Kefir – co to jest?

Kefir należy do grupy mlecznych napoi fermentowanych. Według definicji Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywiania (FAO) i Rolnictwa oraz Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) fermentowane napoje mleczne to produkty powstałe z mleka pełnego, częściowo odtłuszczonego, całkowicie pozbawionego tłuszczu, bądź są otrzymane z odtworzonego mleka w proszku, które zostało poddane fermentacji przez specyficzne mikroorganizmy, które fermentują laktozę, obniżają pH mleka i powodują jego koagulację. W takich produktach mikroflora musi pozostać żywa, aktywna i liczna w produkcie finalnym aż do ostatniego dnia przydatności do spożycia. Oprócz kefiru do fermentowanych napoi mlecznych zalicza się również jogurt, mleko acidofilne czy kumys.

Jak powstaje kefir?

Kefir powstaje dzięki fermentacji mlekowo – alkoholowej, która przeprowadzana jest w obecności mikroorganizmów występujących w postaci białych ziaren kefirowych (grzybków) o wymiarach od 0,3 nawet do 2 cm długości o nieregularnym kształcie. Ziarna kefirowe tworzy około 30 różnych gatunków bakterii, paciorkowców mlekowych, bakterii pałeczek mlekowych, drożdży fermentujących i niefermentujących laktozę oraz bifidobakterie. Zakwaszanie kefiru zachodzi w temperaturze 18°C - 20°C przez 24 – 36 godzin. Gotowy produkt natomiast należy przechowywać w temperaturze od 4°C do 8°C.

Kefir i jego właściwości odżywcze

Kefir można zaliczyć do produktów zdrowych, gdyż jego skład przyczynia się do poprawy kondycji organizmu. Kefir między innymi jest bardzo dobrym źródłem łatwo przyswajalnego białka oraz wapnia, które odgrywają bardzo ważna rolę w organizmie. Białko m.in. jest podstawowym elementem budulcowym w organizmie i nie można go zastąpić innymi składnikami odżywczymi oraz bierze udział w prawie każdym procesie zachodzącym w organizmie człowieka. Wapń natomiast wraz z witaminą D, która również znajduje się w kefirze, tworzy zdrowe i mocne kości, dzięki czemu przeciwdziała osteoporozie.

Systematyczne spożycie kefiru przyczynia się do poprawy przemiany materii, do obniżenia poziomu złego cholesterolu we krwi oraz do obniżenia ciśnienia tętniczego (zmniejsza ryzyko chorób wieńcowych). Dzięki prozdrowotnej florze bakteryjnej kefir działa pozytywnie na układ odpornościowy oraz reguluje pracę układu trawiennego, gdyż jest tak zwanym naturalnym probiotykiem. Co więcej kefir zawiera egzopolisacharydy, które rozkładają związki rakotwórcze, które są przyswajane wraz z pożywieniem.

Kefir jest również źródłem witamin z grupy B (B, B2, B6, B12), które odrywają bardzo ważną role w organizmie. Witaminy z grupy B m.in. wspierają prawidłową pracę układu nerwowego, odpowiadają za dobry nastrój i samopoczucie oraz biorą udział w procesie trawienia tłuszczu, węglowodanów i białka. Natomiast obecność kwasu foliowego korzystnie wpływa na wygląd skóry oraz ma ogromne znaczenie podczas ciąży (wspiera prawidłowy rozwój płodu).

Kefir charakteryzuje się również lekkostrawnością. Zawiera enzymy bakteryjne, które powodują wstępne nadtrawienie białek oraz uwolnienie aminokwasów egzogennych, które są dla naszego organizmu niezbędna, gdyż dostarczyć je można tylko z pożywieniem.

Kefir nawet dla uczulonych na laktozę

Kefir może być alternatywą dla osób, które cierpią na nietolerancję laktozy. Podczas produkcji kefiru laktoza, która zawarta jest w mleku, ulega fermentacji do kwasu mlekowego. Zawartość laktozy spada o około 10-20%. Co więcej, do kefiru wprowadza się laktozę bakteryjną, która dodatkowo wspomaga trawienie laktozy w przewodzie pokarmowym.

Kefir jako naturalny probiotyk

Probiotyki to nietrawione, oporne na działanie enzymów trawiennych w przewodzie pokarmowym składniki żywności, które korzystnie oddziałują na gospodarza przez selektywną stymulację wzrostu lub aktywności liczby bakterii w okrężnicy i w ten sposób przyczyniają się do poprawy zdrowia. Dzięki temu, że kefir należy do naturalnych probiotyków, działa na organizm w następujący sposób:

• Przywraca równowagę mikroflorze jelitowej, np. po przebytej antybiotykoterapii,
• Łagodzi zaparcia oraz zapobiega biegunkom,
• Obniża pH treści jelitowej,
• Wspiera proces trawienia i wchłanianie składników mineralnych,
• Obniża poziom cholesterolu we krwi,
• Zmniejsza ryzyko wystąpienia raka okrężnicy,
• Pozytywnie wpływa na układ odpornościowy.

Mikroflora kefiru:

Bakterie znajdujące się w kefirze:

• Lactobacillus kefir,
• Leuconostoc,
• Lactococcus.

Drożdże znajdujące się w kefirze:

• Saccharomyces cerevisiae,
• Saccharomyces exiguus,
• Saccharomyces unisporus,
• Kluyveromyces mavxianu