Żółty ser to powszechna nazwa dojrzewających, twardych serów podpuszczkowych. Należą do nich np.: gouda, ementaler, parmezan. Ser żółty powstaje w wyniku obróbki skrzepu białkowego mleka, najczęściej krowiego, ale także owczego, koziego. Produkowany jest głównie w krajach o bogatej tradycji hodowli zwierząt mlekodajnych, m.in. w Szwajcarii, Holandii, Włoszech, Francji, a także w Polsce.

Ser żółty – wartości odżywcze

Wielu konsumentów zastanawia się, czy ser żółty jest zdrowy, obawiając się, że to tłusty smakołyk, który niewiele wnosi do codziennej diety. Prawdą jest, że ser żółty ma sporo kalorii, bo około 350 kcal w 100 g. Produkt ma także wysoką zawartość tłuszczu. Ser żółty półtłusty zawiera go w minimum 20%, a tłusty – nawet 40%. Są to w większości nasycone kwasy tłuszczowe, cholesterol, a więc substancje, których nadmiar w diecie wpływa niekorzystnie na stan naczyń krwionośnych, a także prowadzi do nadwagi i otyłości. Należy pamiętać również, że nawet niskotłuszczowy ser żółty zawiera sporo sodu (ok. 800 mg/100 g), którego nadpodaż ma wpływ na rozwój nadciśnienia tętniczego.

W skład sera żółtego wchodzi jednak wiele innych substancji, które są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Należą do nich:

• pełnowartościowe białko (zawierające korzystną dla człowieka kombinację aminokwasów), którego w serze żółtym znajduje się bardzo dużo, bo 24–28 g/100 g, co stanowi połowę referencyjnej wartości dziennego spożycia (RWS),
  
• wapń (ok. 700 mg/100 g, czyli 88% RWS), fosfor (ok. 550 mg/100 g – 79% RWS), cynk (9,9 mg/100 g – 39% RWS) i selen (14,5 µg/100 g – 26% RWS),
  
• znaczne ilości witamin z grupy B (głównie B2 i B12), a także witamin A, D, E i K.
  

Gdzie znajdziemy wapń? Zobaczcie na filmie:

Obecność wyżej wymienionych składników czyni ser żółty cennym składnikiem diety i choć niewątpliwie należy spożywać go z umiarem, nie ma potrzeby traktować go jako tuczącego przysmaku pozbawionego wartości odżywczych i odmawiać go sobie całkowicie.

Prozdrowotne właściwości sera żółtego

Ser żółty zawiera białka, które są głównym elementem budulcowym wszystkich komórek organizmu. W składzie tych związków są znaczne ilości tryptofanu – aminokwasu będącego prekursorem serotoniny, czyli tzw. hormonu szczęścia. To nie jedyny związek, który czyni z sera żółtego produkt korzystny dla samopoczucia. Na prawidłową pracę układu nerwowego wpływają dodatkowo witaminy z grupy B. Zmniejszają one napięcie nerwowe, regulują pracę mózgu, m.in. takie funkcje, jak myślenie, zapamiętywanie, zdolność koncentracji. Witaminy te wspomagają również pracę układu sercowo-naczyniowego, uczestniczą w procesach metabolicznych, produkcji hemoglobiny, przeciwciał, hormonów.

Ser żółty to źródło substancji nieodzownych do utrzymania dobrego stanu zębów i kości. Dostarczając ich podstawowego budulca – wapnia i fosforu – wspomaga profilaktykę osteoporozy czy próchnicy. W procesie mineralizacji tkanki kostnej uczestniczą także obecne w serze żółtym witaminy K i D. Ta pierwsza dodatkowo odpowiada za właściwą krzepliwość krwi, a druga wspomaga system immunologiczny. Odporność wzmacnia również cynk. Pierwiastek ten jest przy tym niezbędny do zachowania prawidłowej kondycji skóry, włosów i paznokci. Na skórę i jej przydatki pozytywnie oddziałuje zawarta w serze żółtym witamina A. Ma ona też istotny wpływ na jakość widzenia i jest silnym przeciwutleniaczem. Wraz z innymi substancjami o takich właściwościach, np. obecnym w serach selenem, współuczestniczy w zwalczaniu stresu oksydacyjnego – przyczyny wielu chorób (nowotworowych, sercowo-naczyniowych, neurodegeneracyjnych) i przedwczesnego starzenia się organizmu.

Ile sera żółtego spożywać?

Ze względu na wysoką kaloryczność produktu w jego spożywaniu umiar powinni zachować wszyscy, zwłaszcza osoby na dietach redukcyjnych, zmagające się z nadciśnieniem tętniczym czy podwyższonym poziomem cholesterolu. Zjedzenie niewielkiej porcji sera żółtego 2–3 razy w tygodniu jest jednak bezpieczne dla zdrowia, a nawet wskazane. Dotyczy to w szczególności wegetarian (produkty pochodzenia roślinnego nie zawierają witaminy B12; uwaga! – nie zawiera jej także wegański ser żółty) oraz osób rezygnujących ze spożywania mleka i jego produktów ze względu na nietolerancję laktozy (ser żółty nie ma jej w ogóle, bo stanowi ona pożywkę dla bakterii fermentacyjnych).

Jak zrobić żółty ser?

Aby ograniczyć wydatki, a także mieć pewność, że spożywany produkt zawiera wyłącznie korzystne dla zdrowia składniki, można przygotować domowy ser żółty. Przepis na taki wyrób jest bardzo prosty, choć jego realizacja wymaga czasu i cierpliwości. Przede wszystkim trzeba zaopatrzyć się w dobrej jakości, świeże mleko (nie UHT) oraz odpowiednie szczepy bakterii i podpuszczkę (dostępne m.in. w sprzedaży internetowej). Po połączeniu składników z mleka powstaje skrzep, który poddaje się wieloetapowej obróbce (w tym – nasoleniu), formowaniu, a ostatecznie pozostawia na co najmniej 2–3-tygodniowy okres dojrzewania w pomieszczeniu o odpowiedniej temperaturze i wilgotności. Mimo czasochłonności tego procesu warto pokusić się o ser żółty domowej roboty. Jest to najzdrowsza wersja ulubionego dodatku do kanapek, pizzy sałatek i zapiekanek.

Na koniec pora się przekonać, jakie barwniki są stosowane przy produkcji masła: