Ocet ryżowy wynaleziono w Chinach ponad 3000 lat temu, choć na skalę masową zaczęto go produkować dopiero między XVII a XIX w. Otrzymuje się go najczęściej z kwaśnego, przefermentowanego wina ryżowego. Regularne spożywanie octu ryżowego zmniejsza ryzyko chorób sercowo-naczyniowych, reguluje metabolizm i działa przeciwutleniająco.
Czym jest ocet ryżowy?
Ocet ryżowy (z ang. rice vinegar) to odmiana octu spożywczego, który powstaje w procesie fermentacji (enzymatycznej przemiany związków organicznych, która zachodzi w beztlenowych warunkach z udziałem mikroorganizmów) ziaren ryżu. Niektórzy mylnie utożsamiają proces produkcji wina ryżowego z octem ryżowym, gdzie ten drugi w rzeczywistości jest bardziej rozbudowany. Wino ryżowe powstaje w wyniku fermentacji drożdżowej. Poddany obróbce cieplnej na parze ryż po rozpulchnieniu miesza się z wodą. Z czasem znajdująca się w ryżu glukoza rozkłada się i zmienia w alkohol. Trwa to około miesiąca. Żeby uzyskać ocet ryżowy, kolejnym krokiem jest wprowadzenie bakterii zmieniających alkohol w kwas. Faza ta trwa średnio 2 tygodnie. Ostatnim etapem jest co najmniej roczne leżakowanie i pasteryzacja w temperaturze 60°C.
Ocet ryżowy produkowany jest w kilku azjatyckich państwach. W zależności od pochodzenia występują delikatne różnice w smaku. Przykładowo japoński jest łagodniejszy od chińskiego, co tłumaczy się mniejszą ilością kwasu octowego – podstawowego składnika tej przyprawy. Ostrzejszy chiński ocet ryżowy cieszy się największą popularnością w Stanach Zjednoczonych Ameryki czy w Europie.
Jakie są odmiany octu ryżowego?
Wymienia się takie główne odmiany octu ryżowego: czarny, biały, czerwony. Pierwsza oprócz ciemnego koloru charakteryzuje się wyraźnym zapachem (dymną nutą). Najwyższej jakości czarny ocet ryżowy dojrzewa latami, a produkowany jest w leżącej nad Jangcy miejscowości Zhenjiang. Nieco jaśniejszy od niego jest ocet czerwony, który po dodaniu niewielkiej ilości cukru często stosowany jest jako jego zamiennik. Biały, a tak naprawdę bezbarwny, ocet przypomina dość mocno w smaku ten zwykły spirytusowy, choć jest mniej kwaśny. W sprzedaży coraz częściej spotyka się smakowe octy ryżowe, takie jak goździkowe, imbirowe, chrzanowe, cebulowe, cytrusowe, a także aromatyzowane sosem sojowym, suszonymi płatkami ryby bonito, słodkim winem ryżowym, chili, ziarnami sezamu, musztardą. Po rozpieczętowaniu ocet ryżowy należy przechowywać w zamkniętym opakowaniu w niskiej temperaturze, żeby jak najdłużej utrzymać jego walory smakowe.
Właściwości i zastosowanie octu z ryżu
Ocet ryżowy wykazuje liczne właściwości prozdrowotne. Zawarte w nim kwasy – octowy, cytrynowy czy jabłkowy – stymulują metabolizm i usprawniają procesy fizjologiczne zachodzące za pośrednictwem krwi. Przyprawa przyspiesza trawienie tłuszczów, zmniejsza apetyt, wspiera perystaltykę jelit (zapobiega zaparciom) oraz łagodzi stany zapalne w układzie pokarmowym. Ocet ryżowy wpływa dobrze na kości i zęby, w tym wykazuje działanie prewencyjne wobec osteoporozy. Wzmagając produkcję kwasu żołądkowego, zwiększa przyswajanie wapnia z diety. Ze względu na właściwości przeciwutleniające niweluje szkodliwe działanie wolnych rodników, które obniżają odporność organizmu, nasilają starzenie skóry czy predysponują do chorób nowotworowych. Właściwości zdrowotne octu ryżowego można wykorzystać również zewnętrznie. Połączony z olejkiem z drzewa herbacianego i wodą, tworzy tonik poprawiający koloryt skóry, oczyszczający pory i łagodzący stany zapalne.
Ocet ryżowy – zastosowanie w kuchni
Ocet ryżowy ma szerokie zastosowanie w kulinariach. Jest jednym z najbardziej charakterystycznych składników kuchni chińskiej. Czarny ocet ryżowy wykorzystuje się do dań smażonych i sosów. Podobne zastosowanie ma czerwony, który dodatkowo służy do doprawiania dań z ryb, owoców morza czy makaronów. Białego używa się do marynowania warzyw i dań słodko-kwaśnych.
Ocet ryżowy do sushi
Najbardziej znanym wykorzystaniem octu ryżowego jest zaprawa do sushi. Przyprawę dodaje się do ryżu, który dzięki temu staje się odpowiednio wilgotny i nadaje się do formowania rolek sushi. Przygotowanie zaprawy nie jest skomplikowane. Potrzebne będą: ocet ryżowy, cukier, sól. Proporcje składników zależą od upodobania. W przepisach jednak najczęściej podawana jest taka: na 100 g ugotowanego ryżu 1 łyżka stołowa octu, szczypta soli, 1 płaska łyżeczka cukru. Wszystkie składniki zaprawy miesza się w rondelku i podgrzewa do rozpuszczenia soli i cukru. Należy uważać, by nie dopuścić do zagotowania zalewy, którą dodaje się do ryżu dopiero po wystygnięciu. Możliwe jest również nabycie gotowej zaprawy do sushi.
Zobacz film: Jakie zastosowanie ma ocet?
Bibliografia:
1. J. Daintith, A Dictionary of Chemistry, Oxford University Press, Oxford 2008.
2. R. Reszke, A. Reich, Wybrane składniki pochodzenia roślinnego obecne w kosmetykach dostępnych w Polsce, [w:] „Forum Dermatologicum”, 2016, 2(2), s. 51–59.
3. S. Kuniyuki, H. Oonishi, Chemical burn from acetic acid with deep ulceration, [w:] „Contact Dermatitis”, 1997, 36, s. 169–170.