co to jest pektyna?

Pektyna to mieszanina węglowodanów, która znajduje się w roślinnych ścianach komórkowych. Tworzą ją głównie polisacharydy i oligosacharydy o zmiennym składzie. Ta naturalna substancja odkryta została po raz pierwszy w 1790 r. w owocach tamaryndowca, a w 1825 r. francuski farmaceuta i chemik Henri Braconnot wyizolował ją z jabłek i nadał nazwę. Nazwa ‘pektyna’ wywodzi się z języka greckiego słowa pektos, co oznacza ‘krzepnąć, twardnieć’.

Gdzie występuje pektyna owocowa?

Naturalna pektyna występuje m.in. w: jabłkach, morelach, winogronach, żurawinie, aronii, malinach, czereśniach, pomarańczach, cytrynach, brzoskwiniach, bananach, grejpfrutach, gruszkach, jeżynach, śliwkach, czarnej porzeczce, cukinii, batatach, dyniach, pomidorach, kalafiorach, kapuście. Na skalę przemysłową pektyna pozyskiwana jest ze skórek owoców cytrusowych (30%) i wytłoków jabłkowych (8-15%) w procesie ich ekstrakcji w słabo kwaśnym środowisku.

Rodzaje pektyn

Pektynę możemy spotkać w formie jasnożółtego, delikatnie szarego lub brązowego proszku dobrze rozpuszczalnego w wodzie, o słodkawym smaku, bez zapachu. W reakcji z amoniakiem powstaje pektyna amidowana, która jest związkiem syntetycznym. Jako konserwant oznacza się ją symbolem E440. W sprzedaży dostępna jest także w postaci płynnej.

Poznajcie listę szkodliwych substancji, które dodawane są do żywności:

Zastosowanie pektyny

Pektynę wykorzystuje się przede wszystkim w przemyśle spożywczym, ale również kosmetycznym i farmaceutycznym. Pektyna ma działanie żelujące, zagęszczające, stabilizujące, glazurujące i emulgujące. Zastosowanie ma pektyna do dżemów, marmolad, galaretek, nadzień cukierniczych, wyrobów kakaowych, napojów i soków owocowych i przetworów mlecznych. W kosmetyce służy do produkcji preparatów o działaniu przeciwzmarszczkowym, a w farmacji jest składnikiem suplementów diety na odchudzanie i lekarstw na biegunkę.

Pektyna – właściwości prozdrowotne

Pektyna jest źródłem składników mineralnych takich jak sód, potas, wapń, żelazo i magnez. Wykazuje zdolność do wiązania cholesterolu, znacznie ograniczając wchłanianie go do krwioobiegu. Dzięki temu zmniejsza ryzyko rozwoju chorób układu krążenia, a zwłaszcza miażdżycy. Dodatkowo zapobiega nagłym skokom poziomu cukru we krwi, gdyż hamuje aktywność enzymów, które je rozkładają. W związku z tym pektyna ogranicza prawdopodobieństwo powstania insulinooporności, wzrostu masy ciała i cukrzycy typu 2. Może być też nośnikiem substancji bioaktywnych.

Pektyna wskazana jest przy biegunce, gdyż zmniejsza częstotliwość defekacji i zagęszcza treść kałową. Wspomaga proces odchudzania i oczyszczania organizmu z metali ciężkich i innych szkodliwych substancji. Pektyna zaliczana jest do błonnika pokarmowego rozpuszczalnego w wodzie, który, pęczniejąc, daje uczucie sytości i zmniejsza apetyt. Wykazuje właściwości przeciwbakteryjne, zapobiega zaparciom i powstawaniu kamieni żółciowych. Dowiedziono także, że pektyna zapobiega wzrostowi komórek rakowych.

Jak zrobić domową pektynę jabłkową?

Oprócz gotowych pektyn dostępnych w sklepach, istnieje też możliwość ich własnoręcznego uzyskania. Najczęściej wytwarzana jest pektyna jabłkowa. Oto przepis na pektynę jabłkową. Potrzebne składniki:

• 1 kg odpadów jabłkowych (wytłoczyny z wyciskarki, obierki, gniazda nasienne)
  
• 175 ml wody.
  

Odpady jabłkowe wkładamy do garnka o grubym dnie. Dodajemy wodę i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem przez około 20-25 minut, często mieszając. Po wystudzeniu miksturę przecedzamy, a odpady jabłkowe zostawiamy (najlepiej na całą noc) na sitku, aby uzyskać jak najwięcej soku. Uzyskana pektyna może być przechowywana w zamrażarce lub ‒ po ugotowaniu i zapasteryzowaniu ‒ w słoikach.

Przepis na dżem z pektyną

Pektyna może być wykorzystana do samodzielnie przygotowywanych przetworów owocowych. Przykładowy sposób jej wykorzystania to domowy dżem truskawkowy.

Składniki:

• 2 kg truskawek
  
• 2-3 łyżki soku z cytryny
  
• 400 g cukru
  
• 3 łyżki pektyny.
  

Truskawki myjemy, usuwamy szypułki i kroimy na mniejsze kawałki. Razem z cukrem i sokiem cytrynowym wkładamy do garnka i wstawiamy na ogień. Pektyny dodaje się do gotujących owoców, które należy bardzo często mieszać. Owoce bardzo szybko tężeją ‒ po zdjęciu z ognia przekładamy je do słoików, a następnie pasteryzujemy przez 10-15 minut.

Bibliografia:

1. Nowak K., Mitka K., Pektyny ‒ polisacharydy pochodzenia naturalnego, „Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny”, 2004, 7-8, s. 69-70.

2. Pińkowska H., Złocińska A., Pektyny – występowanie, budowa chemiczna i właściwości, „Wiadomości Chemiczne”, 2014, 68(7-8), s. 683-700.

3. Wikiera A., Mika M., Budowa i właściwości pektyn, „Postępy Biochemii”, 2013, 59(1), s. 89-94.