Mleko owcze zyskuje coraz więcej zwolenników. Niestety jest dość drogie, tak samo jak powstałe na jego bazie produkty. W porównaniu z mlekiem krowim posiada znacznie większą ilość witamin i składników mineralnych. Najważniejszym białkiem w składzie owczego mleka jest kazeina, która stanowi materiał budulcowy do syntezy hemoglobiny i białek osocza krwi.
Mleko owcze i jego produkty
Mleko owcze pozyskiwane jest od owiec typu mlecznego lub ogólnoużytkowego. Zarówno produkty z mleka owczego, wśród których wymienić trzeba sery, jak i samo mleko coraz częściej pojawiają się na sklepowych półkach. Niestety są dość drogie – np. za opakowanie 250 g owczego jogurty typu greckiego zapłaci się ok. 10 zł, zaś 1 litr owczego mleka kosztuje średnio 15 zł.
Tatry i rejon Podhala to tereny, gdzie od dawna wyrabia się sery z mleka owczego. Owce doi się w czasie letnich wypasów trwających od połowy maja do końca września. Najbardziej znane sery z mleka owczego w Polsce to:
bundz – delikatny, kremowy, wyraźnie słodki, polecany osobom lubiącym łagodne smaki, kroi się go w plastry lub smaruje jak twaróg,
bryndza – miękki, o słonawo-ostrym smaku, stosowany na kanapki lub jako farsz do pierogów czy składnik bryndzowych klusek,
oscypek – twardy wędzony ser z mleka owczego o wrzecionowatym kształcie, wyrabiany od maja do września i sprzedawany do końca października, jego waga wynosić powinna 600-800 g, a wysokość 17-23 cm,
korbacz – pełni rolę przekąski i przystawki, częsty składnik sałatek, ma formę warkocza.
Coraz bardziej docenia się serwatkę z owczego mleka, która jest produktem ubocznym produkcji serów. Znalazła zastosowanie w przemyśle spożywczym, technologii żywności i leczeniu (np. dny moczanowej, hemoroidów, chorób dermatologicznych). Poleca się ją też sportowcom. Serwatka jest szczególnie popularna wśród górali karpackich.
Zobacz film i sprawdź czy picie mleka jest zdrowe?
Mleko owcze – wartości odżywcze
Wartości odżywcze mleka owczego w 100 g produktu przedstawiają się następująco:
- wartość energetyczna 107 kcal,
- tłuszcz 7 g, w tym: kwasy tłuszczowe nasycone 4,6 g, kwasy tłuszczowe wielonienasycone 0,3 g, kwasy tłuszczowe jednonienasycone 1,7 g,
- węglowodany 5 g,
- białko 6 g.
Mleko owcze jest opisywane jako produkt o wyższej wartości odżywczej niż mleko innych ssaków. W porównaniu z mlekiem krowim lub kozim mleko owcze ma znacznie więcej suchej masy i jest lepszym źródłem energii. Dodatkowo stężenie białka w owczym jest prawie sześciokrotnie wyższe niż w mleku ludzkim.
Mleko owcze jako źródło witamin i składników mineralnych
Mleko owcze stanowi źródło niezbędnych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu składników mineralnych i witamin, a zwłaszcza sodu (44 mg), potasu (137 mg), wapnia (193 mg), żelaza (0,1 mg), magnezu (18 mg), witaminy A (147 IU), kwasu askorbinowego (4,2 mg), fosforu (158 mg), witaminy B1 (0,065 mg), witaminy B2 (0,355 mg), witaminy B3 (0,417 mg), witaminy B5 (0,407 mg), witaminy B6 (0,1 mg), witaminy B12 (0,7 µg).
Mleko owcze – właściwości prozdrowotne
Mleko owcze wykazuje cenne właściwości prozdrowotne, ale rzadko jest bezpośrednio spożywane. Lekarze zalecają je szczególnie osobom chorym na osteoporozę ze względu na wysoką zawartość łatwo przyswajalnego wapnia. Mleko owcze obfituje w witaminę D, która wspomaga wchłanianie wapnia i przyczynia się do prawidłowego rozwoju układu kostnego, zmniejsza ryzyko rozwoju próchnicy zębów i złamań kości.
Badacze podkreślają, że mleko owcze jest nawet cztero- lub sześciokrotnie bogatsze w aminokwasy egzogenne niż mleko kobiece. Tłuszcz w mleku owczym wzbogacony jest bioaktywnymi substancjami o właściwościach antyoksydacyjnych, wśród których wymienia się m.in. koenzym Q10, CLA, witaminy A i D, α-tokoferol, fosfolipidy. Związki te działają przeciwutleniająco, zmniejszają ryzyko miażdżycy, chronią komórki przed szkodliwym działaniem wolnych rodników, mają właściwości antynowotworowe.
Mleko owcze wykazuje wysokie walory dietetyczne. Zalecane jest osobom ze schorzeniami metabolicznymi i hipercholesterolemią. Zawarte w nim wielonienasycone kwasy tłuszczowe determinują strukturę błon komórkowych, ograniczają syntezę trójglicerydów i cholesterolu, regulują gospodarkę insuliny. Odgrywają rolę profilaktyczną wobec chorób związanych z zaburzeniami pracy układu nerwowego, np. Choroby Alzheimera czy padaczki.
Znajdująca się w mleku owczym witamina C odgrywa rolę detoksykacyjną – usprawnia usuwanie z organizmu jonów metali ciężkich. Z kolei witaminy z grupy B uczestniczą w syntezie i rozkładzie aminokwasów, tłuszczów, węglowodanów, są więc niezbędne przy procesach przemiany materii.
Mleko owcze a laktoza
Mleko owcze ma więcej laktozy w porównaniu z mlekiem krowim i kozim, lecz mniej niż mleko ludzkie. Zawartość laktozy w poszczególnych produktach przedstawia się następująco:
- mleko owcze 4,2 -5,4%,
- mleko krowie 4,6 -4,7%,
- mleko kozie 4,1 -4,5%,
- mleko ludzkie 5,5 -7,5%.
Laktoza (tzw. cukier mlekowy) to organiczny związek chemiczny należący do grupy dwucukrów o wzorze sumarycznym C12H22O11. Determinuje słodkawy smak mleka i jego wartość kaloryczną. Niestety, z racji dużej zawartości laktozy, mleko owcze jest niewskazane dla osób zmagających się z jej nietolerancją.
Bibliografia:
Molik E., Błasiak M., Nahajło K., Walory prozdrowotne mleka owczego i czynniki wpływające na zawartość w nim aktywnych związków, „Przegląd hodowlany” 2018, nr 2, s. 16-19.
Bonczar G., Znaczenie mleka owczego w żywieniu człowieka, „Przegląd Mleczarski” 2001, nr 3, s. 125-128.
Milewski S., Ząbek K., Antoszkiewicz Z. i in., Walory prozdrowotne serów z mleka owczego i koziego wytworzonych w gospodarstwach Warmii i Mazur, „Przegląd Mleczarski” 2016, nr 2, s. 20-22.