Mimo że mleko kozie i produkty z niego pozyskiwane są bardzo popularne w krajach europejskich, w Polsce dopiero zdobywają grono odbiorców. Jego białka mają mniejsze właściwości uczulające niż mleka krowiego. Ser kozi jest pokarmem o wysokiej wartości odżywczej, zarówno ze względu na aminokwasowy skład białka, jak i profil tłuszczu oraz minerałów.
Gdzie powstaje ser kozi?
Francja jest największym producentem serów kozich i wyrabia wiele jego egzotycznych typów. Norwegia, Hiszpania i Włochy także odnoszą duże sukcesy w ich wytwarzaniu. Rejonem w Polsce, który może się poszczycić produkcją serów kozich, jest Podkarpacie.
Gama serów kozich jest okazała. Dostępne są m.in. sery twarogowe, podpuszczkowe, długodojrzewające, rolady, miękkie, półtwarde, twarde, a nawet sery kozie pleśniowe. Produkty te posiadają wyjątkowe walory smakowe. Mają kształt płaskiego cylindra lub prostopadłościanu, o prostych lub lekko zaokrąglonych bokach, czasem są w formie lekko spłaszczonej kuli. Ich barwa jest biała lub jasnokremowa.
Ser kozi – właściwości
Ser kozi posiada liczne właściwości. Jest drogocenny ze względu na zawartość aminokwasu tauryny, który uczestniczy w stabilizacji błon komórkowych, procesach widzenia, osmoregulacji, homeostazie wapnia i glukozy oraz powstawaniu kwasów żółciowych. Wspomaga m.in. układ sercowo-naczyniowy, proces wzrostu, mineralizację zębów i kości, prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego, podnosi odporność błon śluzowych i zmniejsza ryzyko powstawania komórek nowotworowych. Produkty kozie zalecane są osobom cierpiącym na skazę białkową, nadciśnienie tętnicze, chorobę wrzodową, astmę i gruźlicę. Ich codzienne spożywanie zmniejsza ryzyko zapadania na choroby układu oddechowego i pokarmowego. Mleko kozie jest naturalnie homogenizowane, łatwo strawne i dietetyczne, przez co obniża poziom cholesterolu.
Ser kozi – wartości odżywcze
Konsumenci nabywają produkty z koziego mleka pomimo wysokiej ceny głównie ze względu na ich właściwości zdrowotne, odżywcze i dietetyczne. Ser kozi zaleca się nie tylko kobietom w ciąży, alergikom, rekonwalescentom czy dzieciom, ale wszystkim tym, którzy w sposób świadomy i racjonalny komponują swoją dietę. Posiada on indeks glikemiczny o wartości 30.
Ser kozi wykazuje korzystny dla organizmu skład lipidowy – ma łatwe w trawieniu małe drobiny tłuszczu i wysoką zawartość średnio łańcuchowych kwasów tłuszczowych, w tym głównie kwasu kapronowego C 6:0 (6%), kaprylowego C 8:0 i kaprynowego C 10:0 (15%). Posiada bardzo korzystny profil składników mineralnych. Jest bogaty w pierwiastki, takie jak Ba, Cr, Cu, Hg, Mg, Mn, Ni i V. Jego cechą specyficzną jest duża zawartość komórek somatycznych. Białka mleka koziego są łatwiej i w konsekwencji szybciej trawione przez ludzki organizm. Ser jest doskonałym źródłem witamin, jak: tiamina, ryboflawina, kwas pantotenowy, retinol, niacyna i kalcyferol. Laktoza jest głównym węglowodanem mleka koziego. Wpływa korzystnie na wchłanianie wapnia w dolnych odcinkach jelita cienkiego, sprzyja wchłanianiu magnezu, fosforu i niektórych mikroelementów, a także poprawia wykorzystanie przez organizm witaminy D. Laktoza jest naturalnym źródłem galaktozy, która jest używana, szczególnie przez organizmy rosnące, do syntezy ważnych związków strukturalnych układu nerwowego. Cechą szczególną serów kozich jest brak metali ciężkich w ich składzie.
Jak zrobić ser kozi podpuszczkowy?
