Semolina to mąka wykorzystywana do robienia makaronu. Dzięki niej makaron nie sklei się, zachowa kształt i będzie sprężysty nawet w przypadku, gdy będzie nieco za długo gotowany. Semolina to zdrowsza alternatywa dla mąki pszennej. Oprócz cennych walorów smakowych mąka z kaszy durum wykazuje pozytywny wpływ na ludzki organizm. Oddziałuje na układ krążenia, pokarmowy czy nerwowy. Niestety z płynących z niej korzyści nie mogą skorzystać chorzy na celiakię czy z nadwrażliwością na gluten, gdyż semolina jest źródłem tego roślinnego białka.

Czym jest gluten? Czy należy się go obawiać? Zobaczcie:

Co to jest semolina?

Semolina to mąka wyprodukowana z ziaren pszenicy twardej (z łac. Triticum durum Desf.), która zwana jest też pszenicą durum czy makaronową. Przez to, że jest gruboziarnista, niektórzy określają ją mianem kaszy manny. To niefortunne porównanie, gdyż produkty te pochodzą z dwóch różnych gatunków pszenicy. Kasza manna uzyskiwana jest z pszenicy zwyczajnej (z łac. Triticum aestivum L.), a nie twardej jak semolina.

Semolina używana jest zgodnie z włoską tradycją do wyrabiania ciasta na makaron i pizzę. Zdaniem wielu kucharzy, bez mąki semoliny nie można stworzyć prawdziwego makaronu, który nie pochłonie dużo wody, a po ugotowaniu będzie al dente. Wśród właściwości semoliny z pszenicy wymienia się dodatkowo: wysoką szklistość, zawartość barwników należących do grupy karotenoidów i ksantofili, dużą zawartość glutenu i białka umożliwiających zachowanie kształtu uzyskanego podczas tłoczenia, zwartą fakturę. Mąki tej używać można także do wypieku pieczywa i słodkich ciast. Nadaje się doskonale do sporządzania naleśników i omletów, sosów czy budyniów. Jej zastosowanie w sztuce kulinarnej popularyzuje jeden z bardziej znanych mistrzów kuchni, Jamie Oliver – brytyjski kucharz i autor wielu programów czy książek kulinarnych.

Wartości odżywcze mąki z pszenicy durum

Wartości odżywcze semoliny z pszenicy durum w 100 g produktu przedstawiają się następująco:

• wartość energetyczna 360 kcal,
  
• tłuszcz 1,05 g, w tym kwasy tłuszczowe nasycone 0,15 g, kwasy tłuszczowe jednonienasycone 0,124 g, kwasy tłuszczowe wielonienasycone 0,43 g,
  
• węglowodany 72,83 g,
  
• białko 12,68 g,
  
• błonnik 3,9 g.
  

Semolina – źródło witamin i minerałów

Semolina z pszenicy twardej wykazuje cenne dla zdrowia właściwości. Jest źródłem niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu witamin, takich jak: B3 – niacyna (0,7 mg), B1 – tiamina (0,11 mg), B6 (0,09 mg), B2 – ryboflawina (0,04 mg), E (0,1 mg), B9 – kwas foliowy, oraz składników mineralnych, w tym m.in.: potasu (170 mg), fosforu (110 mg), wapnia (18 mg), magnezu (32 mg), sodu (1 mg), żelaza (1,23 mg), miedzi (0,189 mg), cynku (1,05 mg), ale i jodu, selenu czy manganu. Wszystkie razem zapewniają wzrost ogólnej odporności organizmu.

Właściwości prozdrowotne semoliny

Semolina dostarcza koniecznego dla procesu trawienia błonnika pokarmowego, który dodatkowo zapewnia na dłużej uczucie sytości i zmniejsza ochotę na słodkie. Usprawnia też metabolizm tłuszczu. Makaron uzyskany z tej mąki posiada niski indeks glikemiczny (IG = 44), lecz tylko w przypadku gdy poddawany jest odpowiednio trwającej obróbce termicznej. Gotowanie zbyt długie, niż podaje producent, powoduje wzrost poziomu IG nawet do 56. Niska wartość IG zapobiega silnym wyrzutom cukru i insuliny we krwi. Czynniki te sprawiają, że semolina powinna być spożywana przez osoby na diecie odchudzającej oraz chorych na cukrzycę.

Badacze podkreślają, że semolina wpływa pozytywnie na sprawność intelektualną. Może spowolnić postęp demencji starczej, a w przypadku ciężarnych kobiet wspomaga prawidłowe wykształcenie poszczególnych narządów płodu. Semolina to także źródło luteiny, która poprawia kondycję narządu wzroku i skóry. Dodatkowo skutecznie powstrzymuje negatywny wpływ wolnych rodników na zwyrodnienie plamki żółtej. Dzięki zawartości selenu i witaminy E mąka z pszenicy durum dostarcza organizmowi cennych przeciwutleniaczy, przez co zapobiega szkodliwemu utlenianiu DNA i niszczeniu błon komórkowych. Zawarty w niej magnez wspomaga regenerację mięśni.

Produkt wykazuje działanie przeciwmiażdżycowe, antywirusowe, przeciwgrzybicze. Ze względu na zawartość żelaza, potasu i kwasu foliowego semolina wspomaga w walce z anemią, intensyfikuje wytwarzanie czerwonych krwinek i usprawnia transport krwi po organizmie, a razem z nią tlenu i składników odżywczych do wszystkich komórek ciała. Dodatkowo obniża ciśnienie tętnicze krwi i wzmacnia ściany naczyń krwionośnych.

Semolina – przepis na ciasto na pizzę

Semolina doskonale nadaje się jako składnik ciasta na pizzę, do którego przygotowania potrzebne będą:

• 2 szklanki mąki pszennej,
  
• 1 szklanka mąki semoliny,
  
• 1 szklanka letniej wody,
  
• 8 g drożdży suszonych,
  
• 3 łyżki oleju,
  
• szczypta soli.
  

Wszystkie składniki wkłada się do dużej miski i dokładnie miesza. Następnie zagniata się na gładkie ciasto, z którego formuje się kulkę i odstawia do wyrośnięcia na około 30–40 minut w ciepłe miejsce. Przez ten czas ciasto powinno znacznie zwiększyć swoją objętość. Uzyskana porcja wystarcza na przygotowanie 2 dużych pizz, w związku z tym ciasto dzieli się na pół i rozwałkowuje na dość cienki placek, który układa się na uprzednio wysmarowanej delikatnie olejem blaszce do pieczenia. Po nałożeniu sosu i dodatków pizzę piecze się przez około 20 minut w temperaturze 180–200ᵒC.

Bibliografia:

1. Grembecka M., Mielczarek A., Szefer P., Jakość makaronów w świetle ich składu pierwiastkowego, „Roczniki PZH”, 2011, 62(3), s. 295-299.

2. Podolska G., Wyzińska M., Wpływ nawożenia azotem na niektóre cechy jakościowe ziarna pszenicy twardej (triticum durum desf.) odmiany komnata, „Fragmenta Agronomica”, 2013, 30(3), s. 148–158.