Ocet winny nie tylko ma zastosowanie w kuchni, ale jest także substancją wykazującą właściwości zdrowotne, z których nie każdy zdaje sobie sprawę. Powstaje w wyniku fermentacji winogron, których kolor decyduje o jego późniejszej barwie.

Jak powstaje ocet winny?

Ocet winny jest produktem fermentacji białych lub czerwonych winogron, który przebiega w dwóch etapach. Pierwszy to tzw. fermentacja alkoholowa – w jej trakcie zawarty w owocach (lub dodany) cukier, w warunkach beztlenowych, przekształca się w alkohol. W kolejnym etapie powstały alkohol zmienia się w kwas octowy, którego stężenie zazwyczaj zamyka się w przedziale od 2 do 11% i zależy od zawartości cukru w owocach i długości procesu fermentacji. Im dłużej trwa produkcja, tym końcowa substancja będzie miała wyższe stężenie i kwaśniejszy smak. Przy krótszej fermentacji końcowy smak będzie słodszy, a moc octu znacznie mniejsza.

Na rynku dostępne są różne produkty. Wiele z nich ma jednak znacznie słabsze stężenie kwasu octowego niż te przygotowywane w tradycyjny sposób. Zawierają go zazwyczaj około 6%, podczas gdy prawdziwy ocet ma 10–12%.

Jako ciekawostkę można dodać, że może on też powstać na skutek fermentacji wina – wówczas całość procesu obejmuje tylko drugą fazę, czyli wytrącenie się kwasu octowego z alkoholu.

Ocet winny – właściwości

Naturalny ocet winny, otrzymany w procesie fermentacji winogron lub wina, posiada wiele właściwości zdrowotnych i składników odżywczych. Stąd też nie należy go mylić z octem spirytusowym, który jest produktem zupełnie jałowym.

Oryginalny produkt, spożywany w niewielkich ilościach, wspomaga pracę wątroby, oczyszcza organizm z nadmiaru toksyn, a także usprawnia metabolizm tłuszczów i węglowodanów. Stymuluje ponadto pracę przewodu pokarmowego i go odkaża, wykazując działanie bakteriobójcze. Dodatkowo ocet, jako składnik posiłków, inicjuje wytwarzanie większej ilości enzymów trawiennych przez narządy układu pokarmowego. Stąd też dobrze jest, jeśli stanowi dodatek do ciężkostrawnych posiłków.

Zawartość potasu w occie nie jest zbyt wysoka, ale wystarczająca, aby wspomagać proces obniżenia ciśnienia krwi, równowagę ciśnień ustrojowych płynów osmotycznych i regulację kwasowo-zasadową organizmu. Ponadto jest niezbędnym pierwiastkiem, który odpowiada za regulację prawidłowej kurczliwości mięśni.

Najważniejsze jest, aby pamiętać, że ocet winny posiada właściwości lecznicze tylko wtedy, kiedy dodawany jest do posiłków i potraw w niewielkich ilościach – jego nadmiar nie jest wskazany i ma szkodliwe działanie. Kwaśne pH podrażnia błony śluzowe układu pokarmowego, co objawia się zgagą, refluksem czy nadkwasotą treści pokarmowej. Jeżeli stan zapalny przyjmie formę przewlekłą, zwiększa się ryzyko choroby wrzodowej. Właśnie z tego powodu nie jest wskazany dla osób z wrażliwym żołądkiem – może nasilić nieprzyjemne objawy.

Ocet winny – zastosowanie

Ocet winny ma szerokie zastosowanie w kuchni. Jest często dodawany do sosów i serów (głównie pleśniowych, zarówno o ostrzejszym, jak i łagodniejszym smaku). Dobrze uzupełnia smak wołowiny, dziczyzny i kaczki. Jest używany jako marynata, ale na jego bazie można też skomponować sosy do pieczeni. Smakosze cenią go za wyrazisty smak, jaki nadaje słodko-pikantnemu sosowi chatney, przygotowanemu na bazie czerwonej cebuli.

Stosowany jest także zewnętrznie. Okłady z dodatkiem octu redukują ból głowy, a słabe stężenie roztworu ma właściwości pielęgnacyjne, jeżeli chodzi o skórę. Potwierdzone działanie bakteriobójcze czyni z niego skuteczny środek odkażający, który z powodzeniem można stosować na rany i skaleczenia zewnętrznych partii skóry.

Jak zrobić ocet winny?

Ocet winny można kupić w każdym supermarkecie, ale niektórzy decydują się na przygotowanie go w domu. Do jego zrobienia konieczne będą:

• 200–300 ml wina (czerwone da bardziej intensywny smak octu, a białe sprawi, że płyn będzie znacznie łagodniejszy – wyboru należy dokonać na podstawie własnych preferencji),
  
• słoik,
  
• gaza i gumka (tzw. recepturka),
  
• filtr, którego można użyć do przelania gotowego octu.
  

Proces domowej produkcji octu jest czasochłonny, ale zupełnie nieskomplikowany. Należy przelać wino do słoika, przykryć go gazą, aby nie dostał się do niego kurz lub inne zanieczyszczenia i w takiej postaci pozostawić na 4–5 tygodni w zaciemnionym i chłodnym miejscu. Na skutek naturalnie zachodzących procesów fermentacji wino ulegnie zakwaszeniu, czyli wytworzy się w nim kwas octowy. Po tym czasie należy tylko przelać płyn przez filtr (np. stosowany do ekspresów do kawy), aby uzyskać jego klarowną postać.