Patulina to szkodliwa dla zdrowia toksyna, która występuje w pleśni powstałej na warzywach, owocach i przetworach z nich wykonanych, rzadziej na ziarnach zbóż, serach, mięsie czy pieczywie. Największym źródłem zagrożenia są jabłka i uzyskane z nich produkty. Patulina wykazuje dużą stabilność w środowisku kwaśnym i oporność na działanie wysokich temperatur, zatem nie ulega całkowitemu rozkładowi w procesach obróbki termicznej. Ten rodzaj mykotoksyny dostaje się do organizmu drogą pokarmową.

Co to jest patulina?

Patulina (C7H6O4) jest organicznym związkiem chemicznym zaliczanym do grupy mykotoksyn, czyli toksycznych wtórnych metabolitów wydzielanych przez pleśń na owocach i pleśń na warzywach. Dość często pojawia się w pleśni na malinach, winogronach, brzoskwiniach, morelach, jabłkach, gruszkach, ananasach, bananach, nektarynkach, pomidorach. Patulina powstaje na wcześniej stłuczonych nadgniłych owocach. Na skutek jej działania na skórce owoców pojawia się brązowa plama, zaś miąższ staje się wodnisty lub watowaty.

Jakie grzyby wydzielają patulinę?

Do wytwarzania patuliny zdolne są m.in. następujące grzyby:

• z rodzaju kropidlak,
  
• z rodzaju pędzlak,
  
• z rodzaju Byssochlamys.
  

Grzyby te uważane są za saprofity, czyli organizmy cudzożywne, które pobierają pokarm z martwej materii organicznej i najlepiej rozwijają się w warunkach wysokiej wilgotności względnej.

Dopuszczalne poziomy zanieczyszczenia patuliną

Patulina w stężeniach najbardziej niebezpiecznych dla ludzkiego zdrowia występuje w jabłkach i wykonanych z nich przetworach. Światowa Organizacja Zdrowia za maksymalne dopuszczalne stężenie tego związku w soku jabłkowym, napojach alkoholowych otrzymanych z jabłek lub z udziałem soku jabłkowego przyjęła 50 µg/kg. Dla stałych produktów otrzymanych z jabłek obowiązuje poziom 25 μg/kg., natomiast w produktach przeznaczonych dla niemowląt i małych dzieci dopuszczalny poziom zanieczyszczenia wynosi 10 μg/kg.

Działanie patuliny na organizm człowieka

Patulina może wykazywać następujące szkodliwe działanie na ludzki organizm:

• teratogenne – działając na organizm podczas życia płodowego, wywołuje pewne wady wrodzone,
  
• mutagenne – zdolna jest do wywoływania mutacji, czyli zmieniania materiału genetycznego,
  
• prawdopodobnie rakotwórcze – oznacza to, że zdolna jest do inicjowania procesu rakotwórczego w komórkach ciała. Badacze z Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa oraz Międzynarodowej Agencji Badań nad Rakiem donoszą, że nie ma jednoznacznych danych, które wskazywałyby na rakotwórcze działanie patuliny na człowieka.
  

Patulina może odpowiadać za choroby układu oddechowego, schorzenia wątroby, osłabienie układu odpornościowego, wrzody żołądka i dwunastnicy, krwawienia w jelitach i uszkodzenia ich śluzówki. Patulina jest związkiem wysoce reaktywnym, przez co stosunkowo łatwo wchodzi w połączenia z kwasami nukleinowymi i białkami. Niekorzystnie wpływa na układ nerwowy. Należy nadmienić, że patulina znana jest też z działania antybiotycznego o szerokim spektrum. Badana była pod kątem zastosowania jako lek przy przeziębieniu, jednak ze względu na jej szkodliwy wpływ zostały one przerwane.

Czy trzeba wyrzucić całość produktu, jeśli znajdziemy w nim choćby małe ognisko pleśni? Zobaczcie:

Patulina ‒ objawy zatrucia, leczenie

Spożycie produktów spleśniałych, a w związku z tym zawierających patulinę, ale także wdychanie skażonego nią powietrza, może stać się przyczyną zatrucia, które na szczęście rzadko ma ostry przebieg. Najczęstsze objawy zatrucia patuliną to: podrażnienie żołądka, wymioty, nudności, ból brzucha, biegunka, apatia, ogólne zmęczenie, zaburzenia krzepnięcia krwi, bóle i zawroty głowy, kłopoty z oddychaniem.

W przypadku zatrucia patuliną zaleca się stosowanie węgla aktywnego i oczyszczanie wodą z mydłem skóry mającej kontakt z toksyną. Węgiel niweluje podrażnienie błon śluzowych i wspomaga usuwanie toksyny z organizmu. Ostra postać zatrucia wymaga hospitalizacji.

Bardzo duże znaczenie ma higiena i jakość spożywanych produktów. Błędną praktyką jest wykrawanie zgniłych części owoców czy warzyw i zjadanie reszty, która tylko pozornie jest zdrowa, ponieważ patulina przenika w głąb tkanki. Patulina jest odporna na działanie wysokiej temperatury, w związku z tym nie zniknie pod wpływem pieczenia, smażenia, gotowania. Jedynie podczas produkcji wina, czyli procesu fermentacji alkoholowej możliwe jest inaktywowanie tej szkodliwej toksyny.

Bibliografia:

1. Szymczyk K., Szteke B., Goszcz H., Występowanie patuliny w krajowych sokach jabłkowych, „Roczniki Państwowego Zakładu Higieny”, 2004, 55(3), s. 255–260.

2. Postupolski J., Rybińska K., Kurpińska-Jaworska J. i in., Nowe przepisy Unii Europejskiej w zakresie patuliny, „Roczniki Państwowego Zakładu Higieny”, 2003, 54(4), s. 355–361.

3. Wróbel B., Zagrożenia zwierząt i ludzi toksynami grzybów pleśniowych zawartych w paszach i żywności, „Woda – Środowisko – Obszary Wiejskie”, 2014, 14(3), s. 159–176.