Obecnie praktycznie nie produkuje się pożywienia bez udziału substancji dodatkowych. Wykaz dozwolonych w Polsce dodatków do żywności liczy ponad 300 pozycji, a wśród nich znajdują się m.in. barwniki, konserwanty, stabilizatory, przeciwutleniacze, emulgatory i zagęstniki. Ich stosowanie determinowane jest przyjętymi unormowaniami prawnymi. Substancje dodatkowe budzą wiele obaw u konsumentów, dlatego społeczeństwo coraz częściej wykazuje świadome kupowanie – czyta etykiety i porównuje skład żywności.

Co to są dodatki do żywności?

Dodatki do żywności (z ang. food additives) należy rozumieć jako substancje, które nie są typowymi składnikami żywności, posiadają wartość odżywczą lub jej nie mają. Substancje dodatkowe w żywności są celowo używane technologiczne podczas produkcji, przetwarzania, preparowania, traktowania, przechowywania lub transportu, aby uzyskać zamierzony lub spodziewany rezultat w środku spożywczym albo w półproduktach będących jego komponentami. Każda substancja dodatkowa do żywności posiada indywidualne oznaczenie. Ma przypisany własny numer poprzedzony literą E, na przykład E 621 oznacza glutaminian sodu (wzmacniacz smaku), a E 528 wodorotlenek magnezu (środek pomocniczy).

Dodatki do żywności – podział

Podział dodatków do żywności ze względu na ich pochodzenie uwzględnia:

• dodatki naturalne – pochodzą bezpośrednio z produktów naturalnych;
  
• dodatki syntetyczne identyczne z naturalnymi – posiadają identyczne właściwości jak związki występujące naturalnie; otrzymywane podczas syntezy chemicznej;
  
• dodatki sztuczne – o strukturze nieodpowiadającej żadnym związkom występującym naturalnie; otrzymywane drogą syntezy chemicznej.

Co to jest GMO? Dowiesz się tego z naszego filmu

Jak wygląda lista dodatków do żywności?

Lista dodatków do żywności opatrzonych numerem E sporządzana jest przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności. Tzw. lista E zawiera podział dodatków do żywności na następujące grupy:

• barwniki – 100–199,
  
• konserwanty – 200–299,
  
• przeciwutleniacze i regulatory kwasowości – 300–399,
  
• emulgatory, środki spulchniające, żelujące itp. – 400–499,
  
• środki pomocnicze – 500–599,
  
• wzmacniacze smaku – 600–699,
  
• środki słodzące, nabłyszczające i inne – 900–999,
  
• stabilizatory, konserwanty, zagęstniki i inne – 1000–1999.
  

Znaczenie dodatków do żywności

Dynamiczny rozwój przemysłu chemicznego i rosnące wymagania konsumentów stały się przyczyną popularności substancji dodatkowych. Większość produktów spożywczych zawiera ich od kilku do nawet kilkunastu. Chemiczne dodatki do żywności pełnią wiele funkcji. Jedną z częściej wymienianych jest przedłużenie trwałości i wzrost odporności produktów na niekorzystne działanie czynników atmosferycznych i mikrobiologicznych. Przykładowo dodawanie konserwantów w postaci azotynów zapobiega rozwojowi bakterii Clostridium botulinum, czyli pałeczki jadu kiełbasianego, a przeciwutleniacze – jełczeniu tłuszczu. Nierzadko chronią one produkt przed rozwojem szkodliwych czynników, stanowiących zagrożenie dla zdrowia konsumenta.

Substancje dodatkowe mogą nadawać określony smak, zapach i barwę, a także zmieniać konsystencję czy teksturę, co pozwala na otrzymanie produktów wysokiej jakości i atrakcyjności sensorycznej. Powodują jednorodne rozmieszczenie tłuszczu i innych składników. Ponadto ich niebywałą zaletą jest ułatwienie przygotowania produktów spożywczych i ich przetwórstwa.

Wpływ dodatków do żywności na organizm człowieka

Każdy dodatek do żywności E posiada ocenę bezpieczeństwa dla zdrowia, ale wiele badań wskazuje, że określone substancje dodatkowe mają szkodliwe działanie na ludzki organizm. Najczęściej jest to wynik kumulacji spożytej przez danego konsumenta tzw. chemii spożywczej. Dlatego też należy przestrzegać wartości wskaźnika ADI (z ang. Acceptable Daily Intake), który oznacza akceptowalne dzienne spożycie danego dodatku. Najczęściej dyskusja dotyczy wypływu E dodatków do żywności na stan zdrowia małych dzieci, osób w podeszłym wieku, o bardzo wrażliwym układzie pokarmowym i alergików.

Substancje dodawane do żywności mogą wywołać problemy z oddychaniem, wysypkę, zaczerwienienie skóry, duszność, bezsenność, pobudzenie, uczucie niepokoju, nadmierną potliwość, nerwowość, ból i zawroty głowy, mdłości, wymioty, ból brzucha, biegunkę lub zaparcia. Bywa, że zwiększają poziom cholesterolu i ciśnienia tętniczego krwi, ograniczają wchłanianie niektórych składników mineralnych, zaburzają pracę niektórych narządów i zaostrzają przebieg chorób.

Rozporządzenie w sprawie dodatków do żywności

Najbardziej znanym w Polsce dokumentem regulującym kwestię dodatków do żywności jest rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (Dz.U. 2010 nr 232 poz. 1525) oraz rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności.

Naturalne dodatki do żywności

Poniżej przedstawiono przykłady naturalnych dodatków do żywności:

• kapsantyna E160c – pomarańczowo-czerwony barwnik pochodzenia roślinnego pozyskiwany ze strąków papryki,
  
• karagen E407 – środek żelujący i zagęszczający wytwarzany z czerwonych glonów morskich;
  
• koszenila E120 – czerwony barwnik pozyskiwany z wysuszonych i zmielonych owadów (czerwców kaktusowych),
  
• mączka chleba świętojańskiego E410 – środek żelujący i zagęszczający produkowany z owoców drzewa świętojańskiego.
  

Bibliografia:

1. Rogozińska I., Wichrowska D., Najpopularniejsze dodatki utrwalające stosowane w nowoczesnej technologii żywności, „Inżynieria i Aparatura Chemiczna”, 2011, 50(2), s. 19-21.

2. Gajda-Wyrębek J., Jarecka J., Kuźma K., Beresińska M., Zawartość barwników mających szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci w wybranych środkach spożywczych, „Bromatologia Chemia i Toksykologia”, 2011, 44 (3), s. 760–767.

3. Tymoszuk E., Szpakowska M., Dodatki do żywności w świetle polskich i unijnych unormowań prawnych, „Journal of Management and Finance”, 2012, 3 (2), s. 224-236.

Czy żywność GMO jest bezpieczna dla zdrowia? Zobacz nasz film i poznaj opinię eksperta