Mikotoksyny (mykotoksyny) to produkty naturalnej przemiany grzybów pleśniowych. Mimo iż występowanie tych toksyn nie jest niczym zaskakującym, mogą być bardzo niebezpieczne. Mikotoksyny mogą pojawić się w żywności, paszy, zbożach, kukurydzy. Objawy zatrucia są często bardzo ciężkie. Mikotoksykoza, czyli pewna grupa chorób, które powstały z powodu niekorzystnego działania toksyn, może mieć charakter przewlekły bądź ostry. Przyczyną zatruć są złe warunki przechowywania żywności. Należy pamiętać, że zatrucia toksynami grzybów – mikotoksynami, nie mają nic wspólnego z popularnymi grzybicami u ludzi.

Jak mykotoksyny działają na organizm?

Mykotoksyny działają szkodliwie na ludzi i zwierzęta. W zależności od rodzaju, mikotoksyny wpływają negatywnie na wątrobę, nerki, serce, uszkadzają błony śluzowe i skórę, mogą powodować również obrzęki płuc. Mikotoksyny uszkadzają też układ nerwowy. Kiedy znajdą się w paszy, bywają przyczyną chorób zwierząt i ogromnych strat ekonomicznych. Osłabiają ponadto układ immunologiczny, rozregulowują gospodarkę hormonalną i mogą stać się przyczyną procesów nowotworowych w organizmie.

Polecamy: Co to jest patulina? Jakie mogą być objawy zatrucia pleśnią z owoców?

Czy grzyby obecne w żywności są niebezpieczne dla zdrowia? Odpowiedź znajdziesz w filmie: 

Rodzaje mikotoksyn

Mikotoksyny dzieli się ze względu na to, kiedy powstają. Niektóre rodzaje mikotoksyn uszkadzają zboże, zanim nastąpią żniwa. Inne powstają bezpośrednio w wyniku nieprawidłowego przechowywania pokarmu.

Rodzaje mikotoksyn i ich źródło w pokarmach:

• aflatoksyny – przyprawy, orzechy arachidowe, ziarna, nasiona roślin strączkowych, piwo,
• ochratoksyna – zboże, winogrona i wino, soki owocowe, podroby, fasola, soja,
• patulina – kiełbasy, soki owocowe, pieczywo,
• zearalenon – kukurydza, ryż,
• fumonizyny – kukurydza,
• niwalenol – pszenica, fasola,
• deoksyniwalenol – zboża,
• cytrynian – ryż, fasola,
• psoralen – seler,
• kwas penicylinowy – salami, sery, kukurydza, mąka, fasola,
• maltoryzyna – kiełki słodowe,
• rubatoksyna – zboże,
• sterigmatocystyna – przetwory owocowe,
• luteoskiryna – żółty ryż,
• kwas kladosporynowy – zboża,
• kwas byssochlaminowy – soki owocowe.

Polecamy: Zasady przechowywania żywności w lodówce. Systemy wspierające świeżość

Jak dochodzi do zakażenia mikotoksynami?

Grzyby pleśniowe obecne są niemal wszędzie. Ogromny problem stanowią grzybnie tworzące się w wilgotnych pomieszczeniach. Do organizmu grzyby wnikają przy bezpośrednim spożyciu żywności, lecz również poprzez inhalację czy skórę. Zaniedbania w zakresie czyszczenia klimatyzatorów to jedno z czynników ryzyka. Mikotoksyny pojawiają się również w żywności: w zbożu, owocach, warzywach, orzechach, nasionach roślin strączkowych czy niektórych przyprawach. Najwięcej mikotoksyn występuje jednak w paszy. Prowadzi to do zakażeń u zwierząt, a poprzez spożycie jaj, mleka czy mięsa zatrutych zwierząt dochodzi do zakażenia człowieka.

Niestety mikotoksyny są odporne na obróbkę termiczną i wiele innych procesów obróbki pokarmu. Z tego powodu zatrucia toksynami mają bardzo szeroki zasięg.

Polecamy: Czy pieczenie lub gotowanie zwalczy pleśń?

Objawy zatrucia mikotoksynami

Objawy ostrego zatrucia są bardzo rzadkie. Najczęściej mikotoksyny wywierają przewlekły wpływ na organizm. Objawy, jakie powodują, są bardzo zróżnicowane – zależą przede wszystkim od dawki i rodzaju mikotoksyny. Często uszkadzają nerki oraz wątrobę. Niejednokrotnie przewlekłe oddziaływanie tych związków na organizm doprowadza do przemian o charakterze nowotworowym i zwiększa ryzyko wystąpienia np. raka przełyku. Przewlekłe zatrucie ma duży wpływ na odporność organizmu. Dochodzi dodatkowo do zaburzeń płodności, spadku libido, niejednokrotnie zupełnej bezpłodności przez zatrzymanie funkcji jajników i brak produkcji plemników.

Polecamy: Aflatoksyny – objawy zatrucia, występowanie w żywności

Leczenie mikotoksyn

Zatrucie mikotoksynami w momencie, gdy toksyna ta wniknęła już do organizmu, jest nieuniknione. W tym przypadku można zastosować jedynie działania doraźne jak np. przemycie spojówek, błon śluzowych wodą, dokładną higienę skóry, użycie węgla aktywnego. Przy ostrym zatruciu chory wymaga stałej hospitalizacji. Konieczne jest wyrównanie gospodarki wodno-elektrolitowej, utrzymywanie ciśnienia i innych parametrów krążenia w normie. Ostre zatrucie jest bardzo rzadkie. Jeśli wystąpi, rokowanie jest złe. Wynika to z uszkodzenia wielu narządów i ryzyka późniejszego, przewlekłego wpływu toksyn na procesy nowotworowe.