Gluten pszenny jest produktem ubocznym przerobu mąki pszennej. Wykorzystywany jest jako składnik wzmacniający sprężystość i strukturę ciasta. Nie może pojawić się w diecie osób chorujących na celiakię, alergię lub nadwrażliwość na gluten.

Gluten - czym jest?

Gluten jest mieszaniną białek gluteniny i gliadyny występującą naturalnie w zbożach, w największych ilościach w pszenicy, ale również: w życie, jęczmieniu, pszenżycie i orkiszu. Gluten jest bardzo ceniony w przemyśle piekarniczym, gdyż nadaje wyrobom zwięzłości, elastyczności, kleistości oraz wzmacnia ich strukturę. Pieczywo otrzymywane z mąk o wysokiej zawartości glutenu - mąka pszenna, żytnia, jęczmienna - jest mniej zbite, lżejsze i bardziej elastyczne w porównaniu do pieczywa produkowanego z mąk o niskiej zawartości glutenu bądź bezglutenowych.

Polecamy: Mąki bezglutenowe. Które mąki naprawdę nie zawierają glutenu?

Gluten pszenny - co to? Właściwości

Gluten pszenny jest produktem otrzymywanym w wyniku przerobu mąki pszennej na syrop glukozowy. Składa się z gliadyn nadających wyrobom lepkości oraz glutenin poprawiających elastyczność produktów. Gluten pszenny wykorzystywany jest w do poprawy oraz stabilizacji jakości mąk, zwłaszcza tych pochodzących ze zbóż gorszej jakości. Posiada właściwości zwiększające wodochłonność o około 10-15%. Skutkiem tego działania jest wzrost wydajności ciasta oraz pieczywa. Wzbogacenie ciast piekarniczych o gluten pszenny prowadzi m.in. do zwiększenia ich wytrzymałości na procesy rozrywania oraz do poprawy zdolności wytwarzania i zatrzymywania gazów w cieście. Dzięki temu uzyskuje się pieczywo o większej objętości, przedłużonej trwałości oraz o bardziej delikatnym i elastycznym miękiszu.

Czym jest gluten? Czy trzeba się go obawiać? Zobaczcie na filmie:

Gluten pszenny - szkodliwość

Gluten pszenny sam w sobie nie jest toksyczny. U osób zdrowych mieszanina białek gliadyny i gluteniny jest łatwo trawiona przez układ pokarmowy. Gluten jest jednak szkodliwy dla chorych na celiakię, alergię lub nadwrażliwość na gluten. Celiakia, nazywana inaczej chorobą trzewną, jest schorzeniem uwarunkowanym genetycznie. Spożycie produktów zawierających gluten przez osoby chore wywołuje nadmierną aktywację układu odpornościowego i uszkodzenia przewodu pokarmowego. 

W przypadku celiakii gluten powoduje uszkodzenie i zanik kosmków jelitowych odpowiedzialnych za wchłanianie składników odżywczych z pokarmu. W konsekwencji dochodzi do nieprawidłowego trawienia i wchłaniania przez organizm substancji występujących w żywności, a tym samym do powstawania niedoborów pokarmowych. Jedynym skutecznym sposobem leczenia celiakii jest stosowanie diety bezglutenowej polegającej na całożyciowym i całkowitym wyeliminowaniu z jadłospisu produktów zawierających gluten. Nieleczona choroba objawia się zaburzeniami ze strony układu krwiotwórczego (anemia z niedoboru żelaza, zapalenie naczyń), kostnego (wczesna osteoporoza, niski wzrost, reumatoidalne zapalenie stawów), nerwowego (depresja, nerwice, oczopląs, zaburzenia równowagi) oraz nerek i wątroby (kłębuszkowe zapalenie nerek, przewlekłe zapalenie wątroby). U chorych z nieleczoną celiakią częściej rozwijają się: cukrzyca typu I, schorzenia tarczycy, astma oraz zaburzenia płodności.

Mąka pszenna bez glutenu i błonnik bezglutenowy a celiakia

Produkty bezglutenowe oznaczone są symbolem przekreślonego kłosa. Wiele z nich w swoim składzie zawiera pszenicę bez glutenu, która jest bezpieczna dla osób chorujących na celiakię. Tego rodzaju produkty nie mogą jednak pojawić się w diecie osób z alergią na pszenicę. Zapoznając się ze składem produktów z międzynarodowym znakiem przekreślonego kłosa można zauważyć, że jednymi z podstawowych składników są skrobia pszenna bezglutenowa oraz błonnik pszenny bezglutenowy. Oznacza to, że dany produkt został dokładnie przebadany i oczyszczony z glutenu. Mąka bezglutenowa dodawana jest do produktów, gdyż pszenica nawet ta pozbawiona glutenu w postaci skrobi lub błonnika również przyczynia się do poprawy struktury wypieków, ich konsystencji oraz spulchnienia. Prowadzi także do lepszego przewodzenia dodawanych aromatów i przypraw.

Chleb bez pszenicy i glutenu - jak zrobić?

Przepis na chleb bez pszenicy i glutenu sprawdzi się zarówno w diecie bezglutenowej w celiakii, jak też w żywieniu osób z alergią na pszenicę. Przygotuje się go również bez dodatku mleka i jaj.

Składniki:

• 1 ¼ szklanki mąki ryżowej białej,
  
• 1 szklanka mąki ryżowej pełnoziarnistej,
  
• 1 szklanka mąki z tapioki,
  
• ⅔ szklanki mąki jaglanej,
  
• ⅔ szklanki mąki z teffu,
  
• ⅓ szklanki mąki sojowej,
  
• 1 ⅔ łyżeczki soli,
  
• 1 łyżeczka cukru trzcinowego,
  
• 1 łyżka łuski babki jajowatej,
  
• 1 opakowanie drożdży instant,
  
• 2 ½ szklanki letniej wody,
  
• 3 łyżki oleju.
  

Sposób przygotowania:

1. Wszystkie rodzaje mąk przesiej do dużej miski. Dodaj łuskę babki jajowatej, cukier, sól i drożdże. Wszystko dokładnie wymieszaj.
   
2. Dodaj wodę i olej. Wyrób ciasto za pomocą łyżki.
   
3. Gotowe ciasto przełóż do dwóch foremek (20 x 11 cm) wyłożonych papierem do pieczenia. Odstaw ciasto w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (na około 1 godzinę).
   
4. Chleb piecz w temperaturze 200 stopni Celsjusza przez około 60 minut.
   

Gdzie szukać glutenu? Kto nie powinien go spożywać? Dowiedzcie się więcej z filmu: