Słodki, słony, gorzki, kwaśny – niemalże każdy człowiek jest w stanie bez problemu rozróżnić te cztery smaki. Kiedy jednak mowa o umami, opisanie doznań smakowych staje się niezwykle trudne. Najogólniej ujmując, piąty smak umami sprawia, że spożywane produkty lub potrawy określane są jako smakowite, mięsiste, intensywne, bulionowe czy aromatyczne. Smak ten pojawia się jako reakcja organizmu na kwas glutaminowy – substancję, która wyjątkowo silnie oddziałuje na receptory smakowe. Umami obecne jest przede wszystkim w mięsach, wodorostach, produktach sfermentowanych, a także w niektórych warzywach i owocach.

Smak – umami, słony, gorzki, słodki i kwaśny

Smak to jeden z pięciu zmysłów człowieka. Za jego pomocą możliwe jest ustalenie składu spożywanego pokarmu. Smak odbierany przez kubki smakowe zlokalizowane na języku, podniebieniu, gardle, a nawet górnej części przełyku. W organizmie człowieka istnieje około 1000 kubków smakowych, z czego każdy wyposażony jest w 50-150 receptorów smakowych.

Zobacz także: Moringa – właściwości proszku, liści i oleju z drzewa chrzanowego

Każdy z pięciu smaków posiada swoje własne receptory w organizmie człowieka. Pojawienie się określonego smaku jest wynikiem działania wybranych substancji.

• smak słodki pojawia się w odpowiedzi na spożycie węglowodanów, a zwłaszcza węglowodanów prostych lub dwucukrów;
• smak słony występuje po zjedzeniu potrawy zawierającej sole sodu i potasu;
• smak kwaśny jest wynikiem dostarczenia do organizmu produktów zawierających kwasy organiczne i nieorganiczne;
• smak gorzki wywoływany jest przez alkaloidy i sole nieorganiczne;
• smak umami pojawia się jako odpowiedź na spożycie potrawy bogatej w aminokwasy, a konkretnie w kwas glutaminowy.

Umami – smak odkryty w Japonii

Piąty smak został po raz pierwszy opisany na początku XX wieku, przez Kikunae Ikeda – profesora Uniwersytetu Cesarskiego w Tokio. Poszukując smaku, który jest wspólny dla pewnej grupy produktów, ale nie dający ująć się w obowiązujących ramach, zdołał on wyizolować go z alg morskich. Uzyskany w ten sposób kwas glutaminowy został przez niego określony jako umami, co w dosłownym przekładzie z języka japońskiego oznacza „coś pysznego”.

Zobacz także: Miłorząb japoński – jakie ma właściwości lecznicze, jak działa i jakie są przeciwwskazania do stosowania

Smak umami – produkty, które go mają

Do produktów spożywczych, zawierających piąty smak umami, zalicza się między innymi:

• mięso (szczególnie mięso wołowe) oraz wywary sporządzane na mięsie;
• ryby,
• owoce morza,
• wodorosty,
• sery (szczególnie parmezan, roquefort),
• zieloną herbatę,
• sake,
• grzyby,
• brokuły,
• pomidory,
• winogrona,
• orzechy,
• sos sojowy,
• sos rybny,
• sos ostrygowy.

Smak umami – jak smakuje

Zjedzenie potrawy o smaku umami pozostawia na języku i podniebieniu delikatne wrażenie tłustości. Dodatek smaku umami sprawia, że potrawy odbierane są jako doskonale zbalansowane, esencjonalne, przyjemnie mięsne. Pomimo, że smak umami sam w sobie jest trudny do wychwycenia (zwłaszcza dla Europejczyków), istnieje kilka sposobów na to, by sobie go wyobrazić.

Zobacz także: Czarnuszka – właściwości odżywcze, prozdrowotne i lecznicze. Zastosowanie kulinarne czarnuszki

Dobrym przykładem smaku umami jest parmezan – wyróżnia on się słonym, gorzkim i delikatnie słodkim smakiem. Powiedzenie, że parmezan to mieszanka słonego, gorzkiego i odrobiny słodkiego, byłoby jednak niepełne. To właśnie smak umami jest ostatnim z elementów, który jest odbierany przez receptory smakowe.

Sos sojowy to przede wszystkim smak słony. Niemniej jednak, określenie, że dodawany do potraw nadaje im jedynie smaku słonego, byłoby niewystarczające. Sos sojowy dodaje potrawom również pewnej głębi, wyrazistości – to właśnie za to wrażenie odpowiedzialny jest smak umami.

Innym sposobem na wychwycenie smaku umami jest upieczenie kurczaka w piekarniku. Kiedy blacha lub naczynie, w którym znajdował się kurczak, ostygnie, należy przejechać po nim palcem i spróbować. To, co odbierane jest poza smakiem słonym – to właśnie umami.

Co to jest umami syntetyczne?

Po tym, gdy Kikunae Ikeda zdołał wyodrębnić kwas glutaminowy z wodorostów listownicy japońskiej, rozpoczęto masową produkcję tego produktu. Obecnie do pozyskania wyizolowanego kwasu glutaminowego wykorzystuje się przede wszystkim gluten pszenny, kukurydziany i sojowy.

Niezwykłe zainteresowanie kwasem glutaminowym sprawiło, że opracowany został jego syntetyczny, znacznie bardziej ekonomiczny, odpowiednik – glutaminian sodu. Składnik ten pojawia się często w żywności jako E621 lub MSG. Jego rolą jest wzmacnianie smaku i zapachu potraw oraz pobudzanie apetytu. Występuje przede wszystkim w daniach instant (tak zwanych zupkach chińskich) oraz w popularnych mieszankach przypraw, kostkach rosołowych czy przyprawach w płynie.

Chemiczny odpowiednik umami często uznawany jest za substancję szkodliwą dla zdrowia.