Ponieważ toksyna botulinowa jest substancją o bardzo silnym działaniu toksycznym, zatrucie jadem kiełbasianym może prowadzić do śmierci. Laseczka botuliny może dostać się do organizmu człowieka wraz ze źle przygotowanym pożywieniem. Bakteria ginie w trakcie obróbki termicznej pokarmu.

Zatrucie jadem kiełbasianym – co to jest?

Botulizm jest jedną z rzadszych chorób, ale niezwykle niebezpieczną. Może prowadzić do śmierci osoby, która spożyła trującą substancję. Za jej wywołanie odpowiedzialne są neurotoksyny produkowane przez beztlenowe Gram-dodatnie bakterie Clostridium botulinum.

Pierwsze epidemie zatrucia jadem kiełbasianym odnotowano w Niemczech pod koniec XVIII wieku. Choroba została wtedy wywołana przez zjedzenie nieodpowiednio przechowywanej kiełbasy i szynki. Schorzenie opisał lekarz i poeta Justinus Kerner w latach 1820-1822.

Medycyna sklasyfikowała kilka przyczyn zatrucia, z których najczęstszym jest zatrucie pokarmowe. Już niewielka ilość toksycznej substancji może wywołać niepożądane symptomy. Przyjmuje się, że botulina w stężeniu 0,001 μg/kg wywołuje już objawy zatrucia. Za śmiertelną dawkę dla dorosłego mężczyzny uważa się 70 μg/kg toksyny botulinowej.

Gdzie występuje toksyna botulinowa? Jak uniknąć zatrucia jadem kiełbasianym?

Toksyna botulinowa najczęściej występuje w produktach, które są pakowane bez dostępu powietrza i źle przechowywane. Do zakażenia może dojść np. na skutek spożycia skażonej konserwy, ale także, jeżeli niekonserwowane przetwory mięsne (kiełbasa, wędliny i pozostałe wyroby garmażeryjne) będą przechowywane w niewłaściwych warunkach, np. latem w miejscach, gdzie panuje wysoka temperatura. Substancja może występować też w źle przechowywanych i zakażonych warzywach.

Niestety zawarta w niektórych produktach botulina nie zmienia ich walorów smakowych. Jej obecność ciężko też wykryć, badając sam wygląd. Z pewnością nie należy spożywać pokarmów pakowanych, których wieczko jest widocznie wypukłe. Jad kiełbasiany może powodować powstawanie gazu wewnątrz opakowania (np. puszki), który charakterystycznie wypycha wieczko. W momencie otwierania pudełka z zakażonym produktem spożywczym można usłyszeć charakterystyczny syk. Zjawisko to określane jest jako bombaż, do którego dochodzi na skutek fermentacji składników węglowodanowych przy udziale laseczek botuliny.

Aby uniknąć groźnego zatrucia, należy stosować odpowiednią profilaktykę. Powinno się bezwzględnie sprawdzać daty przydatności kupowanych produktów, nie wolno spożywać potraw, których wieczko jest wypukłe i charakterystycznie syczy przy otwarciu. Mięso i ryby należy we właściwy sposób przechowywać, a podejrzanie wyglądające produkty wąchać – skażenie jadem kiełbasianym da im charakterystyczną woń zjełczałego tłuszczu. W przypadku przygotowywania przetworów do pasteryzacji warto mieć na uwadze, że laseczki jadu kiełbasianego giną w temperaturze 60°C.

Objawy zatrucia jadem kiełbasianym

Objawy zatrucia jadem kiełbasianym nie występują od razu po spożyciu zakażonego pokarmu, ale są widoczne dopiero po upływie od 12 do 36 godzin. W niektórych przypadkach czas ten może ulec zmianie – objawy zatrucia najszybciej ujawniają się już po dwóch godzinach, a najpóźniej – aż po 14 dniach.

Osoby, które zatruły się jadem kiełbasianym w całym przebiegu choroby nie doświadczają zaburzeń świadomości ani czucia, ale znacznego upośledzenia układu ruchu. Do najczęstszych objawów zaliczane są:

● nudności połączone z wymiotami, a często też z biegunką,

● nieostre lub podwójne widzenie,

● niedowłady lub porażenia nerwów czaszkowych (uszkodzenia objawiają się najczęściej opadaniem powiek i żuchwy połączonym z niemożnością zaciśnięcia szczęk oraz trudnościami w połykaniu i mówieniu),

● niewydolność oddechowa na skutek wiotkiego niedowładu czterokończynowego, z porażeniem mięśni klatki piersiowej i przepony,

● suche błony śluzowe i gardło,

● spadek ciśnienia tętniczego,

● zaczerwienienie spojówek,

● zaburzenia w oddawaniu moczu.

W procesie diagnostyki konieczne jest badanie surowicy krwi lub oznaczenie poziomu neurotoksyny w stolcu.

Zatrucie jadem kiełbasianym – leczenie

W przypadku podejrzenia zatrucia jadem kiełbasianym niezbędna jest jak najszybsza pomoc medyczna. Jeżeli osoba z podejrzeniem zatrucia nie odczuwa jeszcze uciążliwych dolegliwości, leczenie często ogranicza się do płukania żołądka oraz zastosowaniu farmakoterapii na bazie środków przeczyszczających. Najniebezpieczniejszym objawem w przebiegu zatrucia jest ryzyko upośledzenia funkcji oddychania. Cierpiącym osobom podaje się również surowicę antybotulinową.

Nieleczone zatrucie jadem kiełbasianym może spowodować niewydolność oddechową, zachłystowe zapalenie płuc, a w przypadkach o ciężkim przebiegu nawet zatrzymanie czynności serca i zgon.

Autor: Magdalena Rozmus

Konsultacja merytoryczna: lek. Krzysztof Pawlak