Cukier inwertowany stanowi mieszaninę glukozy i fruktozy. Ma szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym do produkcji wyrobów alkoholowych, dekoracji cukierniczych, dżemów i konfitur. Jego duża podaż w diecie może prowadzić do otyłości, stłuszczenia wątroby, chorób sercowo-naczyniowych i cukrzycy.

Cukier inwertowany nie jest stosowany w gospodarstwach domowych, jednak jest często wykorzystywany przez producentów żywności. Jego dodatek przyczynia się m.in. do przedłużenia trwałości produktów. Podobnie jak cukier stołowy w nadmiarze ma bardzo szkodliwy wpływ na zdrowie i może prowadzić do różnych chorób i dysfunkcji.

Ile cukru zjadamy przez cały rok? Te liczby robią wrażenie:

Co to jest cukier inwertowany?

Cukier inwertowany jest mieszaniną fruktozy i glukozy mającą postać gęstego syropu. Powstaje w procesie hydrolizy, czyli rozpadu sacharozy na mniejsze cząsteczki. W przeciwieństwie do cukru stołowego (rafinowanego) ulega krystalizacji jedynie w niewielkim stopniu i jest znacznie słodszy od sacharozy. Syrop cukru inwertowanego ma płynną konsystencję i lekko słomkową barwę. Jego znacznymi zaletami są: łatwa rozpuszczalność w wodzie (lepsza niż zwykłego cukru) oraz przedłużanie trwałości produktów. Syrop cukru inwertowanego jest podobny do syropu glukozowo-fruktozowego. Podstawową różnicą jest proporcja glukozy do fruktozy: cukier inwertowany zawiera glukozę i fruktozę w stosunku 1:1. Sacharoza do produkcji cukru inwertowanego pozyskiwana jest z trzciny lub buraków cukrowych.

Cukier inwertowany - jak zrobić go w warunkach domowych?

Cukier inwertowany można przygotować w warunkach domowych na drodze hydrolizy kwasowej. Polega ona na wymieszaniu sacharozy z wodą w stosunku 2:1 i dodaniu 1 g kwasu cytrynowego, opcjonalnie 20 g świeżo wyciśniętego soku z cytryny na każdy kilogram cukru stołowego użytego w procesie technologicznym prowadzącym do otrzymania syropu cukru inwertowanego. Przygotowaną mieszaninę podgrzewa się do temperatury 114 stopni Celsjusza. Następnie zdejmuje się ją z ognia i stopniowo schładza w temperaturze pokojowej. Otrzymany syrop cukru inwertowanego można wykorzystywać do produkcji domowych wypieków, deserów i przetworów owocowych.

Cukier inwertowany - zastosowanie

Cukier inwertowany nie jest dostępny dla konsumentów jako zamiennik cukru stołowego. Znajduje szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, a zwłaszcza w cukiernictwie i piekarnictwie. Może być łączony w niewielkich ilościach ze zwykłym cukrem zapobiegając jego krystalizacji w gotowych produktach. Cukier inwertowany jest dodawany do polew, galaretek, syropów, dżemów, konfitur i powideł. Jest również składnikiem cukierków z płynnym nadzieniem i różnych dekoracji cukierniczych. Cukier inwertowany wykorzystywany jest także w produkcji marcepanu, syropu klonowego, pieczywa, nadziewanych czekolad oraz wyrobów alkoholowych takich jak: wina musujące, gin, likiery, piwo belgijskie. Jest także stosowany jako dodatek do lodów, sorbetów i ciastek, choć nie stanowi w nich podstawowej substancji słodzącej. Z cukru inwertowanego otrzymuje się sztuczny miód, który zachowuje płynną konsystencję nawet przy długotrwałym przechowywaniu. Ten rodzaj cukru znajduje zastosowanie do produkcji kremu ganache, czyli polewy czekoladowej o intensywnym smaku i gładkiej konsystencji. Ganache służy m.in. do nadziewania i polewania deserów.

Polecamy: Cukier czy słodzik? Porównanie słodzików i cukru, wybór substancji słodzącej

Czy cukier inwertowany jest zdrowy?

Cukier inwertowany wpływa na zdrowie podobnie, co tradycyjny cukier stołowy i syrop glukozowo-fruktozowy. Wskazane jest jego ograniczanie w codziennej diecie, gdyż w nadmiarze może prowadzić do poważnych konsekwencji zdrowotnych. Cukier inwertowany przyczynia się do uszkadzania szkliwa zębów, a w efekcie do rozwoju próchnicy. Zawarta w nim fruktoza wywołuje zaburzenia gospodarki lipidowej oraz szkodliwie oddziałuje na wątrobę i sprzyja powstawaniu niealkoholowego stłuszczenia tego narządu. Fruktoza zwiększa również ryzyko nadciśnienia tętniczego. 

Syrop inwertowany może prowadzić do zaburzenia naturalnej równowagi mikroflory jelitowej i niszczenia jelit, gdyż cukry proste są pożywką dla patogennych mikroorganizmów. Konsekwencją są dysfunkcje w pracy układu trawiennego. Nadmiar cukru w diecie zwiększa ryzyko wystąpienia chorób serca stanowiących jedną z głównych przyczyn zgonów. Cukier inwertowany prowadzi do gwałtownych skoków poziomu glukozy we krwi i sprzyja wystąpieniu insulinooporności oraz cukrzycy typu 2. Jest wysokokaloryczny i pozbawiony wartości odżywczych. 

Duża ilość cukru w diecie jest przyczyną rozwoju otyłości, która może prowadzić do innych, poważniejszych schorzeń. Nieprawidłowa masa ciała sprzyja występowaniu chorób: sercowo-naczyniowych (np. miażdżycy, nadciśnienia tętniczego, choroby niedokrwiennej mięśnia sercowego), pęcherzyka żółciowego i choroby zwyrodnieniowej stawów, a także schorzeń wątroby, cukrzycy i wielu innych chorób.

Przekonajcie się, dlaczego tak łatwo uzależniamy się od cukru? Co jest w nim takiego wyjątkowego? A może raczej - wyjątkowo niezdrowego?