Glutaminian sodu, mimo iż jest powszechnie używany, jest obiektem badań naukowców, którzy starają się potwierdzić szkodliwość glutaminianu lub obalić mity z nim związane. Zwykło się uważać, że E621 stanowi zagrożenie dla ludzkiego zdrowia. Przypisuje mu się działanie zwiększające prawdopodobieństwo zachorowania na chorobę Parkinsona, Alzheimera i Huningtona. Niektórzy badacze twierdzą, że może wpływać niekorzystnie na pracę mózgu, serca i układu krwionośnego. Warto bliżej przyjrzeć się tej kontrowersyjnej substancji.

Glutaminian sodu a smak umami

Źródłem smaku umami jest kwas glutaminowy – aminokwas, który naturalnie występuje w licznych produktach spożywczych. W roku 2000 odkryto u ludzi receptory tego kwasu, które silnie na niego reagują. I właśnie wtedy oficjalnie uznano istnienie smaku umami – jednego z pięciu podstawowych smaków, jakie może rozpoznać człowiek (obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego).

Smak umami określany jest jako pełny, aromatyczny, mięsny. Łączy wszystkie pozostałe smaki. Produktami, które zalicza się do tej kategorii smakowej, są między innymi:

• mięso,
• ryby, owoce morza, wodorosty,
• sery,
• sos sojowy, rybny, ostrygowy, olej z prażonego sezamu,
• orzechy,
• grzyby, pomidory, brokuły.

Umami daje intensywne doznania smakowe, a produkty spożywcze i dania, które charakteryzują się tym aromatem, są uznawane za głębokie, idealnie doprawione i pełne smaku. Z tego powodu cieszy się on wyjątkowym powodzeniem i sprawia, że dla niektórych osób przejście na dietę wegetariańską czy wegańską wydaje się trudne (z uwagi na intensywność umami w mięsie – zwłaszcza czerwonym).

Duże zainteresowanie smakiem umami sprawiło, że producenci żywności, starają się nadać potrawom i dodatkom taki właśnie aromat. Aby jeszcze bardziej zintensyfikować doznania smakowe, zaczęto dodawać do produktów spożywczych syntetyczny, tańszy i silniej działający odpowiednik kwasu glutaminowego, czyli glutaminian sodu.

Skąd się wziął glutaminian sodu

W roku 1908, profesor Uniwersytetu Cesarskiego w Tokio, Kikunae Ikeda, pragnąc wyodrębnić smak, którego nie da się przyporządkować do żadnej ze znanych grup, a który jest typowy dla niektórych potraw, wyizolował z alg morskich (dokładniej z listownicy japońskiej) kwas L-glutaminowy, odpowiedzialny za charakterystyczny smak umami (co po japońsku oznacza smakowity, wyśmienity). Profesor Kikunae Ikeda prowadził też badania na temat właściwości kwasu glutaminowego po połączeniu z innymi substancjami, takimi jak potas i sód. Efekt jego doświadczeń był następujący: substancją, która najlepiej się rozpuszcza i najłatwiej krystalizuje, a także ma najlepsze walory smakowe, jest sól sodowa kwasu glutaminowego, czyli glutaminian sodu.

Po swoim odkryciu profesor zaczął produkcję przyprawy, którą nazwał Aji-no-moto (czyli „istota smaku”) – był to glutaminian sodu w czystej postaci.

Glutaminian sodu – co to jest i gdzie występuje

Glutaminian sodu, czyli sól sodowa kwasu glutaminowego, to syntetycznie pozyskiwana substancja, która występuje pod postacią białych kryształków lub białego proszku. Sama w sobie nie ma prawie w ogóle aromatu ani zapachu, jednak dodawana do dań, potęguje ich smak.

Glutaminian sodu może być produkowany także z naturalnych surowców, na przykład w wyniku rafinacji buraków cukrowych bądź hydrolizy glutenu z pszenicy i kukurydzy. Jednak pozyskiwany w ten sposób jest drogi i trudno byłoby wyprodukować na masową skalę. Szacuje się, że każdego roku wytwarza się około 400 000 ton glutaminianu.

Glutaminian sodu można znaleźć między w wielu daniach i dodatkach o intensywnym smaku i zapachu. Do produktów tego typu należą między innymi:

• zupy i sosy w proszku,
• pasztety, konserwy i wędliny,
• dania typu fast food,
• dania z szybkich barów azjatyckich,
• chipsy i podobne, słone przekąski,
• kostki rosołowe, warzywne przyprawy,
• inne przyprawy, takie jak sól ziołowa, sól czosnkowa.

Zobacz także: Przemysł spożywczy a otyłość

Glutaminian występuje jako osobny składnik licznych produktów, a także wchodzi w skład innych dodatków, takich jak: hydrolizowane białko, białko teksturowane, kazeinian sodu lub wapnia, ekstrakt słodowy czy bulion słodowy.

Glutaminian sodu – szkodliwość

Glutamina sodu jest substancją powszechnie uznawaną za szkodliwą i niebezpieczną. Nie ma jednak badań, które jednoznacznie i w stu procentach potwierdzałyby szkodliwy wpływ glutaminianu na zdrowie człowieka. Osoby, które spożywają duże ilości dań z glutaminianem, mogą być bardziej narażone na niektóre schorzenia, jednak nie wiadomo, czy to jedynie E621 jest odpowiedzialny za uszczerbki na ich zdrowiu. MSG jest bowiem dodawany do dań przetworzonych, tłustych, wysokokalorycznych, które same w sobie – z glutaminianem czy też nie – wywierają negatywny wpływ na ludzki organizm.

Badania z lat 1958 (Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków), 1987 (Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności) i 1991 (Komitet Naukowy ds. Żywności Komisji Europejskiej) nie potwierdziły szkodliwości glutaminianu sodu (pod warunkiem, że jest on stosowany jako dodatek poprawiający walory smakowe, czyli nie w zbyt dużych ilościach). W roku 1995 Federacja Amerykańskich Stowarzyszeń Biologii Eksperymentalnej uznała, że niektóre zdrowe osoby mogą być wrażliwe na działanie E621. U osób tych mniej więcej godzinę po spożyciu MSG mogą wystąpić dolegliwości fizyczne.

Przeciwnicy glutaminianu sodu i część środowiska naukowego przypisują mu powodowanie schorzeń takich jak:

• nadwaga i otyłość,
• bóle głowy,
• duszności i astma,
• uszkodzenie wzroku,
• zaburzenia pracy układu nerwowego,
• nadpobudliwość (zwłaszcza u dzieci),
• zaburzenia hormonalne.

To, czy glutaminian jest bezpieczny, czy też nie, nie zostało jednoznacznie potwierdzone. Zdania na jego temat są podzielone. Warto jednak pamiętać, aby nie stosować go w nadmiarze, a smak potrawom nadawać przy pomocy naturalnych składników i przypraw.