Pasteryzacja jest jedną z bardziej znanych technik utrwalania żywności. Dzięki niej produkty spożywcze w niemal niezmienionym stanie mogą być przez długi czas przechowywane oraz i transportowane na duże odległości. Pasteryzacja poprzez unieszkodliwienie wielu mikroorganizmów pozwala lepiej wykorzystywać żywność w gospodarstwach domowych i łagodzi zjawisko sezonowości jej produkcji w rolnictwie.

Co to jest pasteryzacja?

Pasteryzacja jest techniką konserwacji żywności, która opiera się na wykorzystaniu ciepłych temperatur. Jej celem jest zahamowanie wzrostu lub zniszczenie chorobotwórczych drobnoustrojów lub enzymów znajdujących się w produktach spożywczych. Niestety nie jest w stanie zlikwidować większości wirusów i form przetrwalnikowych. Na uwagę zasługuje jednak fakt, że nie obniża znacznie wartości odżywczych ani nie wpływa na smak pokarmu.

Nazwa procesu pasteryzacji wywodzi się od nazwiska francuskiego chemika i prekursora mikrobiologii – Ludwika Pasteura, który wytłumaczył, w jaki sposób hermetyzacja i podgrzewanie zapewniają dłuższe przechowywanie produktów spożywczych. Do powstania tego procesu przyczyniło się francuskie ministerstwo marynarki wojennej borykające się w XIX w. z problemem kwaśniejącego na statkach wina.

Jakie produkty można pasteryzować?

Proces ten stosować można wobec żywności o różnej postaci – płynnej lub stałej. Produkty spożywcze, które najczęściej poddaje się pasteryzacji, to mięso, wędliny, przetwory warzywne i owocowe typu marmolady, dżemy, soki, konfitury, galaretki, powidła, frużeliny oraz mleko i jego przetwory. Możliwa jest również pasteryzacja piwa i wina oraz gotowych dań obiadowych np. bigosu czy zup. Należy zaznaczyć, że kwaśna żywność (naturalnie lub sztucznie zakwaszana np. octem winnym, kwaskiem cytrynowym, sokiem z cytryny) wykazuje zdecydowanie większą trwałość po pasteryzowaniu niż produkty o bardziej zasadowym pH.

Jakie są sposoby pasteryzacji?

Specjaliści wymieniają następujące typy pasteryzacji:

• długotrwałą – ogrzewanie żywności przez 20–30 minut w temperaturze 63–65°C;

• momentalną – ogrzanie żywności do temperatury 85–90°C, po czym natychmiastowe jej schłodzenie;

• wysoką – ogrzewanie żywności od 15 sekund do kilku minut w temperaturze 85–100°C;

• łagodną – ogrzanie żywności do temperatury 65–85°C.

Występują również specyficzne typy tej formy termicznej. Jedną z nich jest pasteryzacja frakcjonowana znana też jako tyndalizacja. Polega ona na przeprowadzeniu trzykrotnego procesu pasteryzacji w dobowych odstępach czasu. Stosowana jest przeważnie przy produkcji konserw i mleka.

W czym przeprowadza się pasteryzację?

Najczęstszym opakowaniem, w jakim pasteryzuje się żywność, są słoiki typu weck, czyli ze szklanymi pokrywkami i gumowymi uszczelkami oraz typu twist-off, czyli z zakrętkami. Słoiki weck stosuje się do pasteryzacji w wodzie, ponieważ podczas przeprowadzanej na sucho w piekarniku istnieje ryzyko zniszczenia nakładanej na wieczko gumki. Te drugie doskonale nadadzą się do pasteryzacji przeprowadzanej w garnku z wodą, w zmywarce czy piekarniku. Należy jednak dokładnie sprawdzić jakość metalowych zakrętek. Wszelkie zagięcia mogą spowodować nieszczelność słoika, a przez to doprowadzić do szybszego psucia się zakonserwowanej żywności.

Ile wynosi czas pasteryzacji?

Czas pasteryzowania determinowany jest kilkoma czynnikami, w tym m.in.: rodzajem i konsystencją żywności, pojemnością słoika i sposobem tej formy termicznej. Duże słoiki wypełnione żywnością o zbitej, stałej strukturze będą pasteryzowane dłużej niż te w małych opakowaniach o gładkiej, jednolitej fakturze. Najczęściej pasteryzacja trwa 15–30 minut.

Na czym polega pasteryzacja na mokro?

Pasteryzacja na mokro, czyli w naczyniu z gorącą wodą przeprowadzona może być na kilka sposobów: w tradycyjnym lub specjalnym elektrycznym garnku z regulacją czasu pracy i temperatury wody, a nawet w zmywarce. W przypadku normalnego garnka jego dno wyłożyć trzeba ściereczką, by zapobiec bezpośredniego kontaktu słoików z metalem. Słoiki nie powinny też dotykać siebie nawzajem ani ścianek naczynia. Należy je wkładać do zagotowanej już wody, która powinna sięgać nieco poniżej nakrętek. Zdecydowanie bardziej ekonomiczna jest pasteryzacja w zmywarce – w ramach jednej sesji konserwacji poddaje się dużą liczbę słoików. W urządzeniu należy ustawić program, który zapewni temperaturę wody wynoszącą powyżej 60ᵒC. Po zakończeniu pracy nie wolno od razu wyciągać słoików – trzeba odczekać kilkadziesiąt minut, żeby ostygły.

Na czym polega pasteryzacja na sucho?

Pasteryzacja w piekarniku jest bardzo prosta. Na wyścielonej papierem do pieczenia blaszce ustawia się wypełnione i zakręcone słoiki tak, by nie dotykały ścianek piekarnika ani siebie nawzajem. Urządzenie ustawia się na 120–130ᵒC. Po upływie odpowiedniego czasu piekarnik wyłącza się, a słoiki pozostawia do przestygnięcia przy lekko uchylonych drzwiczkach.

Co to jest pasteryzacja i mikrofiltracja?

Bibliografia:

1. B. Krzysztofik, T. Dróżdż, Z. Sobol i wsp., Metody zabezpieczania i utrwalania surowców oraz produktów żywnościowych – studium przypadku, Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej, Kraków 2015.

2. A. Procner, Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, WSiP, Warszawa 1999.

3. E. H. Lada, Agrobiznes. Podstawy przetwórstwa spożywczego, Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2008.