W środowisku grzyby wytwarzające aflatoksyny są bardzo powszechne. W patogenezie chorób człowieka znaczenie mają przede wszystkim aflatoksyny występujące w żywności. Mogą wywoływać ostre lub przewlekłe stany, objawy toksyczne. Uszkadzają wątrobę, upośledzają działanie układu immunologicznego, wywierają wiele innych efektów niepożądanych.

Czym są aflatoksyny?

Aflatoksyny zostały wyróżnione spośród mykotoksyn, czyli substancji toksycznych powstających w czasie rozwoju grzybów strzępkowych. Mają specyficzną budowę chemiczną i właściwości. Dla człowieka szczególne znaczenie mają dwa rodzaje grzybów wytwarzających te toksyny, a mianowicie Aspergillus flavus (kropidlak żółty) oraz Aspergillus parasiticus. Występują w rozkładających się roślinach i glebie, mogą być przenoszone przez powietrze i owady. Niewielkie uszkodzenie rośliny może spowodować wniknięcie strzępków grzyba do rozwijających się nasion. Najlepsze warunki dla rozwoju grzyba to temperatura około 27°C i duża wilgotność powietrza. Dlatego by uniknąć rozprzestrzeniania się grzyba, ziarna zbóż muszą być przechowywane w suchych warunkach.

Aflatoksyny odkryto w 1960 r. na farmie w Anglii (tzw. choroba indycza X). Najsilniejsze działanie biologiczne wykazują aflatoksyny B1, B2, G1, G2, wytwarzane przez grzyby, a także M1 i M2 będące metabolitami aflatoksyn B1 i B2, które są obecne w mleku krowim i produktach mlecznych. Szczególnie niebezpieczne działanie wykazuje toksyna B1, silnie łącząca się z cząsteczkami białek i DNA, co w efekcie zaburza funkcjonowanie komórki.

Właściwości fizykochemiczne aflatoksyn

Aflatoksyny nie rozpuszczają się w wodzie i etanolu, nie ulegają zniszczeniu pod wpływem wysokiej temperatury (poniżej 270°C), jednak wrażliwe są na promienie ultrafioletowe. Metabolizowane są przede wszystkim w wątrobie. W organizmie unieczynniają białka hamujące rozwój nowotworów, przyczyniają się do powstawania wolnych rodników tlenowych uszkadzających komórki.

Aflatoksyny w żywności

Główną drogą zakażenia aflatoksynami jest droga pokarmowa. Aflatoksyny dostają się do organizmu człowieka przez spożycie skażonych produktów rolnych w postaci zbóż, orzechów, suszonych owoców, przypraw, olejów roślinnych, ale również mięsa i nabiału pochodzącego od zwierząt karmionych skażoną paszą. Za główne źródło uznaje się przede wszystkim kukurydzę, ze względu na długi okres jej dojrzewania. W Polsce aflatoksyny występują przede wszystkim w orzechach i kukurydzy importowanych z krajów o klimacie subtropikalnym i tropikalnym.

Dokłada się wszelkich starań, by zminimalizować obecność aflatoksyn w żywności, choć całkowita ich eliminacja jest niemożliwa. Wynika to z dużej trwałości i odporności aflatoksyn na degradację w typowych sposobach przetwarzania.

Czy grzyby obecne w żywności są niebezpieczne dla zdrowia? Odpowiedź znajdziesz w filmie:

Zapobieganie aflatoksynom w żywności

Aby zapobiec powstawaniu aflatoksyn w żywności, należy stosować następujące metody:

• dobieranie odpowiednich odmian płodów rolnych, mniej podatnych na akumulację aflatoksyn,

• stosowanie środków ochrony roślin, aby zapobiec uszkodzeniu nasion i rozsianiu zarodników grzybów,

• zbieranie płodów we właściwym czasie i odpowiednią metodą, by zapobiec ich uszkodzeniu,

• korzystanie z surowców wyłącznie od renomowanych dostawców,

• odpowiednie przechowywanie żywności,

• odpowiednia rotacja produktów w magazynach.

Objawy zatrucia aflatoksynami

Spożycie jednorazowe lub przewlekła konsumpcja zanieczyszczonej żywności skutkują objawami toksycznymi. Aflatoksyny uszkadzają wątrobę, nerki, a także ośrodkowy układ nerwowy. W zależności od dawki i częstotliwości spożycia można obserwować różne nasilenie objawów.

Objawy ostrego zatrucia aflatoksynami to:

• obrzęk płuc,

• krwotok do narządów wewnętrznych,

• wymioty i nudności,

• ból brzucha,

• zażółcenie skóry i śluzówek,

• drgawki,

• śpiączka.

Przewlekłe zatrucia mogą powodować objawy marskości wątroby, alergię, zaburzenia rozwoju w przypadku dzieci, zaburzenia świadomości i objawy psychotyczne, obrzęki kończyn.