Jak powstaje żurek, a jak barszcz biały?

Aby przygotować pierwszą z zup konieczny jest zakwas, który wytwarza się z mąki żytniej. Wystarczy do naczynia wsypać mąkę oraz przyprawy i zalać ją przegotowaną wodą. Następnie naczynie trzeba przykryć, najlepiej kawałkiem gazy. Dawniej barszcz biały przygotowywano z kiszonych liści rośliny o nazwie barszcz zwyczajny, zaliczanej do selerowatych. Dzisiaj już mało, kto przygotowuje go w ten sposób. Zakwas na barszcz biały robi się również z mąki, ale pszennej. Do ugotowania barszczu białego można także wykorzystać kwaśne mleko zamiast zakwasu. O ile sposób jego przygotowywania się nie zmienia, to wsad zależy już od upodobań i gustu kucharza.

W niektórych regionach do żurku nie dodaje się ani kiełbasy, ani żadnej wędzonki, bo uznawany jest za potrawę typowo postną. Gdzie indziej barszcz biały gotuje się na włoszczyźnie. Czasem, aby stał się bardziej treściwy, doprawia się go śmietaną.

Tak naprawdę to, jak będzie wyglądał żurek czy barszcz biały, zależy od indywidualnych upodobań. Jedni nie wyobrażają ich sobie bez jajka, inni bez białej kiełbasy. Trzeba mieć także na uwadze, że im większy i treściwszy wkład tym większa jest kaloryczność zupy. Zazwyczaj porcja lekkiej zupy to około 50 kcal.

Na co zwrócić uwagę przy kupowaniu jajek? Dowiesz się tego z filmu:

Dlaczego warto je jeść?

Teoretycznie obie zupy można rozróżnić po smaku. Zdaniem specjalistów od kuchni i tych, co mają bardziej wrażliwe podniebienie, żurek ma dużo ostrzejszy smak, zaś barszcz biały jest znacznie łagodniejszy. Cała reszta zazwyczaj nie widzi i nie czuje żadnej różnicy.

Na szczęście bez względu na to, po którą zupę sięgniemy, wartości odżywcze są praktycznie takie same. Zatem, dlaczego warto jej jeść? Przede wszystkim dla kwasu mlekowego. Związek ten jest naturalnym probiotykiem, zatem będzie wpływał na regulację mikrobioty w jelitach, wspomagał trawienie oraz stymulację immunologicznych funkcji organizmu. Poprzez wpływ na mikrobiotę, będzie łagodził dolegliwości trawienne i potencjalnie łagodził stany zapalne w jelitach.

Mimo że obie zupy powstają z mąki, to na korzyść żurku przemawia fakt, że powstał on z mąki żytniej, która uchodzi za zdrowszą i bardziej wartościową niż biała. Zresztą każda zupa zrobiona na zakwasie będzie zdrowsza i bogatsza w substancje odżywcze.

Trochę witamin i składników mineralnych

Zarówno w żurku, jak i w barszczu białym znajdziemy trochę witamin i minerałów. Obie zupy dostarczają witamin z grupy B, które wspierają pracę układu nerwowego. Dlatego też zupy te polecane są osobom, które nie najlepiej radzą sobie ze stresem. Obie zawierają także witaminę A, która chroni oczy i zapobiega rozwojowi tzw. kurzej ślepoty. Dodatkowo zawierają trochę potasu, wapnia, żelaza oraz fosforu.

Zobacz film i dowiedz się ile kalorii ma biała kiełbasa:

Jak wybrać dobry zakwas?

Bez względu na to, czy przygotowujemy żurek lub barszcz biały, na święta, czy bez specjalnej okazji, warto postawić na zakwas własnej roboty. Przepis nie jest skomplikowany, a dodatkowo zyskujemy pewność, że do zupy nie trafiły żadne ulepszacze ani konserwanty. Do naczynia, np. słoika wystarczy wsypać 7 łyżek mąki i zalać ciepłą, przegotowaną wodą oraz dodać przyprawy: czosnek, liść laurowy i ziele angielskie. Przykryć gazą lub ściereczką i odstawić w miejsce, w którym panuje temperatura pokojowa. Zakwas trzeba kilka razy dziennie dokładnie zamieszać. Gotowy będzie po 4-5 dniach.

Jeśli jednak, mimo wszystko wolimy kupić gotowy zakwas, najlepiej wybierać ten w szklanych butelkach.

Zazwyczaj, jest on równie kwaśny, aromatyczny i nie zawiera konserwantów. Najlepszy będzie ten, który na dnie butelki ma biały osad. Powinien być dość gęsty i pokrywać dno warstwą o grubości ok. 2-3 cm.

Sławomir Kula to magister dietetyki, dietetyk kliniczny, absolwent Gdańskiego Uniwersytetu Medycznego, prowadzi Poradnię Dietetyczną Świat Odżywiania w Poznaniu.