Ser mozzarella to produkt, którego receptura powstała w XVI w. w południowych Włoszech, a konkretnie – w regionie Kampania. Do dziś mozzarella di bufala campana produkowana jest tam według oryginalnego przepisu, czyli z mleka bawolic. Znajduje się na europejskiej liście wyrobów ze statusem Chroniona Nazwa Pochodzenia. Na szczęście przepyszny ser nazywający się po prostu „mozzarella” – najczęściej wytwarzany z tańszego niż bawole mleka krowiego – można bez problemu kupić w polskich sklepach.

Jak powstaje ser mozzarella?

Mozzarella to świeży, tłusty, niedojrzewający ser powstający pod wpływem działania enzymu podpuszczki. Jest miękki, elastyczny i wilgotny. Ma łagodny, śmietankowy smak i kremową barwę. Sprzedawany jest w postaci niewielkich (najczęściej 100–150 g) kawałków o obłym kształcie umieszczonych w serwatce. Dostępny jest także w postaci małych kulek czy warkoczy. Do wielu celów kulinarnych (głównie – do obróbki termicznej) przydatna jest mozzarella odsączona z serwatki. Można ją nabyć w blokach lub jako ser starty.

W związku z ograniczoną dostępnością i wysoką ceną bawolego mleka w przemysłowej produkcji sera mozzarella wykorzystuje się najczęściej mleko krowie (rzadziej – kozie). Wyrób powstaje ze skrzepu, jaki wytrąca się z mleka pod wpływem podpuszczki. Skrzep rozciąga się i wygniata aż do uformowania pożądanej konsystencji i kształtu. Procedura ta jest na tyle nieskomplikowana, że można pokusić się o to, by zrobić ser mozzarella w domu.

Skład sera mozzarella

Ser mozzarella to wysokokaloryczny przysmak – 100-gramowa porcja ma około 300 kalorii. Należy spożywać go z umiarem i unikać podczas odchudzania. Zawiera jednak wiele substancji odżywczych, które czynią go wartościowym składnikiem diety.

Ser mozzarella to przede wszystkim bardzo bogate źródło pełnowartościowego (zasobnego w aminokwasy egzogenne), dobrze przyswajalnego przez organizm, białka. Stanowi ono około 23% składu wyrobu, więc 100 g zaspokaja się aż 44% dziennego zapotrzebowania na proteiny. Obecne w mozzarelli tłuszcze zawierają głównie nasycone kwasy tłuszczowe, których nadmiaru w diecie należy unikać. Jednocześnie jednak ser dostarcza znacznej ilości kwasu linolowego (CLA), bardzo cennego dla ludzkiego organizmu.

W mozzarelli występują liczne witaminy z grupy B, w szczególności ryboflawina (B2) oraz bardzo duże ilości witaminy B12 (2,3 µg/100 g), dostępnej jedynie w pokarmach pochodzenia zwierzęcego. Po smakowity ser warto sięgać także ze względu na witaminę A (676 IU/100 g). Produkt jest ponadto zasobny w wapń (505 mg/100 g, co stanowi około 50% dziennego zapotrzebowania na ten pierwiastek), fosfor, selen, cynk i sód.

Ser mozzarella – właściwości

Wartości odżywcze sera mozzarella sprawiają, że ten włoski przysmak można włączać do diety z korzyścią dla zdrowia. Zawarte w nim białka to podstawowy materiał budulcowy wszystkich komórek ludzkiego organizmu. Wpływają one także na prawidłową odpowiedź immunologiczną, regulują ciśnienie krwi, pełnią rolę nośnika dla wielu substancji.

Tłuszcze zwierzęce są potrzebne do przyswajania witamin A, D, E, K, uczestniczą w produkcji hormonów, biorą udział w tworzeniu mechanizmów przewodzenia sygnałów pomiędzy komórkami. Na uwagę zasługuje kwas linolowy o właściwościach przeciwnowotworowych, przeciwmiażdżycowych, przeciwcukrzycowych, a także wzmacniający ogólną odporność i ułatwiający spalanie tłuszczu.

Witaminy B regulują pracę układu nerwowego i sercowo-naczyniowego, biorą udział w tworzeniu m.in. przeciwciał, hemoglobiny, enzymów. Witamina A jest silnym przeciwutleniaczem, który – ograniczając szkodliwą aktywność wolnych rodników – służy profilaktyce wielu chorób (m.in. nowotworów, miażdżycy, chorobie Alzheimera), wzmacnia wzrok, wpływa pozytywnie na stan skóry i przydatków oraz spowalnia procesy starzenia się.

Rola wapnia wykracza daleko poza funkcję budulca kości i zębów. Pierwiastek ten wpływa m.in. na prawidłowe przewodnictwo nerwowe, krzepliwość krwi, regulację hormonalną, odpowiednią kurczliwość mięśni. Właściwej mineralizacji kośćca służą także fosfor i cynk. Ten pierwszy stanowi ponadto istotny nośnik informacji genetycznych, pomaga w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej. Oba pierwiastki uczestniczą w przemianach energetycznych. Cynk wzmacnia odporność, jest niezbędny do utrzymania funkcji rozrodczych oraz prawidłowego stanu włosów i paznokci. Rzadko występujący w tak znacznych ilościach selen reguluje metabolizm hormonów tarczycy, wpływa korzystnie na jakość komórek rozrodczych, przebieg reakcji enzymatycznych, a także wspomaga aktywność przeciwutleniaczy.

Dlaczego pizza ma tak dużo kalorii odpowiedz znajdziesz w filmie: 

Ser mozzarella do pizzy, sałatek, zup…

Ser mozzarella to zdrowy, bo niskoprzetworzony nabiał. Konsumenci sięgają jednak po niego najchętniej ze względu na jego wysokie walory kulinarne. Nawet spożywany bez dodatków, wprost rozpływa się w ustach. Bez mozzarelli nie sposób wyobrazić sobie większości dań popularnej włoskiej kuchni. Ser jest nieodłącznym składnikiem pizzy, sałatki caprese (ser mozzarella z pomidorami, bazylią, oliwą i pieprzem) czy lazanii z sosem bolognese. Mozzarella ma na tyle łagodny smak, że łączyć ją można zarówno z daniami wytrawnymi, jak i słodkimi (np. z sałatką owocową). Doskonale nadaje się do ciepłych potraw, ponieważ nie rozpuszcza się tak jak inne sery, lecz zamienia się w apetyczną, ciągliwą masę. Warto serwować ją nie tylko na pizzy czy zapiekankach, ale też użyć np. jako interesujący dodatek do zup kremów.