Ser kozi dojrzewający podpuszczkowy przygotowuje się w formach wyłożonych specjalnymi chustami serowarskimi lub ścierkami z niezbyt gęstej tkaniny bawełnianej. Do jego produkcji potrzebne będzie 10 l niepasteryzowanego mleka koziego i 200 ml kefiru z żywymi kulturami bakterii. Niezbędnymi składnikami są podpuszczka (około 80 kropli) i chlorek wapnia (20 kropli). Potrzebna będzie także solanka, którą przyrządza się z 3 czubatych łyżek soli kamiennej rozpuszczonych w 1 l przegotowanej wody.
Pojemnik z kefirem przed otwarciem należy bardzo dokładnie wymieszać, potrząsając nim przez kilkanaście sekund. Po otwarciu zostawia się go w temperaturze pokojowej na 2–3 godziny. Chlorek wapnia należy wymieszać ze 100 ml wystudzonej przegotowanej wody. Tak samo robi się z podpuszczką. Mleko kozie wlewa się do dużego garnka, dodaje chlorek, miesza dokładnie przez kilka minut i odstawia na 20 minut. Następnie podgrzewa się je na średnim ogniu, cały czas mieszając. Kiedy osiągnie temperaturę 38°C, ściąga się je z gazu. Następnie bardzo powoli i cienkim strumieniem dolewa się podpuszczkę i kefir, cały czas mieszając. Mleko odstawia się pod przykryciem na 30 minut. Z postaci ciekłej przejdzie w lekko galaretowatą, którą należy pokroić w kostkę wielkości około 1 cm, po czym znowu przykryć i odstawić na pół godziny.
Łyżką cedzakową przenosi się mleczną galaretkę do formy i odciska nadmiar serwatki. Do sera można dodać bazylię, czarnuszkę, suszone pomidory, czosnek, miętę, zielony pieprz czy inne przyprawy wedle uznania. Formy odstawia się do odcieknięcia na 3–4 godziny, po czym przewraca na drugą stronę i znów odkłada. Ściąga się chusty i pozostawia ser na noc w formie. Należy go 2–3 razy przełożyć. Następnego dnia na 3–4 godziny wkłada się go do solanki. Po wyciągnięciu na 4–5 godzin kładzie się go w temperaturze pokojowej na kratce do odcieknięcia. Ser można jeść od razu po wyjęciu z solanki, lecz najlepiej, aby przez parę dni poleżał w lodówce w temperaturze 4–6°C, dzięki czemu dojrzeje.
Bibliografia:
1. Hozyasz K. K., Alternatives to cow’s milk products in infant nutrition: Goat’s milk-based formulas, “Journal of Education, Health and Sport”, 2017, 7(4), s. 68–76.
2. Dmytrów I., Mituniewicz-Małek A., Dmytrów K., Fizykochemiczne i sensoryczne cechy sera twarogowego kwasowego wyprodukowanego z mleka koziego oraz mieszaniny mleka koziego i krowiego, „ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość”, 2010, 2(69), s. 46–61.
3. Licznerski J., Praktyczne serowarstwo, Warszawa, Państwowe Wydawnictwa Techniczne, 1951.
4. Sikora J., Kawęcka A., Jakość produktu tradycyjnego z mleka koziego – sera podkarpackiego białego, „Wiadomości Zootechniczne” 2015, 4, s. 10–15.
5. Baran J., Pieczonka W., Pompa-Roborzyński M., Składniki mineralne w serach i w serwatce otrzymanych z mleka owczego i koziego, „ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość”, 2011, 5(78), s. 132–140.
6. Baran J., Pieczonka W., Pompa-Roborzyński M., Sery owczo-kozie jako propozycja nowego produktu, W: Walczycka M., Jaworska G., Duda-Chodak A., Staruch L. (red.), Żywność Projektowana Designed Food, Kraków, Polskie Towarzystwo Technologów Żywności, 2011, s. 22–32.
7. Milewski K., Kędzior I., Specyficzne cechy mleka koziego i jego właściwości prozdrowotne, „Przegląd hodowlany”, 2010, 9, s. 26–28.
8. Danków R., Pikul J., Przydatność technologiczna mleka koziego do przetwórstwa, „Nauka Przyroda Technologie”, 2011, 55 (2), s. 1–6.