W kręgach dietetycznych i w wielu artykułach o zdrowym odżywianiu można spotkać sformułowanie „zakwaszenie organizmu”, rozumiane jako efekt złej diety, używek i niezdrowego trybu życia, wpływający na upośledzenie funkcji układów i narządów. Określenie to sugeruje zaburzenie równowagi kwasowo-zasadowej organizmu. Nie jest jednak prawdziwe, ponieważ organizm całą siłą dąży do utrzymania równowagi. Proces ten może jednak wiązać się z większym obciążeniem i wysiłkiem oraz gorszym samopoczuciem (i tym w domyśle jest potoczne „zakwaszenie”). Faktyczne zaburzenie równowagi kwasowo-zasadowej, czyli zaburzenie poziomu pH płynów ustrojowych, wiąże się natomiast ze stanem chorobowym zagrażającym życiu. Są to jednak zmiany wynikające z zupełnie innych czynników. Potoczne zakwaszenie takim stanem nie jest, nie ma nic wspólnego z poziomem pH płynów ustrojowych i nie ma odzwierciedlenia w nomenklaturze medycznej.

Równowaga kwasowo-zasadowa organizmu

Prawidłowe stężenie jonów wodorowych (H+) we krwi mieści się w granicach 35–45 nmol/l. Odpowiedni poziom tych jonów w płynach ustrojowych to gwarancja prawidłowo przebiegających procesów w organizmie człowieka. Narządami, które pozwalają na utrzymanie odpowiedniego poziomu jonów wodorowych, są płuca wydalające dwutlenek węgla i nerki wydalające jony wodorowe pod postacią jonów amonowych. Poziom pH krwi, czyli ujemny logarytm jonów wodorowych we krwi, zależy więc od sprawności zarówno układu oddechowego, jak i nerek. Mimo zmian stężeń wodorowęglanów i dwutlenku węgla pH krwi w warunkach fizjologicznych się nie zmienia; prawidłowo wynosi 7,35–7,45.

Poziom pH krwi może ulec zmianie przy zaburzeniach oddychania i wentylacji w pęcherzykach płucnych. Hipowentylacja (niedostateczna wentylacja) prowadzi do kwasicy oddechowej, a hiperwentylacja (zbyt szybkie i głębokie oddechy i nasilona wentylacja) – do zasadowicy oddechowej. Nerki natomiast biorą udział w wydalaniu jonów wodorowych i jednoczesnej resorpcji oraz produkcji wodorowęglanów (HCO3-). Zaburzenie czynności nerek prowadzi do kwasicy nieoddechowej, czyli metabolicznej. Należy również wspomnieć o układach buforowych tkanek i krwi utrzymujących pH na stałym poziomie: buforze wodorowęglanowym, białczanowym, fosforanowym, hemoglobinianowym.

Kwasica, czyli obniżenie pH krwi

Rozróżniamy dwa rodzaje kwasicy: oddechową i metaboliczną.

Kwasica oddechowa wynika z zaburzeń wentylacji płuc. Dochodzi wówczas do wzrostu stężenia parcjalnego dwutlenku węgla w organizmie i spadku pH krwi. Organizm kompensacyjnie zaczyna produkować HCO3- w nerkach, aby wyrównać gospodarkę kwasowo-zasadową.

Kwasica metaboliczna, czyli nieoddechowa, polega na obniżeniu pH krwi w efekcie spadku stężenia HCO3-. Zalicza się do niej:

● cukrzycową kwasicę ketonową,

● kwasicę mleczanową,

● kwasicę spowodowaną zatruciem etanolem, glikolem etylenowym, metanolem, salicylanami,

● kwasicę w przebiegu niewydolności nerek,

● kwasicę w wyniku utraty zasad przez nerki czy przewód pokarmowy.

Objawem kwasicy metabolicznej jest przede wszystkim przyspieszony oddech. Hiperwentylacja może ją wyrównywać poprzez zmniejszenia ciśnienia parcjalnego dwutlenku węgla.

„Zakwaszenie organizmu” – inna kategoria zaburzeń równowagi?

Spożywając duże ilości produktów kwasotwórczych i małą ilość produktów zasadotwórczych, powodujemy, że układy buforujące organizmu wykonują ciężką pracę, by utrzymać równowagę kwasowo-zasadową. Produkty kwasotwórcze to przede wszystkim mięso, kawa, cukier, sól, pokarmy pszenne. Do zasadowych zalicza się głównie owoce i warzywa, a do obojętnych – nabiał.

Zbyt duże spożycie produktów kwasotwórczych nie zakwasza organizmu. Poziom pH płynów ustrojowych nie zmienia się z powodu złej diety, jednak praca, jaką musi wykonać organizm, by utrzymać odpowiednią równowagę w organizmie, powoduje, że samopoczucie człowieka ulega pogorszeniu. Energia musi być spożytkowana na zbędne procesy wyrównujące pH ustroju. Wyjątek stanowi dostarczenie do organizmu rzeczywistych kwasów, np. etanolu. Zatrucie nimi może wywołać kwasicę. Jeśli człowiek zdrowo się odżywia i większość jego diety stanowią związki zasadotwórcze oraz obojętne, to jego narządy i układy funkcjonują prawidłowo. Zdrowa dieta przyczynia się do redukcji tzw. wolnych rodników tlenowych poprzez dostarczenie antyoksydantów, a tym samym zapobiega uszkodzeniom i patologicznym zmianom w komórkach ustroju.